一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106947662A(43)申请公布日2017.07.14(21)申请号201710301210.8C12R1/02(2006.01)(22)申请日2017.05.02(71)申请人广东新点实业有限公司地址527100广东省云浮市郁南县都城镇二环路与人民路交界处金富花园东门对面承平村委平南二村民小组闲置留用土地第3卡(72)发明人黄星源姚建华黄星才刘功良林敬中(74)专利代理机构广州市华学知识产权代理有限公司44245代理人苏运贞裘晖(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12J1/04(2006.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法(57)摘要本发明公开一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法。本发明将余甘果精选、清洗、热水浸提、破碎，加入果胶酶低温酶解，加入酵母、单宁酶和抗氧化剂低温发酵，净化处理与冷冻处理同步进行，最后经陈酿、除苦涩类物质和油状类物质、除菌过滤，得到发酵型余甘果酒；接着再将经发酵分离后产生的果渣接入巴氏醋杆菌进行果醋发酵，以酸度和酒度为指标控制果醋发酵时间，终止发酵后陈酿，过滤，得到柔和爽口，保健功效好的余甘果果醋。本发明最大程度保留了余甘果的营养，解决了陈酿过程易出现沉淀、澄清度差等问题；生产出的余甘果酒首创性的清除了酒中的“苦涩”，醇和浓郁、余味甘甜爽口，且又能很好地保留余甘果酒中所含对人体有用的生理活性物质。CN106947662ACN106947662A权利要求书1/2页1.一种发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)热水浸提和破碎：将经精选、清洗余甘果在浸渍罐中用热水于58℃～65℃浸提；浸提后接着破碎；(2)低温酶解：在破碎后的余甘果中加入果胶酶，于8.6℃～10.2℃酶解；(3)低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、单宁酶和抗氧化剂，于11.5℃～13.5℃发酵27～34天，补加碳源，使其最终酒度在14％vol～15％vol；最后分离出原酒液和果渣；(4)净化处理与冷冻处理同步进行：在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶溶液和阿拉伯胶溶液，搅拌均匀，然后将酒液于-6.5℃～-7.0℃条件下冷冻，待果胶质及多种难分解的高分子蛋白物质沉降，然后用纸板过滤机进行粗过滤，得到清澈的酒液；(5)后处理：将步骤(4)得到的酒液在10℃～13℃下陈酿，将非极性大孔吸附树脂和粉末活性碳进行吸附除苦涩，然后将发酵酒与粉末活性碳有机地结合在一起，通过纸板过滤机过滤，最后进行除菌过滤，得到余甘果酒；(6)余甘果果醋：将经将步骤(3)发酵分离后得到的果渣接入醋酸菌进行果醋发酵，当检测到酸度为62g/L和酒度低于1％vol时，终止醋酸发酵；在8～10℃下陈酿后过滤，得到柔和爽口，保健功效好的余甘果果醋。2.根据权利要求1所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于：步骤(2)中所述的果胶酶的用量按终浓度为33mg～37mg/L计算；步骤(3)中所述的酵母的添加量按其在所述的发酵液中的终浓度为0.21～0.29g/L计算；步骤(3)中所述的单宁酶的添加量按其在所述的发酵液中的终浓度为50～54mg/L计算；步骤(3)中所述的抗氧化剂的添加量按其在所述的发酵液中的终浓度为0.48～0.52g/L计算。3.根据权利要求2所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于：步骤(2)中所述的果胶酶为果胶酶BETA；步骤(3)中所述的酵母为酵母BM4×4；步骤(3)中所述的单宁酶为特种食品级单宁酶250；步骤(3)中所述的抗氧化剂为抗氧化剂PVPPBD-F。4.根据权利要求1所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述的碳源为白砂糖；步骤(4)中所述的明胶为明胶COLLEPERLE；步骤(4)中所述的阿拉伯胶为阿拉伯胶FlashgumR。5.根据权利要求4所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于：所述的碳源的添加量按终浓度为265g/L计算；步骤(4)中所述的明胶的添加量按每升原酒液配比43～48mg明胶计算；步骤(4)中所述的阿拉伯胶的添加量按每升原酒液配比230～280mg阿拉伯胶计算。6.根据权利要求1所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于：步骤(5)中所述的非极性大孔吸附树脂为非极性大孔吸附树脂H03；2CN106947662A权利要求书2/2页步骤(5)中所述将非极性大孔吸附树脂和粉末活性碳进行吸附除苦涩中的粉末活性炭为粉末活性炭JT-450；步骤(5)中所述的将发酵酒与粉末活性碳有机地结合在一起中的粉末活性炭为粉末活性炭JT-550。7.根据权利要求6所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于：所述的非极