一种发酵型枣酒的加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102888325A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102888325A(43)申请公布日2013.01.23(21)申请号201210452807.X(22)申请日2012.11.13(71)申请人扬州福尔喜果蔬汁机械有限公司地址225105江苏省扬州市邗江区沙头镇施沙路8号(72)发明人于洪涛渠永超孙荟子谢宜超(74)专利代理机构南京纵横知识产权代理有限公司32224代理人周全(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书55页页(54)发明名称一种发酵型枣酒的加工工艺(57)摘要一种发酵型枣酒的加工工艺。涉及以枣为原料制作酒的加工工艺。提供了一种能最大限度保留枣的营养及风味，酒香浓郁、口感友好，色泽澄亮的发酵型枣酒的加工工艺。包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，所述风干温度为30~50℃；然后按以下步骤进行加工：1）浸泡；2）破碎；3）酶解；4）调整；5）杀菌；6）接种、发酵；7）分离、倒酒；8）澄清。本发明的工艺在整个工艺流程中控制加工温度最高不超过55℃；有效抑制了美拉德反应。解决了（红）枣酒生产过程中容易破坏营养及风味，产品有苦味，长期储存中会产生沉淀等问题；较好的解决了工业化生产中的诸多问题，制造出的（红）枣酒酒香浓郁，口感丰满，澄清透亮。CN102835ACN102888325A权利要求书1/1页1.一种发酵型枣酒的加工工艺，包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，其特征在于，所述风干温度为30~50℃；然后按以下步骤进行加工：1）、浸泡；20~50℃的纯水浸泡所述枣20~60min，纯水加入量为枣重量的2～4倍，得浸泡物；2）、破碎；将浸泡物中的枣破碎成2~5mm的颗粒，得枣浆；3）、酶解；在枣浆中加入柠檬酸，调节pH值为3~4.5；再加入0.02~0.3%的酶解剂，在40~55℃下处理60-300min，分离枣渣后得到枣汁；所述处理为间歇性搅拌，间隔时间为5-15min；4）、调整；调配枣汁的糖度至15~25Brix，以利于发酵；5）、杀菌；6）、接种、发酵；将调整、杀菌后的枣汁打入发酵罐，添加SO2，至SO2含量为80~120mg/L，以防止发酵中杂菌的污染；然后，将活化好的葡萄酒活性干酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为20~30℃，发酵7~10d，得酒液；7）、分离、倒酒；将酒液分离后陈酿2-3个月，在此期间补加1~4次SO2，每次的补加量为50~100mg/L，并进行2-3次的倒酒，让酒液适度接触氧气，得枣酒浆；8）、澄清；向陈酿后的枣酒浆中添加0.05~0.2%的皂土或0.03~0.15%的明胶-单宁混合物，澄清后分离枣酒浆，得枣酒。2.根据权利要求1所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂包括果胶酶和淀粉酶；果胶酶和淀粉酶的质量比为1~5：1。3.根据权利要求2所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂中还包括纤维素酶，所述纤维素酶的添加量与所述淀粉酶的质量比为0.01~1：1。4.根据权利要求2所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂中还包括蛋白酶，所述蛋白酶的添加量与所述淀粉酶的质量比为0.01~1：1。5.权利要求1所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述去核工序为冷去核加工，去核时所述枣和去核设备温度为-10~30℃。6.权利要求1~5中任一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，还包括勾兑工序，在勾兑工序后还进行膜过滤，采用0.01~0.25μm的膜进行过滤，以使枣酒色泽澄清稳定。2CN102888325A说明书1/5页一种发酵型枣酒的加工工艺技术领域[0001]本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及以枣为原料制作酒的加工工艺。技术背景[0002]枣是鼠李科枣属植物的成熟果实，品种多样。其中红枣为我国特有的产品，产量占世界95%以上。枣含有丰富的糖，矿物元素(磷、钾、钙、铁、锰、铜、锌)，以及维生素，并含有8种必须氨基酸，有“活维生素丸”之称，是药食同源的典范。枣酒具有红枣的特有风味，极具营养。[0003]本领域以红枣为原料制作枣酒的专有技术很多。如：A.红枣酒及其生产工艺、2010102309647、2010-07-20的专利技术，披露了一种采用酶解技术制得红枣汁、发酵制得酒液、将红枣皮用食用酒精浸泡制得浸提液，发酵酒液和红枣皮浸提液调配而制得红枣酒。其技术方案中包括：高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min……。[0004]B.大枣葡萄黄酒的酿造工艺、200810163814.1、2008-12-18。其工艺过程包括：包括下列步骤:(1)取大枣加水、煎煮、冷却、压滤分离出枣汁和枣泥，备用;(2)将葡萄清洗、沥干