一种果蔬脱水干燥的加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106901267A(43)申请公布日2017.06.30(21)申请号201710069292.8(22)申请日2017.02.08(71)申请人徐州工程学院地址221000江苏省徐州市新城区丽水路(72)发明人朱蕴兰陈宏伟陈安微邵颖王陶侯进慧李勇(74)专利代理机构徐州市三联专利事务所32220代理人周爱芳(51)Int.Cl.A23L19/00(2016.01)A23L5/00(2016.01)A23L5/41(2016.01)A23L33/00(2016.01)A23B7/024(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种果蔬脱水干燥的加工工艺(57)摘要本发明公开一种果蔬脱水干燥的加工工艺，属于食品加工技术领域，包括步骤：1)原料挑选；2)清洗、原料整理；3)切分；4)热烫护色；5)抗冻蛋白液与冷却沥水处理；6)预冷冻；7)真空冷冻干燥；8)包装。本发明采用盐水或蔗糖水热烫后用抗冻蛋白液进行处理，并采用真空冷冻干燥技术，使用该方法脱水干燥的产品能够最大限度的保留被干燥果蔬的组织外形、色香味及营养成分，具有复水性快、复水率高、口感好，表面微生物数量少、贮藏期长，方便运输携带和食用等特点，易于工业化生产。加工的产品可广泛用作保健食品、休闲食品、即食或速食产品，以及各种菜肴佐料或主剂。CN106901267ACN106901267A权利要求书1/1页1.一种果蔬脱水干燥的加工工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：1)原料挑选：去掉腐坏变质及不符合质级要求的果蔬；2)清洗、原料整理：清洗、去掉果蔬的非食用部分；3)切分：将整理好的果蔬切成所需形状和大小；4)热烫护色：将切分好的果蔬放入温度为85℃-95℃，含0.5％-5％的氯化钠或含1％-5％的蔗糖溶液中热烫10s-60s；5)抗冻蛋白液与冷却沥水处理：将热烫后的果蔬放入含2％-6％抗冻蛋白的冷水中冷却，并将水沥净；6)预冷冻：将冷却沥水后的果蔬放入-30℃至-40℃，冷冻8-10h；7)真空冷冻干燥：将速冻好的果蔬放入真空度低于20Pa的真空仓内干燥18-26h，使果蔬含水量低于3％；8)包装：将冷冻干燥好的果蔬装入防潮包装内并抽真空封口，即成冻干果蔬产品。2.根据权利要求1所述的一种果蔬脱水干燥的加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中的清洗，具体采用流动水冲冼1-2min，水压为0.15-0.30MPa。3.根据权利要求1或2所述的一种果蔬脱水干燥的加工工艺，其特征在于，所述步骤5)中，热烫后的果蔬放入含2％-6％抗冻蛋白的冷水中冷却3-5min，或冷却至常温。4.根据权利要求1或2所述的一种果蔬脱水干燥的加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中，将整理好的果蔬切成片、块、条、丝或段。2CN106901267A说明书1/3页一种果蔬脱水干燥的加工工艺技术领域[0001]本发明涉及一种脱水干燥工艺，具体涉及一种果蔬脱水干燥的加工工艺，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]果蔬类产品由于含水量高、营养成分丰富，因此容易腐烂、贮藏期短，在贮存、运输上成本大大增加，因此果蔬类产品的干燥脱水方法成为了农副产品加工工艺研究的重点。[0003]脱水蔬菜是新鲜蔬菜经过干燥脱水加工而成的方便食品，其水分含量低，保质期长，贮藏、运输、包装成本低，是蔬菜深加工领域重要的研究方向。目前经常使用的干燥方法主要是热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等，由于各种干燥方法都或多或少的存在不同的问题，诸如干燥时间长，干燥后产品品质较差、组织结构硬化、复水性差，且色、香、味及营养物质损失大，设备昂贵、成本高、效率低等问题。因此寻求一种恰当的干燥方法或工艺，对果蔬产品的最大利益化是非常必要的。发明内容[0004]针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种果蔬脱水干燥的加工工艺，加工方便，成本低，储藏周期长。[0005]为了实现上述目的，本发明采用的一种果蔬脱水干燥的加工工艺，具体包括如下步骤：[0006]1)原料挑选：去掉腐坏变质及不符合质级要求的果蔬；[0007]2)清洗、原料整理：清洗、去掉果蔬的非食用部分；[0008]3)切分：将整理好的果蔬切成所需形状和大小；[0009]4)热烫护色：将切分好的果蔬放入温度为85℃-95℃，含0.5％-5％的氯化钠或含1％-5％的蔗糖溶液中热烫10s-60s；[0010]5)抗冻蛋白液与冷却沥水处理：将热烫后的果蔬放入含2％-6％抗冻蛋白的冷水中冷却，并将水沥净；[0011]6)预冷冻：将冷却沥水后的果蔬放入-30℃至-40℃，冷冻8-10h；[0012]7)真空冷冻干燥：将速冻好的果蔬放入真空度低于20Pa的真空仓内干燥18-26h，使果蔬含水量低于3％；[0013]8)