清油火锅底料的制作工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106942682A(43)申请公布日2017.07.14(21)申请号201611007360.X(22)申请日2016.11.09(71)申请人新疆天山骄子食品有限责任公司地址831700新疆维吾尔自治区吉木萨尔县乌奇公路环东区工业园区(72)发明人马斌(51)Int.Cl.A23L27/00(2016.01)A23L27/10(2016.01)权利要求书2页说明书3页(54)发明名称清油火锅底料的制作工艺(57)摘要本发明公开了一种清油火锅底料的制作工艺，属于酱料加工领域。清油火锅底料的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工。清油火锅底料是一种以植物油与各类香辛料和优质辣椒为原料，采用三种特制的调味油合理配伍，加工过程低温漂烫，保留了各种香辛料本身天然香味和营养成分。清油火锅底料在低温加工中、密封存放过程中缓慢酱制释放出底料本身麻、辣、鲜、香的独特风味。清油火锅底料不凝固，清油锅底清爽不糊口，成品色泽亮丽，避免了高温炸制形成对身体有害的物质。在保持主体工艺原则下，根据不同人群口味对主辅料做适当调整，可得出不同风味的清油火锅底料。CN106942682ACN106942682A权利要求书1/2页1.清油火锅底料的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工，其特征是：主料的加工包括1)、选择色泽红、无黑斑、无绿不花全红色辣椒，去把、去籽，在95度热水中漂烫10-15秒捞出，迅速用凉水冲洗降温护脆沥干，沥干好的辣椒皮通过斩断机斩断成8毫米丁，按重量比(下同)取9份备用；2)、取大蒜剥皮通过斩断机斩断成4毫米丁，取1.5份备用；3)、取洋葱剥皮切六瓣，取1.5份备用；4)、取花椒0.25份、辣椒0.5份清洗、杀菌、烘干后，分别粉碎成60目的面料，取花椒面0.25份、辣椒面0.5份备用；5)、取菜籽油18份，分三份，分别倒入三个锅中加热到185-200度关火，稍停待油温降至180-185度，取备好的1.5份洋葱瓣倒入其中一个油锅中炸制，洋葱瓣变黄捞出，得洋葱调味油；其余二锅待油温降到150度时取备好的花椒面0.25份、辣椒面0.5份分别倒入两锅中并搅匀静泡12小时后，分别滤出花椒面和辣椒面，得花椒调味油、辣椒调味油备用；6)、取味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份备用；7)、取备好的辣椒丁9份、味精0.25份、白糖0.35份、食盐1.1份、大蒜丁1.5份、花椒调味油2份、洋葱调味油2份、辣椒调味油4份按顺序放入容器拌匀，得主料辣椒酱，取9份备用；8)、取主料郫县豆瓣酱9份备用；辅料的加工包括1)、取孜然0.09份、香叶0.16份、大料0.16份、桂皮0.16份、丁香0.16份，选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后分别粉碎成60目面料备用；2)、草果0.5份、取花椒粒1.7份、白扣果0.5份，选净后用水冲洗一遍沥干30分钟，再通过微波杀菌烘干后备用；3)、取鲜姜洗净切成5毫米丁，取2份备用；4)、取食盐4.5份、味精1.1份、菜籽油7.2份备用；主料辅料的配合加工1)、取辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份和盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份，加入容器拌匀后再取120度菜籽油7.2份拌入得清油火锅底料；2)、将清油火锅底料使用真空袋进行真空包装，再通过感官检验，放入微波杀菌机进行高温、2-3分钟短时间杀菌，使用喷淋式降温至40-50℃后密封存放，清理检验后再进行外包装，得成品。2.如权利要求1所述的清油火锅底料的制作工艺，工艺的特点在于：A主料加工采用了特制风味油-洋葱调味油、花椒调味油、辣椒调味油；B采用了没有高温炸制副作用的低温加工-主料加工用95度、10-15秒的低温漂烫，主料调味油的180-185度及150度的低温炸制，主辅料配合加工用120度菜子油拌入；C采用了火锅底料在密封存放过程中缓慢酱制，调料风味的缓慢释放，类似酱醋的陈放。3.如权利要求1所述的清油火锅底料的制作工艺，其特征是：根据南、北、东、西各地口味不同，在保持主体工艺原则下，可对主辅料作调整，得出不同类型的底料配方；微辣型清油火锅底料的主料、辅料的配料重量比如下2CN106942682A权利要求书2/2页主料：新疆独特四平头辣椒制作的辣椒酱9份、郫县豆瓣酱9份；辅料：盐4.5份、味精1.1份、孜然面0.09份、香叶面0.16份、大料面0.16份、桂皮面0.16份、丁香面0.16份、鲜姜丁2份、草果0.5份、花椒粒1.7份、白扣果0.5份、菜籽油7.2份；麻辣型清油火锅底料的主料、辅料的配料重量比如下主料