一种速溶板栗鸡加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105725150A(43)申请公布日2016.07.06(21)申请号201610081845.7(22)申请日2016.02.05(71)申请人镇雄滇龙生态科技有限公司地址657200云南省昭通市镇雄县酒房寨社区16号(72)发明人高云吴韬(74)专利代理机构北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙)11371代理人李进(51)Int.Cl.A23L25/00(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L5/30(2016.01)权利要求书2页说明书7页(54)发明名称一种速溶板栗鸡加工方法(57)摘要本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种速溶板栗鸡加工方法，该方法通过在加工过程中添加淀粉酶和蛋白酶，使得板栗中的淀粉含量降低，因而成品不易胀腹，同时经蛋白酶酶解后的鸡肉会生成多种氨基酸和肽，营养成分更加丰富，且氨基酸也可为生产的成品提供大量的鲜味，使得速溶板栗鸡更加鲜美可口。本申请采用真空冷冻干燥工艺和微波灭菌对速溶板栗鸡进行加工，不添加任何防腐剂，安全放心，尽可能的保留了板栗和鸡肉中的营养成分，还具有延长保质期的功能。CN105725150ACN105725150A权利要求书1/2页1.一种速溶板栗鸡加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制熟化；将煮好的板栗仁和水混合打浆，得到板栗浆液；向所述板栗浆液中加入淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后加热使淀粉酶失活；2)、取鸡胸脯和鸡大腿去骨，得到去骨鸡肉；将所述去骨鸡肉加水绞成肉末；向肉末中加入蛋白酶水解鸡肉蛋白，水解完成后加热使蛋白酶失活；3)、取去红衣核桃仁、山药、去核大枣和姜混合加水磨浆，过滤除渣；4)、将步骤1)～3)中得到的食材混合，并加入食盐混匀得到混合料，将所述混合料研磨分散，过滤除渣，随后均质处理；5)、将均质处理后混合料进行真空冷冻干燥，粉碎过筛，微波灭菌处理后得到成品。2.如权利要求1所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于，按照重量份数计，各原料组份分别为：板栗仁33～43份、去骨鸡肉20～40份、去红衣核桃仁5～15份、山药5～15份、去核大枣5～15份、姜0.5～1.5份、食盐0.3～1.2份。3.如权利要求1所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于，所述板栗仁在沸水中煮制的时间为8～12min。4.如权利要求1所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于：在步骤1)中，水占所述板栗的重量份数比为1/4～2/3；在步骤2)中，水占所述去骨鸡肉的重量份数比为3/2～7/2；在步骤3)中，水占混合好的去红衣核桃仁、山药、去核大枣和姜的重量份数比为1/1～2/1。5.如权利要求1所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于：在步骤1)中：按重量百分比计，所述淀粉酶的添加量为所述板栗仁在煮制前重量的0.05～0.2％；在步骤2)中：按重量百分比计，所述蛋白酶的添加量为所述去骨鸡肉重量的0.2～0.4％。6.如权利要求5所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于：所述淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶或异淀粉酶中的一种或多种；所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味蛋白酶中的一种或多种。7.如权利要求6所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于：当所述淀粉酶为α-淀粉酶时，水解反应条件为：45℃～50℃水解2～4h；加热使α-淀粉酶失活的条件为：92～98℃加热20～40min；当所述蛋白酶为木瓜蛋白酶时，水解反应条件为：48℃～52℃水解5～7h；加热使木瓜蛋白酶失活的条件为：92～98℃加热20～40min。8.如权利要求1所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于，在步骤5)中，所述真空冷冻2CN105725150A权利要求书2/2页干燥的具体条件为：-22～-18℃，4～6pa干燥8～12小时。9.如权利要求1所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于：在步骤3)中，所述过滤的具体为过40～60目滤布；在步骤4)中，所述过滤的具体为过60～100目滤布；在步骤5)中，所述粉碎过筛的具体为过60～100目筛。10.如权利要求1所述的速溶板栗鸡加工方法，其特征在于，在步骤4)中，所述均质处理的一级压力为38～42MPa，二级压力为58～62MPa。3CN105725150A说明书1/7页一种速溶板栗鸡加工方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种速溶板栗鸡加工方法。背景技术[0002]板栗鸡是我国的一种传统美食，传三国时期，武侯七纵七擒孟获，获降伏。见蜀军伤者众，乃情动，慨武侯之恩德，访凉山医，得山中板栗秘制配山鸡文火烹与伤军服。神效、大康。板栗鸡味道鲜香，口感香醇，还有很好的滋