快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109997922A(43)申请公布日2019.07.12(21)申请号201910253071.5(22)申请日2019.03.29(71)申请人石家庄君乐宝乳业有限公司地址050000河北省石家庄市桥西区石铜路68号(72)发明人于文花范如意李金婵宋敏刘龙女马晓亮(74)专利代理机构石家庄科诚专利事务所(普通合伙)13113代理人张红卫刘珊珊(51)Int.Cl.A23C19/032(2006.01)A23C19/04(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种快速成熟的类高达干酪食品，其原料包括：副干酪乳杆菌N1115、低温巴氏杀菌乳、凝乳酶、中性蛋白酶、中性脂肪酶；同时，本发明还提供了上述快速成熟的类高达干酪食品的制备方法。本发明通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，同时在传统高达干酪工艺上进行改进，缩短了类高达干酪食品的成熟时间，同时在保质期内保持风味稳定。本发明适用于利用副干酪乳杆菌N1115制备类高达干酪食品。CN109997922ACN109997922A权利要求书1/1页1.一种快速成熟的类高达干酪食品，其特征在于，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、低温巴氏杀菌乳、凝乳酶、中性蛋白酶、中性脂肪酶。2.根据权利要求1所述的快速成熟的类高达干酪食品，其特征在于，以重量份数计，原料包括：副干酪乳杆菌N11150.008~0.080份，低温巴氏杀菌乳999.850~999.971份，凝乳酶0.010~0.025份，中性蛋白酶0.001~0.010份，中性脂肪酶0.010~0.035份。3.根据权利要求1或2所述的快速成熟的类高达干酪食品，其特征在于：所述凝乳酶为曲霉来源的凝乳酶。4.根据权利要求1至3中任意一项所述的快速成熟的类高达干酪食品的一种制备方法，其特征在于，按照以下步骤顺序进行：a1、将低温巴氏杀菌乳升温至28~32℃，依次加入副干酪乳杆菌N1115、中性蛋白酶、中性脂肪酶、凝乳酶，搅拌均匀，得混合物A；a2、所述混合物A在温度为28~32℃的条件下第一次保温静置，凝乳后切割，在温度为28~32℃的条件下再进行第二次保温静置，得凝乳颗粒B；a3、将所述凝乳颗粒B在28~32℃下进行搅拌，得凝乳颗粒C；a4、将所述凝乳颗粒C水洗30~45min，并进行搅拌，获得35~40℃的凝乳颗粒D；2a5、将所述凝乳颗粒D在30~60g/cm的压强下压制0.5~1.5h，得成型凝块E；2a6、将所述成型凝块E上下翻转，在180~230g/cm的压强下压制18~24h，得定型凝块F；a7、将所述定型凝块F在浓度为20%盐水中泡制12h，得凝块G；a8、将所述凝块G在25~30℃，湿度30~50%的环境中干燥3~5天，间隔12h上下翻转一次，即得快速成熟的类高达干酪食品。5.根据权利要求4所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a1中，加入副干酪乳杆菌N1115后立即在700~1000rpm转速下搅拌1~5min，然后依次加入中性蛋白酶、中性脂肪酶、凝乳酶，在700~1000rpm转速下再次搅拌1~2min，得混合物A。6.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a2中，所述第一次保温静置时间为30~60min，凝乳后切割边长为1~1.25cm，第二次保温静置时间为3~8min。7.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a3中，搅拌速度为20~100rpm，搅拌时间为15~20min。8.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a4中，水洗采用温度为45~60℃的热水，所用搅拌速度为20~100rpm。9.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a5、a6中，压制过程的环境温度为25~30℃，湿度为30~50%。10.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a7中，盐水温度为25~30℃，泡制过程每间隔3h上下翻转一次。2CN109997922A说明书1/6页快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法技术领域[0001]本发明属于乳品加工领域，涉及一种干酪，具体地说是一种快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法。背景技术[0002]干酪又称奶酪(cheese)，含有丰富的营养物质，在干酪的制备过程中，蛋白质和脂肪经凝乳酶以及微生物发酵产生的生物酶的共同作用，逐步被分解形成小分子物质，这些小分子物质很容易被人体吸收，故干酪的蛋白质消化率高达96-98%，同时具有特殊风味。[0003]高达干酪