一种盐焗鸡制品及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103005492A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN103005492A(43)申请公布日2013.04.03(21)申请号201210511534.1(22)申请日2012.12.04(71)申请人苏州可口美食品有限公司地址215000江苏省苏州市工业园区扬云路58号(72)发明人顾建芳(74)专利代理机构苏州创元专利商标事务所有限公司32103代理人范晴(51)Int.Cl.A23L1/315(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种盐焗鸡制品及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种盐焗鸡制品及其制备方法，该制备方法包括以下步骤，（1）选料；（2）解冻；（3）清洗；（4）分割；（5）腌制；（6）预煮；（7）盐焗；（8）修割；（9）烘烤；（10）装袋；（11）高温杀菌后得到盐焗鸡制品；本发明有利于实现盐焗鸡制品的工业化生产，而且口感爽脆且有韧性，天然健康，能够长期保存，并且没有使用红曲红上色，依然保持跟传统盐焗一致的自然的金黄色色泽，容易引起消费者购买欲望。CN1035492ACN103005492A权利要求书1/1页1.一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：（1）选料：生鸡原料选用肉质紧密，一年以上生过蛋的母鸡；（2）解冻：自然解冻；（3）清洗：用自来水冲洗原料表面；（4）分割：将清洗好的生鸡原料的鸡翅沿关节切成三块；剪去鸡腿后部的鸡尾，并将左右两个鸡腿沿中间脊椎处剪开；（5）腌制：将分割好的生鸡原料20千克，在温度0-5℃条下，在腌制液中腌制18～24小时；所述腌制液的配方组成为：水30千克、食用盐2.3～2.5千克、生姜0.3-0.5千克；（6）预煮：将经过步骤(5)腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90～100℃热水中预煮1分钟后，立刻用2～20℃的水低温冲洗10～60秒，沥干水分；（7）盐焗：将20千克经过步骤（6)预煮后的生鸡原料置于80千克的90～100℃的卤汤中卤制20～40分钟，完成后取出制品，沥尽汤汁，自然冷却0.5～1小时或吹风冷却20～40分钟；所述卤汤按以下方法制备得到：将水250千克、食用盐5.0～6.5千克、辣椒0.60～2.0千克、生姜0.55～1.25千克、沙姜(山柰)0.30～1.50千克、花椒0.30～1.0千克、小茴香0.25～0.75千克、桂皮0.30～1.0千克、八角茴香(又称：大料、大茴香)0.25～0.75千克和丁香0.05～0.55千克加热至沸腾，保持85～100℃温度20～30分钟，再加入味精0.50～0.75千克、栀子黄色素0.35～0.75千克、乙基麦芽酚0.10～0.50千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04～0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85～100℃，即得到卤汤盐焗汤料；（8）修割：卤制好的的制品冷却后，剔除脊椎处的大块骨头和部分肉和皮，进行修剪和整形；（9）烘烤：将修割好的制品贴在不锈钢烘车上，产品之间不重叠送入烘箱，烘箱到达80℃后开始烘烤10-30分钟；（10）装袋：将烘烤后的制品冷却后装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；（11）高温杀菌：将半成品高温杀菌，冷却、清洗、风干，得到成品盐焗鸡制品。2.根据权利要求1所述的盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于：步骤（10）中袋口热封时间为15~40秒，所述抽真空是抽真空只-0.08~-0.12Mpa。3.根据权利要求1所述的盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于：步骤（11）高温杀菌是在温度115℃-121℃下杀菌15~20分钟。4.根据权利要求1所述的盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的生鸡原料是鸡的整体、部分或器官。5.一种盐焗鸡制品，其特征在于，该盐焗鸡制品是根据权利要求1~4任一项所述方法制备得到的。2CN103005492A说明书1/3页一种盐焗鸡制品及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，尤其是一种盐焗鸡制品及其制备方法。背景技术[0002]传统盐焗鸡是用炒熟的海盐把鸡焖熟而成的外表澄黄油亮，鸡香清醇，香而不腻，骨肉鲜香，从古至今均深受海内外人士的喜爱。但传统盐焗鸡是用海盐腌制，产量少，周期长，不利于工业化生产，也有些工业化生产盐焗鸡时用了红曲红上色，但效果偏红，不符合传统盐焗鸡的感官，不能引起消费者购买欲。发明内容[0003]本发明目的是：提供一种可以工业化生产的盐焗鸡制品的制备方法，而且用该方法得到的盐焗鸡制品的颜色符合传统盐焗方法的感官的自然金黄色。[0004]本发明的技术方案是：1．一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：（1）选料：生鸡原料选用肉质紧密，一年