一种辛辣风味发酵鸭肉香肠及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105942247A(43)申请公布日2016.09.21(21)申请号201610158284.6(22)申请日2016.03.21(71)申请人刘卫春地址231500安徽省合肥市庐江县盛桥镇苍头村金元村民组(72)发明人刘卫春(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L31/00(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种辛辣风味发酵鸭肉香肠及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种辛辣风味发酵鸭肉香肠，由下列重量份的原料制成：鸭胸肉220-250、银耳8-9、酸枣仁2-3、合欢皮4-5、远志1-2、莲子心3-4、芥末8-10、味精2-3、五香粉4-6、酱油2-3、白糖4-5、食盐6-8、植物乳杆菌适量、氯化钙溶液适量、水适量。本发明添加的银耳加水熬出的银耳胶具有润肺养胃、保肝强精、滋阴补肾的功能，此外，本发明还含有酸枣仁等多种中药成分，具有安神助眠的功效。CN105942247ACN105942247A权利要求书1/1页1.一种辛辣风味发酵鸭肉香肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：鸭胸肉220-250、银耳8-9、酸枣仁2-3、合欢皮4-5、远志1-2、莲子心3-4、芥末8-10、味精2-3、五香粉4-6、酱油2-3、白糖4-5、食盐6-8、植物乳杆菌适量、氯化钙溶液适量、水适量。2.根据权利要求1所述的辛辣风味发酵鸭肉香肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）取新鲜鸭胸肉置于冷藏柜中，于4℃下贮藏24h；将鸭胸肉放入塑料袋中，同时加入浓度为200mmol/L的氯化钙溶液浸没鸭胸肉，排出塑料袋内的空气后密封，再放入超声波细胞粉碎仪的处理槽中，于40℃温度、300W功率下超声波处理12-15min，然后将鸭胸肉取出、沥干水分后备用；（2）将植物乳杆菌溶于10倍量的无菌生理盐水中，再装于冻干瓶中，进行真空冷冻干燥30-36h，得冻干菌粉，并在4℃下保藏；（3）将酸枣仁、合欢皮、远志、莲子心加5-6倍的水文火煎煮40-50min，过滤除渣，得滤液；（4）将银耳用清水泡软后加6-8倍的清水小火熬煮40-50min，过滤，得银耳胶；（5）将步骤（1）处理后的鸭胸肉置于绞肉机中绞碎，再与步骤（3）、（4）处理后的物料以及剩余各原料混合置于斩拌机中搅拌15-20min，得肉馅；将肉馅中接种3%的步骤（2）所得的冻干菌粉，于33℃下发酵48h，再在15℃下发酵24h，得发酵肉馅；（6）将发酵肉馅灌入肠衣中，烘烤、干燥成熟，包装，即得。2CN105942247A说明书1/2页一种辛辣风味发酵鸭肉香肠及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种辛辣风味发酵鸭肉香肠及其制备方法。背景技术[0002]鸭肉营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，同时含有多种微量元素和B族维生素等。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。然而，长期以来，我国的鸭肉加工是薄弱环节，鸭产业正处于分割阶段到精加工阶段的过渡时期，加工程度还很低，如鸭肉加工只占肉鸭总量的15%左右，而且主要集中在鸭的分割加工，这与发达国家70%以上和世界50%的平均水平相差甚远。鸭肉产品品种也较为单调，主要是传统的酱卤制品和干制品。发酵香肠是利用细菌在香肠中的发酵作用而制成的方便肉制品。由于其具有贮藏期长、风味独特、促进肉发色等特点普遍受到中西方消费者喜爱。但是到目前为止，发酵香肠主要有鹅肉的、牛肉的和猪肉的三种，主要是因为现有技术制成的鸭肉肠会出现肉质干、韧度大、咀嚼性差的问题，同时对发酵的速度要求也比较高，如果发酵速度较慢，容易导致鸭肉在发酵过程中变质，从而影响口感。发明内容[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种辛辣风味发酵鸭肉香肠及其制备方法。[0004]本发明是通过以下技术方案实现的：一种辛辣风味发酵鸭肉香肠，由下列重量份的原料制成：鸭胸肉220-250、银耳8-9、酸枣仁2-3、合欢皮4-5、远志1-2、莲子心3-4、芥末8-10、味精2-3、五香粉4-6、酱油2-3、白糖4-5、食盐6-8、植物乳杆菌适量、氯化钙溶液适量、水适量。[0005]所述的辛辣风味发酵鸭肉香肠的制备方法，包括以下步骤：（1）取新鲜鸭胸肉置于冷藏柜中，于4℃下贮藏24h；将鸭胸肉放入塑料袋