柿子果醋饮料加工工艺的研究.doc

柿子果醋饮料加工工艺的研讨
赵爱萍（陇东学院农林科技学院甘肃庆阳745000）
摘要以柿子为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺，研制出柿子果醋饮料。经单要素试验得出最好的果胶酶酶解条件是温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90min；经正交试验得出酒精发酵的最好条件是表观糖度20%、酵母接种量10%、发酵温度24℃，发酵5d；醋酸发酵的最好条件是酒精含量8%、醋酸菌接种量10%、温度32℃，发酵7d；柿子果醋饮料的最优配方为柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。
关键词柿子,果醋，果胶酶，酒精发酵，醋酸发酵
食醋是我国传统的酸性调味料，但粮食酿造的食醋长时间以来不断占据着主导地位，果醋并没有引发人们过多的留意。果醋作为一种新型饮品，因其独特的口味，丰富的营养价值及多种保健功能，早在二十世纪九十年代就已风靡欧美、日本等发达国家。近年来在我国随着果醋营养、保健作用的不断被发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，目前国内已有对山楂醋、苹果醋、桑果醋、青梅果醋等的相关研讨，果醋饮料以其特有的风味和保健功能，越来越被人们所关注。
我国水果资源丰富，具有开发果醋的有益条件。柿树是我国主要的栽培果树之一，其分布地域辽阔，资源丰富。其果糖、蔗糖、葡萄糖的含量比苹果、梨、桃、杏都高，又有“最甜的水果”之称，本研讨以新颖柿子为主要原料来研制柿子果醋饮料，不仅可以充分利用柿子的资源优势，扩大酿醋原料资源范围，提高柿子的附加值，而且又可以提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。
1材料与方法
1.1原料和试剂
成熟柿子，蜂蜜，白砂糖：市售。
柠檬酸，亚硫酸钠，单宁，明胶：食品级。
盐酸，斐林试剂、酒精（95%），果胶酶。
1.2菌种
酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份无量公司；
醋酸菌：A104，陕西省微生物制品研讨所。
1.3主要仪器设备
恒温发酵罐、高压均质机、高速离心机、水果多功能打浆机、高温杀菌锅、酸度计、手持折光仪、电子天平。
1.4基本目标的测定
酒精度：重铬酸钾比色法；
糖度：手持折光仪法；
总酸（以醋酸计）：酸碱中和滴定法。
1.5实验方法
1.5.1工艺流程
柿果→分选→自然脱涩→去蒂清洗→打浆→果胶酶酶解→调整糖分（按要求调整）
酵母菌醋酸菌
↓↓
→杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品
1.5.2操作要点
<1>自然脱涩：将分选的柿果放在干燥通风处让其自然脱涩变软，可防止或减轻复涩。
<2>果胶酶酶解：先将柿浆按其质量的1/2加水搅匀，迅速加热至沸腾保持15-20min后立即冷却，冷却至55℃时加入0.2%果胶酶，保温45-50℃，酶解2h。
<3>酒精发酵：往柿汁里接入酵母菌进行酒精发酵，控制温度，当酒精含量在必然值时终止发酵，大约酒精发酵基本完成。
<4>醋酸发酵：酒精发酵完成后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵，控制温度，发酵到酸度不再上升时终止发酵。
<5>过滤：醋酸发酵完毕后，让醋液通过250目的筛网，将果肉等碎屑过滤除去。
<6>调配：以柿子果醋为基料，加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调配成柿子果醋饮料。
<7>杀菌：在70～75℃下灭菌15min，冷却至室温。
1.5.3感官评价
按设计方案进行调配，由10名评判员对试验产品的味道、香气、形状、色泽等感官目标进行评分，评分标准见表1，评定结果取10人评分平均值。
表1柿子醋饮料感官评分标准
项目评价
味道口感好,酸甜适度,爽口,无异味,无涩味(3.5-3.0)口感较好,酸甜比例不合适,无异味,有少许涩味(2.9-2.5)口感差,酸甜比例合适，有异味,有涩味(﹤2.4)
香气具有柿子香味,味道柔和,刺激味少(1.5-1.0)稍有柿子香味,有刺激味(0.9-0.5)无香味,刺激味较重(﹤0.5)
形状饮料澄清,透明,无沉淀(3.0-2.5)饮料澄清,透明,有少量沉淀(2.4-2.0)饮料澄清,透明度差,有较多的沉淀(﹤1.9)
色泽淡黄色或棕黄色,色泽发亮(2.0-1.5)淡黄色,色泽发暗(1.4-1.0)无色（﹤0.9）2结果与分析
2.1提高出汁率的最好工艺条件
由于柿子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物不变性有不利影响，使柿子醋产品在储藏过程中易出现浑浊、沉淀等景象。为了避免这些景象的发生，在生产加工中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柿子出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物资，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础。
2.1.1温度对果胶酶的影响

由图1可看出，在55℃之前，出汁率随着温度的升高而升高，但当温度到了60℃时，出汁率反而降落，这是由于果胶酶在其有效温度范围内，随