一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106260394A(43)申请公布日2017.01.04(21)申请号201510242028.0(22)申请日2015.05.12(71)申请人正安县顶箐方竹笋有限公司地址563400贵州省遵义市正安县新洲镇街上(72)发明人郑继伟郑黎(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/36(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法(57)摘要本发明属于一种休闲食品的制作方法，具体涉及一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法。本发明的技术要点是，以毛竹春笋笋头可食部位为原料，主要采用原料-预处理-护色-漂洗-杀青-冷却-调味-渗糖-干燥-包装-杀菌-成品等工序，生产毛竹春笋低糖笋脯的加工工艺。本发明方法生产的笋脯色泽金黄，口感细腻，有一定的韧性且不粘手。本发明保留了竹笋特有风味，产品含糖量20％～30％，含糖量低，便于储存，可充分利用加工剩余的笋头，提高竹笋利用率，降低生产成本，提高生产高科技含量和产品附加值，为竹笋的加工利用开辟了新途径。CN106260394ACN106260394A权利要求书1/1页1.一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于包括如下顺序的步骤：(1)原料：选取毛竹春笋；(2)预处理：将毛竹春笋去壳，选取笋头可食部分，并去掉笋尖10～15cm的过嫩部分，切成笋条；(3)护色：常温下用护色液浸泡笋条30min；(4)漂洗：将经过护色处理的笋条用流水漂洗；(5)杀青：将漂洗后的笋条用沸水煮45min，然后冷却；(6)调味：将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味；(7)渗糖：将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖；(8)干燥：将上一步所得笋条烘干至含水率为15％-20％；(9)包装：采用真空包装干燥后的笋条；(10)杀菌：将包装好的笋条采用微波杀菌；(11)成品：将上一步所得产品整理、包装、储存，即得成品。2.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(1)所述原料是采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋。3.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(3)所述护色液是用蒸馏水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液：0.2％的CaCl2、1％的NaCl、0.05％的VitC、0.02％的柠檬酸。4.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(6)所用各调味品及其在产品中所占质量百分比分别是：精盐1％，辣椒粉0.2％，胡椒0.1％。5.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(7)中所用淀粉糖浆溶液为：用蒸馏水配制，质量百分浓度为20％～30％，糖浆糊精含量大于25％，干固物浓度大于85％。6.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(7)中所述真空渗糖是通过真空度为0.07MPa、温度为50℃条件下抽真空10min，再充气30min，再抽真白10min，再充气30min，如此循环三次完成真空浸糖。7.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(8)中所述烘干采用的温度是50～60℃，时间为9～12h。8.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(10)中所述微波灭菌，是在微波功率密度为3.5w/g条件下杀菌1～2min。2CN106260394A说明书1/3页一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法技术领域[0001]本发明属于一种休闲食品的制作方法，具体涉及一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法。背景技术[0002]我国是世界上竹类资源最丰富的国家，竹林面积、蓄积量和竹材年产量均居世界之冠，被誉为“竹子王国”。竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，素有“寒土山珍”之称，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。营养学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。毛竹是我国的主要竹种，每年毛竹笋的产量都会占到竹笋总产量的1/3以上，毛竹春笋一般是在3月中旬至4月下旬上市，由于它的易纤维化，一直存在着难以保鲜，货架期短等问题。目前除了鲜销以外，大部分加工成笋干和水煮笋。因此，怎样改变目前竹笋产品品种单一的现状，以满足消费者对产品种类和质量日益提高的要求，是我们面临的一个很重要的问题。[0003]我国果脯生产历史悠久、品种繁多。其中主要是高糖果脯，含糖量在60％以上，具有甜度高、饱满透明、保质期长等特点，畅销国内外，如北京的果脯、兰溪的蜜枣、福建的福果等。随着人