一种山核桃味瓜子及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110074376A(43)申请公布日2019.08.02(21)申请号201910462024.1(22)申请日2019.05.30(71)申请人洽洽食品股份有限公司地址230601安徽省合肥市经济技术开发区莲花路1307号申请人安徽省洽洽食品设计研究院(72)发明人石必文周劲松方兵郭书爱潘艳秋赵子舒(74)专利代理机构安徽知问律师事务所34134代理人李涛(51)Int.Cl.A23L25/00(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书9页附图1页(54)发明名称一种山核桃味瓜子及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种山核桃味瓜子及其加工方法，属于食品加工领域。针对目前市场上山核桃瓜子山核桃特征味难以赋予到瓜子上的问题；在瓜子制备过程中，将浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度；将瓜子与山核桃混合在一起窨制，破碎的山核桃在加热时，会挥发芳香烃等有机气体，而瓜子在加热时水分大量析出，使瓜子壳和瓜子仁籽粒内部结构形成大量的空隙和通道，确保挥发芳香烃等有机气体的进入，在物理吸附作用下混合保留在一起，以此赋予瓜子丰富的山核桃特征味；另外也有利于瓜子品质构疏松，更加酥脆。CN110074376ACN110074376A权利要求书1/1页1.一种山核桃味瓜子加工方法，将瓜子按照下述步骤制备，所述步骤包括：选料、煮制、浸泡、窨制、冷却以及精选包装；其中窨制包括：将所述浸泡入味的瓜子和破碎的山核桃，按照依次设置的多段窨制工序进行窨制，其中在相邻的窨制工序中前段窨制工序的温区的最高温度小于后段窨制工序的温区的最低温度。2.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述多段窨制工序为六段。3.根据权利要求2所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述六段窨制工序的温区温度范围和干燥时间分别设置为：温区一，窨制温度为60-70℃，时间45-50min；温区二，窨制温度为80-90℃，时间45-60min；温区三，窨制温度为100-110℃，时间40-45min；温区四，窨制温度为110-120℃，时间30-35min；温区五，窨制温度为140-145℃，时间为5-10min；温区六，窨制温度为145-150℃，时间为5-10min。4.根据权利要求3所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：经过六段窨制工序后，瓜子水分含量为3％。5.根据权利要求3所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：在相邻的窨制工序之间还包括瓜子翻转工序，所述瓜子翻转工序的处理时间为3-5min。6.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述煮制步骤包括：制备汤料A：将白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香放入水中，在100℃条件下熬制80-100min；制备汤料B：将所述制备汤料A述煮沸后加入酸度调节剂、茶叶以及抹茶粉的一种或多种，继续煮制5-10min。7.根据权利要求5所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述酸度调节剂包括柠檬酸、柠檬酸钠以及DL-苹果酸中的至少一种。8.根据权利要求1所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：所述破碎的山核桃的制备方法包括如下步骤：(1)漂洗：将待加工的山核桃漂洗去除杂质；(2)高温炒制：将漂洗后的山核桃加入到转锅中炒制；(3)急冷裂壳：将高温炒制后的山核桃快速转入0℃的冰水混合物中，使其自动裂壳；(4)烘干：将自动裂壳后的山核桃放入温度为90～100℃的环境温度中烘制3～4h，直至山核桃表面的水分烘干。9.根据权利要求8所述山核桃味瓜子加工方法，其特征在于：高温炒制温度为200～220℃，时间为25～35min。10.一种权利要求1-9任意一项所述方法制备的山核桃味瓜子，其特征在于，采用的原料包括：葵花籽、白砂糖、食盐、山核桃、大茴香、小茴香、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、特丁基对苯二酚、食用香精、柠檬酸、柠檬酸钠、DL-苹果酸以及水。2CN110074376A说明书1/9页一种山核桃味瓜子及其加工方法技术领域[0001]本发明属于食品生产工艺领域，确切地说是一种山核桃味瓜子及其加工方法。背景技术[0002]瓜子，作为中国老百姓最熟悉、最喜爱的一种休闲零食，具有很高的营养价值。研究表明，瓜子中富含蛋白质、脂肪等，脂肪中主要为不饱和脂肪，而且不含胆固醇，亚油酸含量可达70％，有助于降低人体的血液胆固醇水平，保护心血管健康；另外，瓜子中富含铁、锌、钾以及镁等微量元素，具有预防贫血等作用。此外“嗑”瓜子，也让人受益颇多，能够使整个消化系统活跃起来，增强消化功能。这是因为瓜子的香味刺激了舌头上的“味蕾”，使它呈