一种血糯黄酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN103351980103351980B(45)授权公告日2014.09.24(21)申请号201310327960.4(22)申请日2013.07.31(73)专利权人常熟市金桂酿酒有限公司地址215500江苏省苏州市常熟市虞山镇明晶村(72)发明人周菊倪旦沈国松许远景(74)专利代理机构苏州创元专利商标事务所有限公司32103代理人项丽(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)审查员卢坤权利要求书1页权利要求书1页说明书4页说明书4页(54)发明名称一种血糯黄酒的酿造方法(57)摘要本发明涉及一种血糯黄酒的酿造方法，以血糯米、白糯米为主原料，在一定的时间和温度下进行自然发酵，并在后发酵期前添加蒸熟的血糯米麸皮进一步发酵，后发酵期长达70~90天，使得血糯米色素及血糯米麸皮色素有效成分的充分溶出及营养成分的保留，产品在色、香、味上形成独特的风格，成为营养丰富的新颖黄酒。利用本发明方法酿造的血糯黄酒，色泽紫红、晶莹清亮，具有血糯米特有的浓郁、醇香、醇和、爽口等特点，不含人工色素；同时产品中维生素、氨基酸、微量元素含量高，有机酸种类丰富，对人体有很好的保健作用。CN103351980BCN103598BCN103351980B权利要求书1/1页1.一种血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：它包括以下步骤：（a）、称取原料：按比例称取原料并分别置于清水中清洁干净，其中血糯米占总原料60~70wt%，白糯米占总原料30~40wt%；（b）、制饭：将步骤（a）中所述的血糯米在温度为20~30℃水中浸泡40~50小时，沥干后将其蒸熟并冷却至28~30℃，以制得血糯米饭；将白糯米在常温水中浸泡15~20小时，沥干水分后将其蒸熟并冷却至28~30℃待用；（c）、前发酵：将步骤（b）所述的血糯米饭加入缸中，并加入酒药，混合均匀后搭窝发酵65~80小时，当窝液糖度达到160~240g/L时，按原料量1:1加水，静置20~30小时；然后再向缸中分别加入酒曲、白糯米饭，控制品温为27~29℃，搅拌均匀，再静置15~20小时；（d）、开耙：经步骤（c）处理后，将品温升至32~35℃开头耙，接着每间隔3~5小时分别再开耙，开至四耙，第2天继续开耙，第3天继续开耙，盖上缸盖，静置发酵4~7天；（e）、加入血糯米麸皮：称取适量的血糯米麸皮，采用1.8~2kg/cm2的蒸汽压蒸30~50min，冷却至22~25℃后加入缸中，搅拌均匀；（f）、后发酵：将步骤（e）中所得物料灌入陶坛中，用荷叶封口堆码于露天阴凉处进行缓慢发酵70~90天，经压榨、澄清，以88~90℃的温度煎酒后，罐坛、封口、贮存。2.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤（e）中所述血糯米麸皮质量为原料量的1.5~2wt%。3.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤（c）中所述酒药加入量为原料量的0.4~0.5wt%。4.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤（c）中所述酒曲加入量为原料量的10~15wt%。5.根据权利要求4所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的酒曲为辣蓼草、麦曲。6.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（d）中，在头耙次日的上、下午以及第三日上午各开耙一次。7.根据权利要求1所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：步骤（f）中，每隔一周对后发酵品质进行一次化验，当酒精达到16%以上、氨基酸为0.5g/L以上、总酸在4.8~7.0g/L时即可进行压榨、澄清。8.根据权利要求7所述的血糯黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的总酸以乳酸计量。2CN103351980B说明书1/4页一种血糯黄酒的酿造方法技术领域[0001]本发明属于酒类的制作方法，具体涉及一种血糯黄酒的酿造方法。背景技术[0002]黄酒是世界三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列，是中华名族的瑰宝和世界酒文化遗产的重要组成部分。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。[0003]血糯米是带有紫红色麸皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯。血糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物之外，还含有丰富的钙、磷、铁、维生素，具有滋补气血、滋阴补肾、健胃暖肝、养血明目、活血健脾、养眼泽肤等功效。因而利用血糯米酿制的黄酒中含有丰富的营养物质，对人体起到很好的保健作用。[0004]授权公告号为CN101701168B的中国发明专利公开了一种血糯米酒的制造方法，它包括选料、洗料、浸料、凉料、蒸料、冷却、拌料、发酵、过滤和蒸馏等步骤，利用该方法生产的米酒具有醇香、色泽鲜艳