一种猕猴桃皮渣发酵果醋及其酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN104531498A(43)申请公布日2015.04.22(21)申请号201510032813.3(22)申请日2015.01.22(71)申请人合肥工业大学地址230009安徽省合肥市包河区屯溪路193号(72)发明人王军辉刘咏蔡冰洁刘永胜周杰(74)专利代理机构安徽省合肥新安专利代理有限责任公司34101代理人汪祥虬(51)Int.Cl.C12J1/02(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种猕猴桃皮渣发酵果醋及其酿造方法(57)摘要本发明公开了一种猕猴桃皮渣发酵果醋及其酿造方法，特征是以猕猴桃榨汁后的果渣和/或果皮为原料，以果酒酵母/或酿酒酵母为菌种进行固体-液体混合酒精发酵，经过滤除去酒精发酵皮渣后，再过滤除去不溶性固形物，滤液接种果醋菌/或醋酸菌，用液体静态法进行醋酸发酵，醋酸发酵结束后过滤、灌装、杀菌；所获得的猕猴桃果醋酸度为3.5-5.5g/100ml，酒精度小于0.2％，含有抗氧化成分维生素C48-60g/L。采用本发明方法生产猕猴桃果醋，充分利用了猕猴桃皮渣中未完全榨出的果肉，变废为宝，物尽其用；既保留了猕猴桃特有营养成分和香气，又兼具果醋的香甜味；产品果香与醋香浓郁，质量稳定，醋液色泽褐黄、透亮。CN104531498ACN104531498A权利要求书1/1页1.一种猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法，其特征在于：采用猕猴桃生产果汁饮料或果酒过程中产生的皮渣为原料，以果酒酵母/或酿酒酵母为菌种进行固体-液体混合系统酒精发酵，经过滤除去不溶性固形物，滤液接种果醋菌/或醋酸菌进行醋酸发酵；具体操作步骤如下：将猕猴桃榨汁后的皮渣，按质量份将1份皮渣加0.5-2份水，加入糖调整液体中糖的质量比浓度在5-15％；加入柠檬酸调整液体的pH为3-5；接种质量比为0.3-1％的活性干果酒酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，在18-30℃进行固体-液体混合系统酒精发酵发酵5-10天，从第5天开始取样测定发酵液的酒精度，连续2天酒精度不变则停止酒精发酵；将酒精发酵后的猕猴桃果酒进行过滤并测定糖度，先粗滤去皮渣，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物，得到澄清滤液；在得到的澄清滤液中按照10-12％质量比接入果醋菌/或醋酸菌，采用液体静态发酵，在30-35℃控温发酵10-15天，得到猕猴桃果醋；从第8天开始取样测定总酸含量，连续2天酸度不变即可终止发酵；将得到的果醋使用8-10层纱布过滤，然后进行罐装、灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为5-10s，即得到猕猴桃果醋成品。2.如权利要求1所述猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法，特征在于所述的糖选自白砂糖、果糖、葡萄糖中的一种或一种以上混合物。3.如权利要求1所述猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法，特征在于所述的纱布过滤采用以纱布为过滤介质的真空抽滤，以提高过滤速度和滤液回收率。4.采用权利要求1所述猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法生产的猕猴桃果醋，其特征在于维生素C含量为48-60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明；酸度以总酸计为3.5-5.5g/100ml，酒精度v/v小于0.2％。2CN104531498A说明书1/4页一种猕猴桃皮渣发酵果醋及其酿造方法技术领域[0001]本发明属于果醋酿造技术领域，具体涉及以猕猴桃皮渣为原料发酵生产的猕猴桃果醋及其酿造方法。技术背景[0002]猕猴桃别名又称为奇异果，成熟果实柔软多汁，甜酸适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。据《贵州农业科学》(谢彩云，范国华，猕猴桃开发研究进展，1996年第6期，p61-62.)介绍，其可溶性固形物含量为14-20％，猕猴桃果实中含有17种氨基酸，其中包括除色氨酸外的人体必需7种氨基酸；它含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇，它的营养价值远超过其他水果，因而在世界上被誉为“水果之王”。[0003]我国猕猴桃资源丰富，发展迅速。据《猕猴桃研究进展》(黄宏文，北京：科学出版社，2003：p1-2.)统计，全世界共有猕猴桃属植物54种，我国有52种。目前，世界猕猴桃栽培面积已达12万hm2，产量约为120万吨。目前，猕猴桃的加工利用途径主要是榨汁，生产果汁饮料或果酒，据《中国酿造》(2006年第11期，p73-75.)焦宇知“猕猴桃果醋的工艺研究及其成分分析”一文介绍，猕猴桃榨汁的出汁率一般在50％-70％，大量果肉及其营养物质一般都随皮渣丢弃，未能充分利用，造成资源的浪费和环境污染。[0004]据《食品工业》(2000年第5期，p20-21)“猕猴桃醋的研制及营养分析”一文介绍，猕猴桃果醋具有一定保健功能：开胃健脾，