香气浓郁的百香果酒的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106434117A(43)申请公布日2017.02.22(21)申请号201610869816.7(22)申请日2016.09.30(71)申请人曾钊盛地址541100广西壮族自治区桂林市临桂西二环路祥和雅居2栋801(72)发明人曾钊盛(74)专利代理机构桂林市持衡专利商标事务所有限公司45107代理人周兆阳(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12H1/048(2006.01)C12H1/07(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称香气浓郁的百香果酒的制备方法(57)摘要本发明公开了香气浓郁的百香果酒的制备方法，包括以下步骤：1)将百香果切块，打成百香果浆；2)调节百香果浆糖度至20～30％，添加百香果浆重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下进行主发酵8～15天，将主发酵液过滤，取滤液备用；3)在滤液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下进行后发酵15～30天，结束发酵；4)将后发酵液澄清，即得。本发明酿制的果酒香气得到较好的保留，香气损失小，具有浓郁的百香果香气。CN106434117ACN106434117A权利要求书1/1页1.香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将百香果切块，打成百香果浆；2)调节百香果浆糖度至20～30％，添加百香果浆重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下进行主发酵8～15天，将主发酵液过滤，取滤液备用；3)在滤液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下进行后发酵15～30天，结束发酵；4)将后发酵液澄清，即得。2.根据权利要求1所述的香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：所述过滤是将主发酵液过100～150目滤布进行过滤。3.根据权利要求1所述的香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：所述澄清是向后发酵液中加入皂土或蛋清进行澄清。4.根据权利要求3所述的香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：皂土的添加量为后发酵液重量的0.1～0.2％，蛋清的添加量为后发酵液重量的1～1.5％。5.根据权利要求1所述的香气浓郁的百香果酒的制备方法，其特征在于：还包括灭菌的步骤，所述灭菌是将澄清后的后发酵液通过孔径不超过0.22μm的微滤膜过滤。2CN106434117A说明书1/4页香气浓郁的百香果酒的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种果酒的制备方法，具体涉及香气浓郁的百香果酒的制备方法。背景技术[0002]百香果(PassifloraedulisSims.)，是西番莲科西番莲属草质藤本植物的果实，在我国主要种植于广东、海南、福建及台湾等地区。因其果汁可散发出菠萝、香蕉、石榴、芒果等多种水果的浓郁香味，而得名百香果。百香果香气表现并不取决于挥发性香气物质总量和含量最高的几种成分，而是由各类香气成分的一定分布类型构成的，脂类含量占挥发性香气的95％左右，但若无醇类存在，则香气表现甚微，因而认为，醇类是方向表现中最重要的成分。经分析，百香果特征香气醇类主要由芳樟醇、橙花醇、香叶醇和α-萜品醇构成，而上述醇类在果肉中是以糖苷形式存在的，糖苷键合态香气物质是一类不具挥发性的香气前体物质。这类物质在酸或者酶的作用下水解释放后，可以从水果中挥发出来，被人们感受到，被成为游离态香气物质。[0003]百香果在酿制果酒的过程中，一方面，香气物质会挥发造成香气损失；另一方面，酵母产生的糖苷酶较少，糖苷键合态香气化合物水解程度较低，大量的醇类香气物质无法释放出来，导致酿制的百香果酒香气寡淡。发明内容[0004]本发明所要解决的技术问题是克服现有的百香果酒的香气损失较大，香气寡淡，提供一种香气浓郁的百香果酒的制备方法。[0005]本发明提供的技术方案为提供香气浓郁的百香果酒的制备方法，包括以下步骤：[0006]1)将百香果切块，打成百香果浆；[0007]2)调节百香果浆糖度至20～30％，添加百香果浆重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下进行主发酵8～15天，将主发酵液过滤，取滤液备用；[0008]3)在滤液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下进行后发酵15～30天，结束发酵；[0009]4)将后发酵液澄清，即得。[0010]步骤2)中，由于百香果果肉中糖度较低，酸度较高，调节初始糖度至20～30％，可促进酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，糖分高于30％时，样品渗透压加大，会抑制酵母菌的生长繁殖，导致酒精度下降。同时，高糖度也会促进高级醇、琥珀酸等副产物的生成，导致果酒口味苦涩刺喉，感官品质下降。糖度低于20％也会造成百香果酒酒精含量较低，香气寡淡。[0011]酵母接种量以0.0