一种鱼鳔的生物脱腥技术.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107087764A(43)申请公布日2017.08.25(21)申请号201710299852.9(22)申请日2017.05.02(71)申请人舟山富晟食品科技有限公司地址316000浙江省舟山市普陀区东港街道新晨路76、78号-1号(72)发明人谢超(74)专利代理机构北京华仲龙腾专利代理事务所(普通合伙)11548代理人李静(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种鱼鳔的生物脱腥技术(57)摘要本发明公开了一种鱼鳔的生物脱腥技术，包括以下步骤：原料处理、脱腥液制备、发酵脱腥、去除杂质，发酵脱腥利用酵母菌和葡萄球菌混合菌液，去除杂质利用β-环糊精吸附脱腥时产生的具有异味的小分子及杂菌。有益效果为：本发明生物脱腥技术使得鱼鳔无腥味，气味变化小，鱼鳔完整性较好，在常温条件下保质期长；无微生物细菌残留，给鱼鳔更好的口感，提高了鱼鳔产品的食用安全性；设计合理，操作方便，避免了传统工艺使用亚硝酸盐产生致癌物危害人体健康。CN107087764ACN107087764A权利要求书1/1页1.一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的脱腥技术包括以下步骤：1）原料处理：将鱼鳔解冻，浸泡在盐水中，然后清水冲洗后沥干，备用；2）脱腥液制备：将菌种加水配制成混合液，加入蔗糖、硬脂酸异辛酯和阿魏酸，搅拌均匀，培养，即得脱腥液；3）发酵脱腥：将步骤2所得鱼鳔加入脱腥液中脱腥，然后灭菌；4）去除杂质：将步骤3所得液体中加入β-环糊精吸附处理，清水洗净即得脱腥鱼鳔。2.根据权利要求1所述的一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的步骤1中盐水浓度为1~2mg/L，浸泡时间为30~40分钟。3.根据权利要求1所述的一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的步骤2中菌种为酵母菌和葡萄球菌，其重量比为0.5~2:0.5~1。4.根据权利要求1所述的一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的步骤2中菌种浓度为0.5~1wt%，蔗糖添加量为0.3~0.5wt%。5.根据权利要求1所述的一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的步骤2中脱腥液的培养条件为：pH值为6.5~7.5，温度为35~45℃，培养时间为6~8小时。6.根据权利要求1所述的一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的步骤3中脱腥液用量为鱼鳔重量的2~5倍，脱腥时间为1~2小时。7.根据权利要求1所述的一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的步骤3中灭菌条件为：温度为90~100℃，灭菌时间为10~15分钟。8.根据权利要求1所述的一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的步骤4中β-环糊精添加量为1~2wt%。9.根据权利要求1所述的一种鱼鳔的生物脱腥技术，其特征在于：所述的步骤4中吸附处理条件为：温度为60~70℃，时间为10~20分钟。2CN107087764A说明书1/4页一种鱼鳔的生物脱腥技术技术领域[0001]本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种鱼鳔的生物脱腥技术。背景技术[0002]鱼鳔，俗称鱼肚，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用。鱼膘营养价值很高，具有养血、补肾、润肺健脾和消炎作用，其主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等矿物元素，其中蛋白质含量在80％以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。采用鱼鳔，与当归、红枣适量煎汤，长期坚持食用，对再生障碍性贫血有一定疗效。鱼鳔与等量的酒和水炖食，可治疗男子遗精和女子白带。目前，鱼鳔的主要去向是制成高级食品鱼胶，形式比较单一，而且经过干燥手段，蛋白质和其它营养成分流失较大，另外，也有不少鱼鳔直接被丢弃的现象，如何充分高效地利用鱼鳔资源，如何使其营养成分更有效利用，开发出更多更好的鱼鳔产品，是鱼产业面临的巨大机遇和挑战。而腥味重是鱼鳔食品加工过程中面临的一个非常严重的问题，其严重影响鱼鳔调理制品的品质。[0003]关于水产品的脱腥处理有很多方法，目前主要有物理法、化学法和生物法等，物理法的主要原理是通过吸附腥味物质或者用其他物质掩盖腥味，化学法一般是添加还原性的物质对腥味物质进行还原脱腥，生物法主要通过酵母发酵来消除腥味。物理法效果一般，且不能在本质上去除腥味物质，化学法效果好，但是会影响鱼肉自身的营养价值，生物法操作简便，效果较好，但是微生物发酵过程难以控制，容易造成过度发酵，且微生物发酵环境条件也难以控制导致微生物活性低下；此外，微生物自身以及发酵后的产物容易在鱼肉中残留，发酵后的产物产生异味，这些因素都会影响鱼肉本身的风味和营养。[0004]现有技术如授权公告号为CN101313736B的中