一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106490450A(43)申请公布日2017.03.15(21)申请号201610935112.5(22)申请日2016.10.25(71)申请人中南林业科技大学地址410004湖南省长沙市天心区韶山南路498号(72)发明人李安平孟醒黄采娇杨玉蓉季寒一(74)专利代理机构长沙星耀专利事务所43205代理人黄纯能宁星耀(51)Int.Cl.A23L5/20(2016.01)A23L25/00(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法(57)摘要一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，包括以下步骤：（1）原料挑选；（2）干燥去壳；（3）漂洗去皮；（4）蒸煮灭菌；（5）米曲霉孢子悬浮液的制备；（6）米曲霉接种发酵；（7）清洗；（8）微波辅助处理去苦；（9）漂洗；（10）干燥；(11)包装储存。本发明主要是在保留颗粒完整性的前提下，采用米曲霉发酵产生单宁酶达到消除栓皮栎种仁中的苦涩味，此外，还利用微波快速加热在种仁内部形成的细小孔隙，当水分流动时单宁成分随之发生迁移，从而达到进一步脱苦脱涩的目的。利用本发明制备的栓皮栎种仁颗粒完整，无苦涩味，口感紧实，清香细腻，是进一步加工成其它食品的原料。CN106490450ACN106490450A权利要求书1/1页1.一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料挑选：加工用栓皮栎果实要求新鲜饱满，果壳有光泽，无破损、虫蛀和霉变，栓皮栎果实直径控制在15～22mm；（2）干燥去壳：将步骤（1）所得的栓皮栎果实置于太阳下暴晒3～4天，或用烘箱在85～95℃条件下干燥6～10h，然后破壳，取出种仁，剔除变黑、发霉、虫蛀和颗粒不完整者，获栓皮栎种仁；（3）漂洗去皮：将步骤（2）所得的栓皮栎种仁先用清水浸泡36～42h，中间换1～2次水，然后去除种仁的外皮；（4）蒸煮灭菌：将经步骤（3）处理的栓皮栎种仁放入容器中，接着按栓皮栎种仁质量的40～60%加入清水浸泡，然后置于高压灭菌锅加热，在压力为0.05～0.10MPa的条件下灭菌40～60min，冷却后捞出沥干；（5）米曲霉孢子悬浮液的制备：将米曲霉孢子接种在斜面培养基上，然后在30～35℃的条件下培养72～96h，再用生理盐水将培养的米曲霉孢子洗脱，将其倒入内有已灭菌的玻璃搅拌珠的三角瓶中，接着用转速为150～200rpm的磁力搅拌器振荡15～20min形成均匀的米曲霉孢子悬浮液；在无菌操作台用无菌纱布过滤悬浮液以除去悬浮液中的菌丝体，用无菌水调节米曲霉孢子悬浮液浓度为1×106～2×106CFU/mL，置于3～4℃条件下保存备用；（6）米曲霉接种发酵：将经步骤（4）灭菌沥干的栓皮栎种仁放入步骤（5）制备的米曲霉孢子悬浮液中发酵，发酵温度控制为26～28℃，发酵时间为6～8d，pH为6.5～7.5；（7）清洗：将经步骤（6）处理后的栓皮栎种仁用清水清洗2～3次，去除栓皮栎种仁表面残留的污渍；（8）微波辅助处理去苦：将经步骤（7）处理的栓皮栎种仁放入微波加热容器中，接着按种仁质量的23～40%的加入水，密封容器后进行微波处理，微波功率为700～900W，微波时间为2～6min；（9）漂洗：将经步骤（8）处理的栓皮栎种仁用清水漂洗2～3次，进一步去除栓皮栎种仁的苦涩味；（10）干燥：将经步骤（9）处理的栓皮栎种仁放入鼓风干燥箱里干燥，温度为65～85℃，时间为8～10h；（11）包装储存：干燥好的栓皮栎种仁用真空包装机进行包装，于常温条件下作为原料储存备用。2.根据权利要求1所述的栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，步骤（5）中，所述的米曲霉选用的是中科米曲霉AS3951。3.根据权利要求1所述的栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，步骤（5）中，所述的平板培养的米曲霉孢子是经过在基础发酵培养基中活化后在平板上培养而成的。4.根据权利要求1所述的栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，步骤（8）中，所述的微波炉为格兰仕G90F25CSLVIII-C2变频光波微波炉。2CN106490450A说明书1/4页一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法技术领域[0001]本发明涉及一种栓皮栎种仁的脱苦脱涩方法。背景技术[0002]栓皮栎（QuercusvariabilisBl.）又名软木栎、粗皮青冈，属壳斗科落叶乔木，在我国分布非常广泛，种仁年产量估计在8亿kg。栓皮栎种仁营养丰富，其主要成分包括淀粉(50.6％～58.7％)、蛋白质(11.7％～15.8％)、脂肪(2.1％～2.6％)、灰分(1.3％～2.2％)、单宁(10.2％～14.1％)。因此，栓皮栎种仁是一种很有开发前景的野生木本粮食资源。但是栓皮栎种仁所具有的苦涩味不为消费者所接受，所以至今