一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109452575A(43)申请公布日2019.03.12(21)申请号201811393669.6(22)申请日2018.11.21(71)申请人浙江省海洋水产研究所地址316021浙江省舟山市定海区临城体育路28号(72)发明人许丹张小军陈瑜曾军杰王世光(74)专利代理机构杭州杭诚专利事务所有限公司33109代理人尉伟敏(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法(57)摘要本发明涉及鱼糕制备技术领域，为开发针对以金枪鱼鱼肉为原料制作鱼糕的工艺技术，本发明公开了一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，将金枪鱼处理去皮后采集鱼肉，先漂洗脱酸，去除鱼肉的腥味和酸味，然后经过空擂、盐擂和加入调味料后的调味擂处理，再制备成型后加热蒸熟即可，其中使用煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和玉米油的小苏打溶液漂洗脱酸，空擂时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2～5wt%的酸性离子水，在结束时加入碱性离子水漂洗。本发明方法所得金枪鱼鱼糕色泽均匀鲜亮，质地柔软而具有弹性，滑嫩而鲜美，细腻易咀嚼，最大限度保留了金枪鱼肉的丰富的营养价值同时又消除了金枪鱼的酸涩味和腥味，填补了金枪鱼深加工产品的空白。CN109452575ACN109452575A权利要求书1/1页1.一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）取金枪鱼去除鳞片、内脏、头部和鱼皮后采鱼肉、绞碎，然后漂洗脱酸、沥干；（2）将沥干的金枪鱼鱼肉擂溃；（3）向步骤（2）擂溃后的金枪鱼鱼肉中加食盐进行盐擂；（4）向步骤（3）所得的金枪鱼鱼肉中加入调味料，继续擂溃；（5）将步骤（4）擂溃后的金枪鱼鱼肉加工成型，然后加热蒸熟即可。2.根据权利要求1所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，步骤（1）的漂洗脱酸过程如下：向浓度为1～2wt%的小苏打溶液中加入煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖分散均匀，然后加入金枪鱼鱼肉浸泡，金枪鱼鱼肉与小苏打溶液的质量体积比g:mL为1:1～2，浸泡温度2～8℃、时间60～90min，浸泡后用水冲洗至鱼肉表面无煅烧花蛤壳粉，所用煅烧花蛤壳粉经干净的花蛤壳900～1000℃煅烧4～6小时后粉碎至80～100目得到。3.根据权利要求2所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和壳寡糖在小苏打溶液中的分散浓度分别为2～4wt%、0.1～0.2wt%、0.3～0.6wt%和0.5～0.8wt%。4.根据权利要求1所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，步骤（2）的擂溃如下：分两次擂溃，每次擂溃3～5min，静置8～12min，每次擂溃时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2～5wt%的酸性离子水，水温为2～5℃，两次擂溃后沥干水，然后加入鱼肉质量8～10wt%的碱性离子水混匀后静置，然后沥干。5.根据权利要求4所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，酸性离子水pH值为6.3～6.8。6.根据权利要求4或5所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，酸性离子水和碱性离子水经以下过程制成：将氯化钠浓度0.005～0.006wt%的高纯水溶液作为水源加入到电解制水机中电解处理，从电解制水机的阴极收集得到碱性离子水，从阳极收集得到初酸性离子水，向初酸性离子水中加入小苏打调节pH值为6.3～6.8得到酸性离子水。7.根据权利要求1至4任一所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，步骤（3）中盐擂8～10min，分两次，每次擂溃4～5min，间隔1～2min，食盐加入量为0.1～0.2wt%。8.根据权利要求1所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，以金枪鱼鱼肉重量份150份计，步骤（4）中调味料由玉米淀粉30～40份、黄酒6～8份、复合磷酸盐1.5～2份、糖3～5份、生姜粉1.5～2份、I+G0.3～0.5份、大豆分离蛋白10～12份、TG酶0.6～0.8份、水35～40份和鸡蛋清1～5份组成。9.根据权利要求1或8所述的以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，其特征在于，步骤（4）擂溃18～21min，分三次擂溃，每次擂溃时间6～7min，间隔1～2min。2CN109452575A说明书1/8页一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法技术领域[0001]本发明涉及鱼糕制备技术领域，具体涉及一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法。背景技术[0002]鱼糕是多以淡水鱼如鲢鱼等的鱼糜为主原料，经加工蒸制而成的食品，营养丰富，含蛋白质较高，易于被人体吸