一种米制品及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113826816A(43)申请公布日2021.12.24(21)申请号202111049953.3(22)申请日2021.09.08(71)申请人中南林业科技大学地址410004湖南省长沙市韶山南路498号中南林业科技大学食品学院路(72)发明人林亲录刘也嘉肖化西(74)专利代理机构北京天昊联合知识产权代理有限公司11112代理人罗建民邓伯英(51)Int.Cl.A23L7/104(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L7/10(2016.01)A23L29/30(2016.01)A23P30/20(2016.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种米制品及其制备方法(57)摘要本发明提供一种米制品及其制备方法，制备方法包括：S1：将包括大米、水和酸液在内的混合主料混合，得到混合湿料，所述酸液为乳酸菌发酵液或食用有机酸液；S2：对所述混合湿料进行包括熟化和成型在内的加工，得到米制品。本发明中，通过采用乳酸菌发酵液或食用有机酸，调节混合物料的酸度，有利于提高大米粉在挤压或熟化过程的熟化度。乳酸菌发酵原液中的乳酸菌以大米或大米粉为营养底物，通过发酵产生乳酸、多种活性物质，如多糖，多糖类能够改善米制品表面的干裂现象，增加米制品表面的光泽度；发酵改善米制品的RVA值，改善大米的加工性，同时，还能改善米制品烹饪过程中的溶出物，从而达到改善米制品的感官及延长保质期的目的。CN113826816ACN113826816A权利要求书1/2页1.一种米制品的制备方法，其特征在于，包括：S1：将包括大米、水和酸液在内的混合主料混合，得到混合湿料，所述酸液为乳酸菌发酵液或食用有机酸液；S2：对所述混合湿料进行包括熟化与成型在内的加工，得到米制品。2.根据权利要求1所述的米制品的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵液采用以下方法制得：在糊化或部分糊化米浆中加入乳酸菌原液，在恒温发酵8‑48小时，得到pH值≤4.5的乳酸菌发酵液，恒温发酵温度范围为25‑45℃；所述乳酸菌原液为混合乳酸菌的扩培溶液，所述乳酸菌原液的加入量为糊化或部分糊化米浆质量的0.1％‑5％，所述糊化或部分糊化米浆中，固形物含量为1％‑30％。3.根据权利要求1所述的米制品的制备方法，其特征在于，所述食用有机酸液采用以下方法制得：将食用有机酸采用水稀释，得到食用有机酸液，其中食用有机酸浓度为0.1％‑20％。4.根据权利要求1所述的米制品的制备方法，其特征在于，熟化加工后还包括采用纯净水进行喷淋冷却，所述喷淋冷却的时间为0.5‑10h。5.根据权利要求1‑4任一项所述的米制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的糯米、籼米或粳米，所述步骤S2中，所述熟化加工为蒸熟或挤压熟化，步骤S2具体为：将混合湿料磨浆、熟化后冷却，再压膜成型，以得到糍粑或年糕，或，将混合湿料磨浆、熟化后进行纯净水喷淋冷却，再压膜成型、老化后切片，以得到糍粑或年糕。6.根据权利要求1‑4任一项所述的米制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述大米为粉碎后的糯米或大米粉或米粉与淀粉的混合物，所述步骤S2中，所述熟化加工为蒸熟，所述步骤S2具体为：将混合湿料蒸熟，再通过挤压成型机制作成米制丸子。7.根据权利要求1‑4任一项所述的米制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的粳米或籼米，所述混合主料还包括淀粉，所述步骤S2中，熟化加工为蒸熟，步骤S2具体为：将混合湿料磨浆，得到含水量≥65％的米浆，将米浆摊薄，蒸熟，再将熟化后的米片切条，以形成条状扁米粉；或，将混合湿料磨浆，得到含水量≤60％的米浆，将米浆摊薄，蒸熟，然后挤压成型，复蒸，以形成湿米粉。8.根据权利要求1‑4任一项所述的米制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的粳米或籼米，所述混合主料还包括淀粉，2CN113826816A权利要求书2/2页所述步骤S2中，熟化加工为挤压熟化，步骤S2具体为：将混合湿料粉碎，然后通过自熟机挤压熟化，成形、老化、搓散、切断，以形成半干粉；或，将混合湿料粉碎，然后通过自熟机挤压熟化，成形、老化、搓散、切断，再复蒸或浸泡，进一步吸收水分至米粉含水量达到50％以上，以形成湿米粉。9.根据权利要求7或8所述的米制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S2后还包括：将制得的半干粉或湿米粉，快速冷却后放入酸调节剂溶液浸泡10‑180秒，然后过滤包装。10.一种如权利要求1‑9任一项的制备方法制得的米制品。3CN113826816A说明书1/6页一种米制品及其制备方法技术领域[0001]本发明具体涉及一种米制品及其制备方法。背景技术[0002]高水分米制食品如