啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106867731A(43)申请公布日2017.06.20(21)申请号201710195337.6(22)申请日2017.03.28(71)申请人燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司地址541002广西壮族自治区桂林市翠竹路29号(72)发明人王德良李雅文章翌(74)专利代理机构桂林市持衡专利商标事务所有限公司45107代理人唐智芳(51)Int.Cl.C12C11/11(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法(57)摘要本发明公开了一种啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法，包括：在获得成熟发酵液并进行常规过滤操作，得到发酵液原液；之后将部分发酵液原液进行高温瞬时杀菌，得到灭酶后酒液；最后取灭酶后酒液和发酵液原液进行勾兑，控制所得酒液中蔗糖转化酶试纸测试呈阳性且酒液中蛋白酶A酶活≤10单位/ml，勾兑完成后进行灌装。采用本发明所述方法可以尽可能的去除蛋白酶A酶活，同时保留一定的蔗糖转化酶酶活，并实现啤酒产品生产过程中批次间稳定一致的目的。CN106867731ACN106867731A权利要求书1/1页1.啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法，其特征在于：获得成熟发酵液并进行常规过滤操作，得到发酵液原液；之后将部分发酵液原液进行高温瞬时杀菌，得到灭酶后酒液；最后取灭酶后酒液和发酵液原液进行勾兑，控制所得酒液中蔗糖转化酶试纸测试呈阳性且酒液中蛋白酶A酶活≤10单位/ml，勾兑完成后进行灌装。2.根据权利要求1所述的控制方法，其特征在于：在勾兑时，控制所得酒液中蔗糖转化酶试纸测试呈阳性且酒液中蛋白酶A酶活为5～10单位/ml。3.根据权利要求1或2所述的控制方法，其特征在于：在灌装前或灌装后再进行一次除菌处理。4.根据权利要求3所述的控制方法，其特征在于：当勾兑所得酒液中蔗糖转化酶试纸测试呈阳性且酒液中蛋白酶A酶活≥5单位/ml时，在灌装后使用PU值为2～3的巴氏灭菌。5.根据权利要求3所述的控制方法，其特征在于：当勾兑所得酒液中蔗糖转化酶试纸测试呈阳性且酒液中蛋白酶A酶活≤5单位/ml，在灌装前使用微滤膜过滤除菌。2CN106867731A说明书1/4页啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法技术领域[0001]本发明涉及啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法，属于啤酒酿造技术领域。背景技术[0002]蛋白酶A是影响啤酒特别是纯生啤酒泡沫稳定性的主要因素。王德良等人将不同蛋白酶A酶活(0～60单位/ml)的啤酒样品保存在20℃四个星期，用荧光底物法检测啤酒样品蛋白酶A酶活，用泡持性方法检测泡沫稳定性，结果显示，啤酒泡沫衰减程度与啤酒最初蛋白酶A酶活呈负相关(啤酒科技，2004第5期，技术研究，p11～15)，即啤酒最初蛋白酶A酶活越低，啤酒啤酒泡沫衰减程度越小，尤其当蛋白酶A酶活超过20单位/ml时，这种趋势更加明显。[0003]目前啤酒行业控制啤酒产品蛋白酶A酶活的主要方法包括：[0004](1)采取措施提高酵母活性降低死亡率、发酵过程中尽早分离酵母。这些措施要么受发酵液质量控制影响，难以实现每批次产品残留蛋白酶A酶活的稳定性，要么不足以将蛋白酶A酶活降到足够低的水平。[0005](2)灌装使用高PU值巴氏灭菌等方式。但是也有研究表明，随着温瓶处理温度的升高，啤酒中蛋白酶A及其他酶系，例如蔗糖转化酶的活力都呈下降趋势(陈旭等，采用荧光底物法检测纯生啤酒蛋白酶A方法的研究，酿酒科技，2009第4期，p108～113)。温度处理对蛋白酶A及蔗糖转化酶活力产生相似的影响，当蛋白酶A失活时，极有可能蔗糖转化酶也失去活力，导致啤酒产品的新鲜感等指标受到影响。因此，该方法不适用于所有品类啤酒产品的生产。[0006]至今尚未发现一套成熟的蛋白酶A酶活精确控制方案，既确保啤酒产品中各类残存酶活保持一定平衡，又尽可能降低生产过程中的不确定性对啤酒产品蛋白酶A酶活的影响。发明内容[0007]本发明要解决的技术问题是提供一种啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法，采用该方法可以尽可能的去除蛋白酶A酶活，同时保留一定的蔗糖转化酶酶活，并实现啤酒产品生产过程中批次间稳定一致的目的。[0008]本发明所述的啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法，包括以下操作：获得成熟发酵液并进行常规过滤操作，得到发酵液原液；之后将部分发酵液原液进行高温瞬时杀菌，得到灭酶后酒液；最后取灭酶后酒液和发酵液原液进行勾兑，控制所得酒液中蔗糖转化酶试纸测试呈阳性且酒液中蛋白酶A酶活≤10单位/ml，勾兑完成后进行灌装。[0009]上述控制方法中，采用现有常规技术获得成熟发酵液，之后再按现有常规过滤操作(包括硅藻土过滤、PVPP过滤、稀释、膜精滤等步骤，主要目的为