一种肉制品及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111264785A(43)申请公布日2020.06.12(21)申请号202010202035.9A23L13/70(2016.01)(22)申请日2020.03.20A23B4/027(2006.01)A23J1/06(2006.01)(71)申请人崔艳兰A23L33/00(2016.01)地址410205湖南省长沙市长沙高新开发区麓谷大道626号2栋202号(72)发明人崔艳兰(74)专利代理机构长沙正务联合知识产权代理事务所(普通合伙)43252代理人郑隽吴婷(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23B4/052(2006.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书9页(54)发明名称一种肉制品及其加工方法(57)摘要本发明提供了一种肉制品及其加工方法，以猪精肉、鸡胸肉和猪肥膘肉为主要原料，先将猪精肉和鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入预混液和预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，得到一种肉制品，具有独特的熏肉风味，口感细腻劲道有弹性，咀嚼性好，致癌物含量低，兼顾了致癌物控制和风味口感。CN111264785ACN111264785A权利要求书1/1页1.一种肉制品的加工方法，其特征在于，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7～0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1～1.5份预混液和1.2～1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6～0.8：0.3～0.4：0.1～0.2：18～20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50～55℃烟熏80～120分钟，排烟5～7分钟，75～85℃蒸煮70～90分钟，排汽5～7分钟，55～60℃烘烤60～80分钟，55℃干燥50～60分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.3～0.5均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2～3倍重量的糖水中浸泡2～3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于5～8倍重量的水中得到。2.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将0～4℃料水注射到0～4℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为0～4℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为0～4℃。3.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，滚揉时的真空度为-0.07～-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。4.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.2～0.3kg，以重量份计，所述料水是由以下组分混合制成的：食用盐1份，复合磷酸盐0.1～0.15份，D-异抗坏血酸钠0.02～0.03份，亚硝酸0.002～0.005份，味精0.1～0.15份，白砂糖0.3～0.5份，复合香料0.2～0.4份，冰水5～6份。5.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，猪精肉和鸡胸肉利用4～6mm网板混合绞制成瘦肉泥；猪肥膘利用10～12mm网板进行预绞制制成猪肥膘肉泥。6.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，所述预混液的制备方法如下：先将魔芋粉、木薯淀粉、葛根粉、猪血浆蛋白粉预先混合制成预混粉，然后将预混粉边搅拌边加入水中，加料完成后超声波振荡5～10分钟，即得所述预混液。7.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，腌制时间为24～32小时。8.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，灌装的具体方法是：使用34～36mm猪肠衣进行灌装。9.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，后处理包括：(A)冷却：烟熏炉加工结束后立即推入冷却间冷却4～6小时；(B)杀菌：0.2～0.25MPa和70～80℃条件下处理20～30分钟，处理结束后立即用10℃以下冷水冲淋冷却，直至中心温度为10～15℃；包装：(C)烘干：采用连续式烘干机进行烘干处理，直至产品表面干燥无水分。10.利用权利要求1～9种任一项所述加工方法得到的一种肉制品。2CN111264785A说明书1/9页一种肉制品及其加工方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别地，涉及一种肉制品及其加工方法。背景技术[0002]肉制品是指采用各种肉类作为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、