酸奶水果罐头及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106819116A(43)申请公布日2017.06.13(21)申请号201710012805.1(22)申请日2017.01.09(71)申请人湛江市欢乐家食品有限公司地址524000广东省湛江市麻章开发区麻东大道6-8号(72)发明人常中春程德根范金凤(74)专利代理机构广州三环专利代理有限公司44202代理人戴建波段建军(51)Int.Cl.A23C9/133(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称酸奶水果罐头及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种酸奶水果罐头及其制备方法，该方法包括如下步骤：对液态奶进行发酵处理，得到发酵酸奶，将发酵酸奶按一定比例进行调配，得到发酵酸奶料液；对水果进行包括护色处理在内的预处理，得到水果果肉；将经预处理后的水果果肉和发酵酸奶料液按预定比例进行灌装，排气密封后经巴氏杀菌而制得酸奶水果罐头；其中，控制密封后罐藏容器内的负压为360-380mmHg。本发明提供了一种全新的水果罐头产品，其中采用经过护色处理的果肉，并控制密封后罐藏容器内的负压为360-380mmHg而减少罐内的残存氧气，可以有效防止果肉变色。CN106819116ACN106819116A权利要求书1/1页1.一种酸奶水果罐头的制备方法，包括如下步骤：对液态奶进行发酵处理，得到发酵酸奶；将发酵酸奶按一定比例进行调配，得到发酵酸奶料液；对水果进行包括护色处理在内的预处理，得到水果果肉；将经预处理后的水果果肉和发酵酸奶料液按预定比例进行灌装，排气密封后经巴氏杀菌而制得所述酸奶水果罐头；其中，控制密封后罐藏容器内的负压为360-380mmHg。2.如权利要求1所述的制备方法，其中，排气时进行抽真空和/或加热处理，以将密封后罐藏容器内的负压控制为360-380mmHg。3.如权利要求1所述的制备方法，其中，首先将所述发酵酸奶的温度控制为65-80℃，并将所述水果果肉的温度控制为50-70℃，然后再将所述水果果肉和所述发酵酸奶进行装罐。4.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述巴氏杀菌是在86-92℃下进行的，杀菌时间控制为15-25分钟。5.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述的水果为选自以下的一种或者多种：苹果、黄桃、白桃、桔子、雪梨、草莓、菠萝、葡萄、杨梅、荔枝和马蹄。6.如权利要求1所述的制备方法，其中，以重量计，所述发酵酸奶料液中含有20-30％的发酵酸奶、5-20％的蔗糖和/或葡萄糖、0.5-1％的稳定剂和0.05-0.15％的香精。7.如权利要求6所述的制备方法，其中，所述发酵酸奶料液是按照如下方法得到的：化粉、杀菌：将全脂乳粉用45-55℃温水溶解完全，还原为液态奶，并对所述液态奶进行巴氏杀菌；接种、发酵：将杀菌后的液态奶降温至38-43℃，接种发酵剂保温发酵，测得pH值4.6以下时停止发酵；破乳均质：将发酵好的酸奶搅拌破乳，20-25MPa均质后备用；调配：按比例将发酵好的酸奶、溶解后稳定剂、蔗糖和/或葡萄糖在调配罐中混合均匀，并在调配料液温度为30℃以下时加入适量pH调节剂将酸奶的pH调节至3.8-4.2，然后按预定比例加入香精，补水定容后混合均匀；均质：将调配好的酸奶升温至60-75℃，20-30MPa均质后得到待装罐的发酵酸奶料液。8.一种根据权利要求1至7任一项的制备方法所制备的酸奶水果罐头，其中，以重量计，所述酸奶水果罐头包括30-65％的水果果肉和35-70％的发酵酸奶料液。2CN106819116A说明书1/4页酸奶水果罐头及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种酸奶水果罐头及其制备方法。背景技术[0002]现有的水果罐头大都是糖水水果罐头，其以新鲜水果为主要原料，经过水果加工处理(例如去皮去核、预煮、抽空和/或护色等)、灌装、注糖水、排气、密封、杀菌、冷却等步骤加工而成。为了口感和保质，这种水果罐头中必须加入调和的糖水，因而含糖量很高，且口味相对较为单一。[0003]中国专利文献CN03118783.8公开了一种功能性块状水果饮品，其是将包括两种或两种以上不同种类的块状水果与果汁或牛奶混合而成，还可以包括蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或罗汉果甜味剂，各种维生素，氨基酸或微量元素以及符合卫生标准的酸味剂和防腐剂。该功能性块状水果饮品的制备方法如下：将两种或两种以上的水果洗净，预处理，切成小块，热烫和漂洗，硬化处理，然后加入鲜果汁或牛奶，再加糖和加酸，混合后放到罐头瓶中，经脱气，80℃以下低温灭菌，冷却，包装，得到产品。[0004]中国专利文献CN200910164533.2公开了一种含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法，其中，该酸奶中含有谷物颗粒0.5-14％以及水果颗粒0.5-14％。其生产方法包括如