一种即食香菇脆片的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106260454A(43)申请公布日2017.01.04(21)申请号201610771875.0(22)申请日2016.08.31(71)申请人西峡县攀润食品有限公司地址474550河南省南阳市西峡县产业集聚区工业大道北段(72)发明人程百杰李史玉(74)专利代理机构郑州红元帅专利代理事务所(普通合伙)41117代理人秦舜生(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/36(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种即食香菇脆片的加工方法(57)摘要本发明公开了一种即食香菇脆片的加工方法，制备步骤包括：原料挑选-清洗-预煮-脱水-真空浸渍-速冻-真空脆化-冷却-调味-金属探测-包装入库。解决了油料的过多使用及油炸过程中有害物质的残留，产品颜色过深，脆片口感硬，风味及营养成分损失多等缺陷，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆，最大程度地保持了产品原有的风味和营养价值，显著提升产品品质及附加值。CN106260454ACN106260454A权利要求书1/1页1.一种即食香菇脆片的加工方法，其特征在于按下述步骤制备：（1）、挑选：原材料进入原料处理车间后，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；（2）、清洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，洗去污泥、培养基、杂质、尘埃，达到原料预煮标准；（3）、预煮：放入温度＞98℃的预煮水中进行漂烫，调整预煮机链条转速，在规定时间内，达到香菇熟透的效果，并进入冷却槽进行冷却，挑选过程中漂浮的香菇二次预煮，预煮水配制配方为：1%维生素C、2%柠檬酸、余量为水；（4）、脱水：将原料放入相应的载体中，放置均匀，最后放入离心脱水机中，启动机器在规定时间内，脱水至无明显滴水为止；（5）、真空浸渍：将脱水后的原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍料原料分别为水（2%-6%），盐（0.75%-1%），白糖（3%-6%），麦芽糊精（6%-8%），麦芽糖（10%-18%）的混合物，浸渍时间为：40-60分钟；浸渍温度：40℃；（6）、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：-28℃∽-34℃，时间为：3个小时左右；（7）、真空脆化：将冻好的原料放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理；脆化温度85-98度，时间为30—60min，脆化过程中用棕榈油脆化，根据酸价2.6—2.8（KOH）/（mg/g）、过氧化值0.21—0.23g/100g的化验结果及标准来判定更换频率；（8）、冷却：脆化完成后，将原料放置在架子上通过新风系统冷却至常温；（9）、调味：按生产要求，配制调味粉放入调味机内进行口味调味；（10）、金属探测：产品全部过金属探测仪，检验合格的产品通过传递口送到外包装间；Feφ≥1.5mm不得通过；SuSφ≥2.0mm不得通过；NFeφ≥2.5mm不得通过；（11）、内包装、外包装、入库。2CN106260454A说明书1/3页一种即食香菇脆片的加工方法技术领域[0001]本发明涉及真空低温干燥食品加工技术领域，具体涉及一种以新鲜香菇为原料加工为即食休闲食品的生产加工方法。背景技术[0002]河南西峡县为中国最大的香菇市场集散地，香菇产量约占全国香菇总产量的十分之一，所产香菇品质优良。现在大规模种植的食用菌产品有木耳、白灵菇、猴头菇，杏鲍菇等。祖国医学上视它们为营养滋补品，近年来的研究发现，香菇富含维生素B、铁、钾、维生素D原等，是一种低脂肪、高蛋白的绿色保健食品，香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病很有效，香菇多糖能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长，香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症，香菇中的脂肪所含脂肪酸，对降低人体血脂有益。经过近二十年的发展，我国的香菇已从过去单一的干香菇发展到干、鲜香菇并举，向精深加工方向转变，近年来不断有香菇酱、香菇罐头、香菇酱油、香菇精粉、手撕香菇、香菇脆片等产品的研发成功，产品结构形成多元化格局。[0003]市场是香菇产业发展的先导，随着生活节奏的加快，人民生活水平的提高，消费者对香菇营养和药用价值的逐步认识，已经不满足于单纯的香菇做汤、炒菜等，更追求营养健康、方便、快捷。对休闲食品的需求已不满足于口味好、卫生和包装档次高等这些较基础层次的消费需求，还希望在产品美味的同时能给自己补充营养，带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受，香菇脆片产品的成功研发恰好符合消费者的消费需求方向。发明内容[0004]为了有效解决现有即食香菇脆片深加工技术中，油料的过多使用及油炸过程中有害物质的残留，产品颜色过深，脆片口感硬，风味及