一种酱油的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107467623A(43)申请公布日2017.12.15(21)申请号201710842221.7(22)申请日2017.09.18(71)申请人庄飞地址221200江苏省徐州市睢宁县官山镇府前街东首(72)发明人庄飞(74)专利代理机构宿迁市永泰睿博知识产权代理事务所(普通合伙)32264代理人陈臣(51)Int.Cl.A23L27/50(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种酱油的制作方法(57)摘要本发明公开一种酱油的制作方法，第一步，原料处理，分为饼粕加水及润水、混和然后蒸煮，第二步，制曲，第三步，浸出淋油，将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，第四步，后处理，酱油加热至80~85℃消毒灭，再配制、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。CN107467623ACN107467623A权利要求书1/1页1.一种酱油的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一原料处理分为3步，第一步，饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47~50%为标准；第二步，混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀；第三步，蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；步骤二制曲第一步：冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3~0.4%，充分拌匀；第二步：厚层通风制曲：接种后的曲料送入室曲池内；步骤三浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分；淋油是把酱油与酱渣通过分离出来，一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来；步骤四后处理酱油加热至80~85℃消毒灭，再配制、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。2CN107467623A说明书1/2页一种酱油的制作方法技术领域[0001]本发明涉及酱油的生产工艺，具体涉及一种酱油的制作方法。背景技术[0002]酱油是广大人民群众非常喜爱的调味品，可直接供人们食用。因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全。以大豆为主要原料经微生物发酵直接制成的酿造酱油，无疑是这一传统调味品的主流。制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。[0003]酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。发明内容[0004]针对上述问题，本发明提供了一种酱油的制作方法，其目的在于：提高配制酱油的品质。[0005]本发明的技术解决方案：一种酱油的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一原料处理分为3步，第一步，饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准；第二步，混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀；第三步，蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；步骤二制曲第一步：冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接