一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107581545A(43)申请公布日2018.01.16(21)申请号201710838684.6(22)申请日2017.09.18(71)申请人中国科学院烟台海岸带研究所地址264003山东省烟台市莱山区春晖路17号(72)发明人衣悦涛朱晓振(74)专利代理机构沈阳优普达知识产权代理事务所(特殊普通合伙)21234代理人俞鲁江(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L5/41(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23L29/30(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法(57)摘要本发明公开一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，选用含有多酚和多酚氧化酶的物质作为主材，以鲜辣椒、香菜、花生油、白糖、味达美酱油、食用醋、花椒、八角、味精为辅料对主材进行加工制作而成。本发明的制作方法通过将主材脱皮，护色超声处理，香菜汁液封处理，多角度抑制美拉德反应，使咸菜保留本身颜色，提升了咸菜口感和品质；腌制周期短，咸菜原料比例搭配合理，显著降低了咸菜中亚硝酸盐含量，味道香脆可口，营养丰富，制作过程简单，无任何添加剂防腐剂加入，符合食品健康标准，可以抑制美拉德反应，防止咸菜氧化变黑。CN107581545ACN107581545A权利要求书1/1页1.一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：以鲜辣椒、花生油、蔗糖、味达美酱油、米醋、花椒、八角、食盐为辅料制作而成，具体组成及重量份如下：主材3～5kg鲜辣椒200～500g香菜汁200～300g花生油100～300g蔗糖30～50g酱油1～1.5kg米醋300～500g花椒5～10g八角5～10g食盐100～800g具体制备工艺如下：(1)择选、清洗：取适量主材，去掉泥土，清洗干净，去掉较细的纤维块根；(2)脱皮处理：将清洗干净的主材进行脱皮处理，配置稀NaOH溶液，加热至80～100℃，将洗净的主材浸泡30～60s，取出后，揉搓脱皮，清水冲洗，然后在稀HCl溶液中浸泡1～2min，清水冲洗至中性，浸泡在一定浓度的维生素C或者柠檬酸溶液中；(3)护色超声处理：将脱皮处理后的主材切片，厚度在1～3mm之间，在温度为80℃热水中焯一下，维持1min，然后将主材浸泡在含有维生素C或者柠檬酸的水中，用超声振荡器振荡2min，沥水后放入泡菜坛子中备用；(4)熬制酱料：将酱油、米醋、食盐、蔗糖混匀煮沸，放置冷却至室温，加入食用MgCl2，加入L-半胱氨酸盐酸盐，搅拌均匀，控制料液pH值为4～5，将油加热，加入用料包包裹好的花椒和八角，再加入鲜辣椒，熬制出味即可；(5)入坛：先将泡菜坛子高温灭菌，然后将熬制好的油，冷却后，倒入泡菜坛子中，最后将冷却的酱油、醋倒入泡菜坛子，没过咸菜即可；(6)液封处理：将香菜加水榨成香菜汁，坛子口用香菜汁液封，置于4℃冰箱冷藏，腌制一周，经过计量、包装后即为成品。2.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述主材可以为含有多酚和多酚氧化酶的蔬果。3.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述NaOH溶液质量浓度为1～4％，每公斤主材用500ml。4.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述HCl溶液质量浓度为0.5～2％，每公斤主材用500ml。5.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述维生素C或者柠檬酸溶液质量浓度为1～3‰，每公斤主材用1000ml。6.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述食用MgCl2用量为主材重量的0.05％～0.1％。7.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述L-半胱氨酸盐酸盐用量为主材重量的0.1～0.2‰。2CN107581545A说明书1/4页一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法技术领域[0001]本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的制作方法。背景技术[0002]随着人们生活水平的提高，日常生活中的食材营养越来越丰富，咸菜作为餐饮小菜备受人们青睐。现代人生活节奏加快，食用过多高蛋白、高油脂的食物，影响身体健康。由于块茎本身特性，在腌制过程中容易发生美拉德反应，使得咸菜变黑，而且，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，也称为羰氨反应，反应产生的醛、杂环胺等有害的中间产物，这些