柿子果醋饮料加工工艺的研究.doc

柿子果醋饮料加工工艺的研究赵爱萍（陇东学院农林科技学院甘肃庆阳745000）摘要以柿子为原料经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺研制出柿子果醋饮料。经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90min；经正交试验得出酒精发酵的最佳条件是表观糖度20%、酵母接种量10%、发酵温度24℃发酵5d；醋酸发酵的最佳条件是酒精含量8%、醋酸菌接种量10%、温度32℃发酵7d；柿子果醋饮料的最优配方为柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。关键词柿子果醋果胶酶酒精发酵醋酸发酵食醋是我国传统的酸性调味料但粮食酿造的食醋长期以来一直占据着主导地位果醋并没有引起人们过多的注意。果醋作为一种新型饮品因其独特的口味丰富的营养价值及多种保健功能早在二十世纪九十年代就已风靡欧美、日本等发达国家。近年来在我国随着果醋营养、保健作用的不断被发现消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品目前国内已有对山楂醋、苹果醋、桑果醋、青梅果醋等的相关研究果醋饮料以其特有的风味和保健功能越来越被人们所关注。我国水果资源丰富具有开发果醋的有利条件。柿树是我国主要的栽培果树之一其分布地域辽阔资源丰富。其果糖、蔗糖、葡萄糖的含量比苹果、梨、桃、杏都高又有“最甜的水果”之称本研究以新鲜柿子为主要原料来研制柿子果醋饮料不仅可以充分利用柿子的资源优势扩大酿醋原料资源范围提高柿子的附加值而且又可以提高果农的栽培积极性带动地方经济的发展对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。1材料与方法1.1原料和试剂成熟柿子蜂蜜白砂糖：市售。柠檬酸亚硫酸钠单宁明胶：食品级。盐酸斐林试剂、酒精（95%）果胶酶。1.2菌种酵母菌：高活性干酵母安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：A104陕西省微生物制品研究所。1.3主要仪器设备恒温发酵罐、高压均质机、高速离心机、水果多功能打浆机、高温杀菌锅、酸度计、手持折光仪、电子天平。1.4基本指标的测定酒精度：重铬酸钾比色法；糖度：手持折光仪法；总酸（以醋酸计）：酸碱中和滴定法。1.5实验方法1.5.1工艺流程柿果→分选→自然脱涩→去蒂清洗→打浆→果胶酶酶解→调整糖分（按要求调整）酵母菌醋酸菌↓↓→杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品1.5.2操作要点<1>自然脱涩：将分选的柿果放在干燥通风处让其自然脱涩变软可防止或减轻复涩。<2>果胶酶酶解：先将柿浆按其质量的1/2加水搅匀迅速加热至沸腾保持15-20min后立即冷却冷却至55℃时加入0.2%果胶酶保温45-50℃酶解2h。<3>酒精发酵：往柿汁里接入酵母菌进行酒精发酵控制温度当酒精含量在一定值时终止发酵大约酒精发酵基本完成。<4>醋酸发酵：酒精发酵完成后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵控制温度发酵到酸度不再上升时终止发酵。<5>过滤：醋酸发酵完毕后让醋液通过250目的筛网将果肉等碎屑过滤除去。<6>调配：以柿子果醋为基料加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调配成柿子果醋饮料。<7>杀菌：在70～75℃下灭菌15min冷却至室温。1.5.3感官评价按设计方案进行调配由10名评判员对试验产品的滋味、香气、形态、色泽等感官指标进行评分评分标准见表1评定结果取10人评分平均值。表1柿子醋饮料感官评分标准项目评价滋味口感好酸甜适度爽口无异味无涩味(3.5-3.0)口感较好酸甜比例不合适无异味有少许涩味(2.9-2.5)口感差酸甜比例合适有异味有涩味(﹤2.4)香气具有柿子香味味道柔和刺激味少(1.5-1.0)稍有柿子香味有刺激味(0.9-0.5)无香味刺激味较重(﹤0.5)形态饮料澄清透明无沉淀(3.0-2.5)饮料澄清透明有少量沉淀(2.4-2.0)饮料澄清透明度差有较多的沉淀(﹤1.9)色泽淡黄色或棕黄色色泽发亮(2.0-1.5)淡黄色色泽发暗(1.4-1.0)无色（﹤0.9）2结果与分析2.1提高出汁率的最佳工艺条件由于柿子中含有大量果胶它的存在不但不利于取汁而且影响发酵同时对成品的非生物稳定性有不利影响使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生在生产加工中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段从而提高柿子出汁率。用果胶酶酶解后使果胶降解为半乳糖等低分子物质不但提高了原料的出汁率也为后期生产打下了良好基础。2.1.1温度对果胶酶的影响由图1可看出在55℃之前出汁率随着温度的升高而升高但当温度到了60℃时出汁率反而下降这是因为果胶酶在其有效温度范围内随着温度的升高其活性也增强当温度超过其有效温度时其活性就会降低出汁率也降低。所以确定果胶酶酶解的最佳温度是55