莲子红枣即食片加工工艺论文.docx

莲子红枣即食片加工工艺论文1材料与方法1.1试验材料莲子：产自湖南；红枣：产自新疆若羌；山楂、白糖、玉米淀粉：均为市售。1.2仪器与设备JA2003型电子天平：上海上平仪器有限公司；DJ13B-D58SG型九阳豆浆机：九阳股份有限公司；101-2型电热鼓风恒温干燥箱：上海浦鸿仪器厂；DZF-6050型真空干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；YMQ.L31.400型立式压力蒸汽灭菌器：北京将台医疗设备有限公司；KQ-205B型超声波清洗器：昆山市超生仪器有限公司；WAY-2W型阿贝折射仪：上海易测仪器设备有限公司；TA-XTPlus型质构仪：英国StableMieroSystem公司。1.3指标检验方法细菌总数的检验：参照GB4789.2—2010进行检验；大肠菌群的检验：参照GB4789.39—2013进行检验；致病菌的检验：参照GB29921—2013进行检验；蛋白质的测定：杜马斯燃烧定氮法；多糖的测定：苯酚-硫酸法；脂肪的测定：索氏抽提法；灰分的测定：参照GB500914—85进行测定；水分的测定：参照GB5497—1985进行测定；莲子红枣即食片质构特性测定：选用TA-XTPlus型质构仪P35圆柱形探头测试前速率1.00mm/s测试速率0.50mm/s测试后速率5mm/s压缩程度60%每项测试重复6次以弹性作为评价参数。1.4感官评价根据GB/T10220—2012“感官分析方法学总论”和产品的色泽、口感、风味、质地特点制定莲子红枣即食片感官评分标准如表1所示。选择12名有经验和代表性的人员对成品的感官指标进行评定。1.5加工工艺流程原料选择清洗预煮去核（心）打浆过滤熬制浓缩装盘烘干揭片切片包装成品1.5.1原料的选择与清洗选用粒大饱满色泽洁白个大肉厚无斑点、黑嘴、虫蛀、变色、霉烂的优质白莲。莲心味苦会对产品的色泽风味产生不利影响所以原料处理时要将莲心去除。红枣选用充分成熟颜色紫红肉厚粒小果肉紧密无病虫害和霉烂的优质枣剔除有病虫害果、霉烂、腐败果和其他杂质。将莲子和红枣放入流动水中清洗以去除附着在枣果和莲子上的泥灰和大部分微生物及部分残留农药。1.5.2预煮与去核称取质量比为1︰5的清洗干净的莲子和红枣分别放入沸腾的不锈钢锅中煮约10min保证莲子和红枣的果肉煮软。将预煮后的莲子和红枣用直径约1~2mm的消毒不锈钢针手工去心去核并进一步剔除病虫害果。去心去核率高达100%否则将影响产品的口感。然后再用流动水漂洗一次。1.5.3打浆与调配将原料和水按照1︰4（g/mL）的比例倒入打浆机进行打浆打浆过程中加入原料质量比为20%的山楂粉然后用过滤网过滤除去枣皮此时测得浆的可溶性固形物含量约为30%。在制得的原浆中分别按原料质量比例5%和1.5%加入白砂糖和淀粉熬制15min在熬制时不断搅拌防止糊锅此时测得可溶性固形物含量约为45%。1.5.4装盘与烘干将熬好的果浆倒入烤盘内刮平坯片厚度约为5~6mm即可送入真空干燥箱。真空干燥箱温度控制在40℃~50℃烘约12h用手揭下。1.5.5切片与包装将大块坯按要求切成长宽分别为20和60mm的矩形条状参照市售口香糖的包装方式内包糯米纸外包锡纸即为成品。2结果与讨论2.1单因素试验2.1.1莲子和红枣比例采用不同的莲子和红枣质量比制成莲子红枣即食片照表1对产品进行感官评价。莲子比例过高时成品偏棕黄色莲子味过浓红枣味稍淡弹性较小感官评分不高；红枣比例过高时成品颜色偏深褐色红枣味突出并且味道偏甜弹性较小感官得分较低。试验表明当莲子和红枣的质量比为1︰5时颜色棕褐色成品莲子味红枣味适中有弹性口感较好感官得分较高。2.1.2料和水比例当原料占的比例过高时可溶性固形物含量较高过滤时较困难并且不易揭片成品颜色过深外形不完整厚薄不均匀边缘不整齐弹性较小口感太甜感官评分较低；当原料比例太低时可溶性固形物含量较低容易过滤但不易揭片成品颜色太浅弹性较小味道太淡感官评分较低；当原料和水的比例为1︰4（g/mL）时成品颜色为棕褐色容易过滤容易揭片弹性较大且味道酸甜可口感官评分较高。2.1.3白砂糖添加量试验采取不同的白砂糖添加量制成莲子红枣即食片对成品综合品评当白砂糖添加量较小时可溶性固形物含量较低莲子红枣即食片酸味突出甜味不明显弹性较小口感一般感官得分较低；当白砂糖添加量较大时可溶性固形物含量较高莲子红枣即食片甜味突出酸味不明显弹性较小口感一般感官得分较低。试验表明当白砂糖添加量为5%时成品酸甜可口弹性较