一种木瓜酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102028135A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102028135A(43)申请公布日2011.04.27(21)申请号201010598782.5A23L1/09(2006.01)(22)申请日2010.12.21(71)申请人南昌大学地址330031江西省南昌市红谷滩新区学府大道999号(72)发明人熊涛谢明勇高丽关倩倩宋苏华(74)专利代理机构南昌新天下专利商标代理有限公司36115代理人施秀瑾(51)Int.Cl.A23L1/06(2006.01)A23L1/015(2006.01)A23L3/3571(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种木瓜酱及其制备方法(57)摘要一种木瓜酱及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成：木瓜浓缩浆50%～100%、糖浆或代用糖0%～50%，将木瓜打浆后灭酶，灭酶温度为85～95℃，灭酶时间为5～10分钟；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～100℃，灭菌时间为2～15分钟；灭菌后将木瓜浆料冷却至20～45℃后，将乳酸菌按照103～109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，25℃～45℃发酵24～96小时，pH值2.5～3.5为发酵终点。本发明具有：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除木瓜中的麻涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将木瓜浆中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；（3）充分保留的木瓜原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；（4）延长食品保质期，防止腐败。CN102835ACCNN110202813502028137A权利要求书1/1页1.一种木瓜酱，其特征是由以下组分和比例组成：木瓜浓缩浆50%~100%糖浆或代用糖0%~50%乳酸菌发酵。2.根据权利要求1所述的木瓜酱，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。3.根据权利要求1所述的木瓜酱，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。4.根据权利要求1所述的木瓜酱，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或两种以上。5.权利要求1所述的木瓜酱的制备方法，其特征是将木瓜打浆后灭酶，灭酶温度为85~95℃，灭酶时间为5~10分钟；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~100℃，灭菌时间为2~15分钟；灭菌后将木瓜浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，25℃~45℃发酵24~96小时，pH值2.5~3.5为发酵终点。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征是所述的pH值发酵终点，根据不同口味的要求确定。2CCNN110202813502028137A说明书1/5页一种木瓜酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及果蔬酱料生产技术领域。技术背景[0002]目前国内外果蔬酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其生产工艺为清洗、打浆（榨汁）、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸或乳酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导致产品头香和本味不协调。[0003]随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又有良好营养保健功能的新型发酵木瓜酱产品更是深受人们喜欢。发明内容[0004]本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵木瓜酱产品及其制备方法。[0005]本发明是通过以下技术方案实现的。[0006]本发明所述的木瓜酱料组分是：木瓜浓缩浆50%~100%糖浆或代用糖0%~50%乳酸菌发酵本发明所述的生产制备方法是：选择无腐烂、新鲜的木瓜为原料，打浆后灭酶，灭酶温度为85~95℃，灭酶时间为5~10分钟；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~100℃，灭菌时间为2~15分钟；灭菌后将木瓜浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的木瓜浆料中，25℃~45℃发酵24~96小时，pH值2.5~3.5为发酵终点，将发酵后的木瓜浆料进行标准化即为发酵木瓜酱料成品。[0007]发酵木瓜酱料成品可放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；也可以进行温度90~132℃，时间2秒~10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；也可以罐装封口后进行温度85~100℃，时间20~40分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。[0008]本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖