一种黑藠头醋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103060166A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103060166103060166A(43)申请公布日2013.04.24(21)申请号201210582247.X(22)申请日2012.12.28(71)申请人徐州绿之野生物食品有限公司地址221300江苏省徐州市邳州市宿羊山镇枣泗路东侧(72)发明人张志年张奎昌(51)Int.Cl.C12J1/00(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书3页说明书3页(54)发明名称一种黑藠头醋及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种以熬制的发酵黑藠头浓缩汁和普通酿造食醋用勾兑方法制得黑藠头醋的制备方法，它是由藠头经打浆发酵后再浓缩成黑藠头浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑藠头浓缩汁：醋为1：5比例。产品不仅保留了藠头的生理功效，又增添了食醋的鲜味，能够使人们在享用调味品的过程中，得到有益的保健功效。本发明产品香味浓郁，口感好，丰富了藠头在饮食领域的应用范围，满足了人们的美食需要。CN103060166ACN1036ACN103060166A权利要求书1/1页1.一种黑藠头醋，其特征在于，是由藠头经打浆发酵后再浓缩成黑藠头浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑藠头浓缩汁：醋为1：5比例；其制作步骤为：挑取新鲜藠头，洗净，去茎及根须，用打浆机打磨成浆后置入发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟，加热至100℃煮沸3小时后，降温至85-90℃保温30小时，从放料口放出发酵混合物，用板框过滤机过滤，得到澄清黑藠头汁液，再采用55-65℃低温将黑藠头汁液进行浓缩，即制得本产品用的黑藠头浓缩汁，再将浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑藠头醋；其勾兑过程是：将1公斤藠头打磨成浆，置于发酵罐内，加入15倍的水，密封搅拌5分钟后，加热至100℃煮沸3小时，降温至85-90℃保温发酵30小时，放出发酵物，用板框过滤机过滤得澄清黑藠头汁液，将汁液用55-65℃低温浓缩成黑藠头浓缩汁5公斤，再将1公斤黑藠头汁兑入5公斤现有食醋中即可。2.一种黑藠头醋的制备方法，其特征在于，包括以下顺序步骤：（1）挑选新鲜藠头，洗净，去茎及根须，用打浆机打磨成浆；（2）将打磨的藠头浆置入发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟，加热至100℃煮沸3小时后，降温至85-90℃保温发酵30小时；（3）从放料口放出发酵混合物料，用板框过滤机过滤，得到澄清黑藠头汁液；（4）将上述汁液采用55-65℃低温浓缩，浓缩成黑藠头浓缩汁5公斤，即制得本产品用的黑藠头浓缩汁；（5）将上述黑藠头浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑藠头醋。3.根据权利要求2所述的一种黑藠头醋的制备方法，其特征在于，其勾兑过程是：将1公斤藠头打磨成浆，置于发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟后，加热至100℃煮沸3小时后，降温至85-90℃保温发酵30小时，放出发酵物料，用板框过滤机过滤，得澄清黑藠汁液，将汁液采用55-65℃低温浓缩成黑藠头浓缩汁5公斤，再将1公斤黑藠头汁兑入5公斤现有食醋中即可。2CN103060166A说明书1/3页一种黑藠头醋及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种食用调味品，具体地说是涉及一种黑藠头醋及其制备方法。背景技术[0002]食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但，固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。[0003]食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。[0004]食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，