一种茶酱料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102090617A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102090617A(43)申请公布日2011.06.15(21)申请号201010598778.9(22)申请日2010.12.21(71)申请人南昌大学地址330031江西省南昌市红谷滩新区学府大道999号(72)发明人谢明勇熊涛宋苏华关倩倩高丽(74)专利代理机构南昌新天下专利商标代理有限公司36115代理人施秀瑾(51)Int.Cl.A23L1/24(2006.01)A23L1/29(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种茶酱料及其制备方法(57)摘要一种茶酱料及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成：茶浓缩浆50%~99.8%、异维生素C钠或维生素C0.1~5‰、柠檬酸0.1~5‰、糖浆或代用糖0%~49.8%，将鲜茶叶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍。按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~5分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25℃~45℃发酵24~72小时，pH值3.0~4.0为发酵终点。本发明具有以下特点：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除茶叶中的苦涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将茶浆中的氨基酸含量提高10%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；（3）充分保留了茶叶原料中维生素等营养成分；（4）延长食品保质期，防止腐败。CN102967ACCNN110209061702090622A权利要求书1/1页1.一种茶酱料，其特征是由以下组分和比例组成：茶浓缩浆50%~99.8%异维生素C钠或维生素C0.1~5‰柠檬酸0.1~5‰糖浆或代用糖0%~49.8%乳酸菌发酵。2.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的茶原料是绿茶、红茶或乌龙茶。3.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。4.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。5.根据权利要求1所述的茶酱料，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌或罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上。6.权利要求1所述的茶酱料的制备方法，其特征是将鲜茶叶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍。7.按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~5分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25℃~45℃发酵24~72小时，pH值3.0~4.0为发酵终点。8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征是所述的pH值发酵终点，根据不同口味的要求确定。2CCNN110209061702090622A说明书1/5页一种茶酱料及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及茶酱料生产技术领域。技术背景[0002]目前国内外酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其生产工艺为清洗、打浆（榨汁）、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸或乳酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导致产品头香和本味不协调。[0003]随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又有良好营养保健功能的新型发酵茶酱料产品深受人们喜欢。发明内容[0004]本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵茶酱料产品及其制备方法。[0005]本发明是通过以下技术方案实现的。[0006]本发明所述的茶酱料组分是：茶浓缩浆50%~99.8%异维生素C钠或维生素C0.1~5‰柠檬酸0.1~5‰糖浆或代用糖0%~49.8%乳酸菌发酵本发明所述的生产制备方法是：选择无腐烂、新鲜茶叶为原料，热水萃取后真空浓缩6倍。按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85~132℃，灭菌时间为2秒~5分钟；灭菌后将茶浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的茶浆料中，25℃~45℃发酵24~72小时，pH值3.0~4.0为发酵终点，将发酵后的茶浆料进行标准化即为发酵茶酱料成品。[0007]发酵茶酱料成品可放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；也可以进行温度90~132℃，时间2秒~10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；也可以罐装封口后进行温度85~121℃，时间1~30分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。[0008]本发明所述的茶原料是绿茶、