一种圣女果醋的酿制方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107164205A(43)申请公布日2017.09.15(21)申请号201710366354.1A61P7/06(2006.01)(22)申请日2017.05.23A61P37/02(2006.01)(71)申请人百色学院地址533000广西壮族自治区百色市右江区中山二路21号(72)发明人张开平(74)专利代理机构北京天奇智新知识产权代理有限公司11340代理人谢正星(51)Int.Cl.C12J1/08(2006.01)A61K36/81(2006.01)A61P1/14(2006.01)A61P39/02(2006.01)A61P1/16(2006.01)权利要求书2页说明书7页(54)发明名称一种圣女果醋的酿制方法(57)摘要本发明涉及果醋加工技术领域，具体涉及一种圣女果醋的酿制方法，加入了甜味剂、护色剂、澄清剂、保鲜剂及增香剂等物质，经过挑选、清洗、打浆、护色、复合酶处理、调糖、灭酶、酵母发酵、醋酸发酵、调配、均质、过滤机杀菌等步骤酿制而成。本发明的圣女果醋保留了圣女果的营养成分及原有风味，酸甜鲜香，营养丰富，色泽佳，货架期长，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血及增强免疫力等多种保健功能，是一种集营养及保健于一身的健康饮料。CN107164205ACN107164205A权利要求书1/2页1.一种圣女果醋的酿制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)挑选及清洗：挑选新鲜、无病虫且成熟的圣女果清洗后，放入生理盐水中浸泡10-20min，再用无菌水漂洗，沥干表面水分，称重，待用；(2)打浆：将洗净后的圣女果按照1:10的比例与无菌水混合打浆，得到圣女果浆，待用；(3)护色：将占圣女果浆体积的0.3-0.5％的护色剂加入上述圣女果浆中，搅拌混合均匀后，静置30-40min，超滤，得到圣女果汁A，待用；所述护色剂由食盐、半胱氨酸、乙二胺四乙酸钠及瓜尔胶组成；(4)复合酶处理：将占圣女果汁A体积的0.2-0.4％复合酶加入到圣女果汁A中，置于45-55℃恒温水浴锅中水浴加热，保温2.5-3.5h，待用；(5)粗过滤：将复合酶处理后的圣女果汁A趁热透过滤布过滤，除去圣女果渣，得到圣女果汁B，待用；(6)调糖：往圣女果汁B中加入甜味剂，并置于30-35℃恒温水浴锅中水浴加热，搅拌混合均匀，调整圣女果汁B的初始糖度为10-15％后停止加入甜味剂，得到圣女果汁C，待用；(7)灭酶、冷却：将步骤(6)的圣女果汁C放在80-90℃条件下恒温10-20min灭酶，冷却至25-30℃，待用；(8)酵母发酵：将灭酶、冷却后的圣女果汁C装入发酵罐内，接入是圣女果汁C体积的7-9％的果酒酵母进行发酵，直至酒精度达到7-10％；(9)醋酸发酵：在步骤(8)的基础上再接入是圣女果汁C体积的7-9％的醋酸菌进行发酵，得到酸度为5-7％的圣女果发酵液，待用；(10)过滤：将步骤(9)的圣女果发酵液采用压滤法在0.05-0.1MPa压力下除去果酒酵母和醋酸菌，待用；(11)陈酿：将过滤后得到的圣女果发酵液在无氧静置下进行陈酿处理，经高速离心过滤后得到陈酿液，待用；(12)澄清：将陈酿液缓慢流入装有是陈酿液体积的0.5-0.7％的澄清剂的澄清机中进行澄清，利用纱布经减压过滤后，得到澄清液，待用；(13)调配、均质：将是澄清液体积的0.1-0.2％的保鲜剂及0.01-0.02％的增香剂加入澄清液中，水浴加热至30-35℃后恒温10-20min，加热的同时启动搅拌器搅拌，趁热进行2-3次的均质处理，超滤，得到所述圣女果醋，待用；所述保鲜剂由蜂胶、甘草黄酮、植酸及聚赖氨酸组成；所述增香剂由4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮及甲基麦芽酚组成；(14)灌装、杀菌：用经过水煮消毒后的容器灌装上述制得的圣女果醋，再放入水浴锅中加热至70-80℃并保温10-15min，冷却，包装入库。2.根据权利要求1所述的圣女果醋的酿制方法，其特征在于：步骤(3)中食盐、半胱氨酸、乙二胺四乙酸钠及瓜尔胶的体积比为1:1:1:1。3.根据权利要求1所述的圣女果醋的酿制方法，其特征在于：步骤(4)中所述复合酶是由等体积比的果胶酶与中性蛋白酶混合而成。4.根据权利要求1所述的圣女果醋的酿制方法，其特征在于：步骤(6)中所述甜味剂是1-2重量份甘露糖醇、0.5-1.0重量份蔗糖及1-2重量份竹芋甜素混合而成的混合物。5.根据权利要求1所述的圣女果醋的酿制方法，其特征在于：步骤(8)中所述酵母发酵2CN107164205A权利要求书2/2页中先在30-35℃条件下静置好氧发酵1.5-2d，再在相同的温度下转为厌氧发酵1-1.5d。6.根据权利要求1所述的圣女果醋的酿制方法，其特征在于：步骤(