一种猪血豆腐肉肠及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106235065A(43)申请公布日2016.12.21(21)申请号201610796234.0(22)申请日2016.08.31(71)申请人湖南唐人神肉制品有限公司地址412000湖南省株洲市芦淞区古大桥(72)发明人宁孟军付浩华陈文辉汤定明周姣(74)专利代理机构广州粤高专利商标代理有限公司44102代理人任重冯振宁(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书2页说明书10页(54)发明名称一种猪血豆腐肉肠及其制作方法(57)摘要本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种猪血豆腐肉肠及其制作方法。本发明基于“膳食宝塔”提出的健康膳食模式，结合各食材组分自身的特性，通过进一步地精确的优化和调整，提供一种以动物脂肪、动物瘦肉、卤水豆腐以及猪血为主要原料，摒弃了着色剂的使用，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，得到的猪血豆腐肉肠色风味独特、营养均衡、肉粒和豆腐粒均匀分布；肉感好、耐咀嚼，口味独特，微带烟熏味。本发明制备猪血豆腐肉肠需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，在提高猪血的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养均衡、方便食用的新产品，具有广阔的市场前景。CN106235065ACN106235065A权利要求书1/2页1.一种猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述猪血豆腐肉肠包含以下重量份配比的组分：动物瘦肉15～25份、动物脂肪15～25份、卤水豆腐25～35份、猪血5～15份、水5～15份、基础调味料2～4.7份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～16份，其中，所述卤水豆腐出品率为70～90%，出水率不超过10%；所述动物瘦肉为猪肉或鸡胸肉，所述动物脂肪为槽头膘或碎肥。2.根据权利要求1所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，还包括风味调料0.1～1.0份；优选地，所述风味调料为孜然提取物、蒜味提取物、泡椒提取物中的任意一种。3.根据权利要求2所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述孜然提取物为0.5～1份；所述蒜味提取物为0.1～1份；所述泡椒提取物为0.1～1份。4.根据权利要求1或2所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述基础调味料包括食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.1份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份，优选地，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或几种的混合。5.根据权利要求1或2所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述功能添加剂包括防腐剂0.001～0.005份、抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份，优选地，所述防腐剂为亚硝酸钠；所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠；所述品质改良剂为复合磷酸盐。6.根据权利要求1或2所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述填充料包括淀粉2～10份、蛋白质1～5份、食用胶0.1～0.5份，优选地，所述淀粉由1～5份玉米淀粉和1～5份变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白。7.制作权利要求1或2所述猪血豆腐肉肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.动物瘦肉和动物脂肪的预处理：将解冻后的动物瘦肉和动物脂肪，放入绞肉机绞制成颗粒，备用；S12.卤水豆腐的预处理：将新鲜卤水豆腐翻转后静置去除渗出的水，放入绞肉机绞制备用；S13.猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，采用双层纱布过滤，备用；S2.混料S21.腌制：将步骤S11所得经过预处理的动物瘦肉和动物脂肪、步骤S12所得卤水豆腐以及水投入斩拌机中，加入混合均匀的基础调味料和功能添加剂，搅拌均匀，放入腌制间进行腌制；S22.混合：将步骤S13所得猪血、步骤S21所得腌制好的馅料、填充料或者填充料和风味调料放入搅拌机中，搅拌均匀，得猪血豆腐肉肠半成品，置于腌制间，备用；S3.成型、制熟、干燥：将步骤S2所得的猪血豆腐肉肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的猪血豆腐肉肠挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉进行烟熏烘烤；S4.冷却、去膜：将步骤S3所得炉后产品推入包装预冷间冷却至肠温与室温相同，然后再将产品推入包装间，除去肠衣；S5.分切、包装、杀菌：采用切片机对步骤S4所得去肠衣猪血豆腐肉肠进行切片，应用猪血豆腐肉肠专用膜进行包装，包装好的产品杀菌，即得所述猪血豆腐肉肠成品。8.根据权利要求7所述猪血豆腐肉肠的制作方法，其特征在于，步骤S11所述解冻在18±2℃环境下进行，解冻时间不超过24h，且解冻后动物瘦肉的温度为-2～2℃，动物脂肪的2CN106235065A权利要求书2/2页温度为-2～0℃；解冻后的动物瘦肉采用8mm孔板绞制备用，动物脂肪通过绞肉机绞制