一种即食风味鱼皮的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110279077A(43)申请公布日2019.09.27(21)申请号201910719165.7(22)申请日2019.08.05(71)申请人海南大学地址570228海南省海口市美兰区人民大道58号海南大学(72)发明人冯爱国付仁豪林向东汪春玲(74)专利代理机构北京彭丽芳知识产权代理有限公司11407代理人彭丽芳(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)权利要求书1页说明书6页附图1页(54)发明名称一种即食风味鱼皮的制备方法(57)摘要本发明公开了一种即食风味鱼皮的制备方法，包括如下步骤：S1、采用酶+碱复合处理鱼皮进行泡发；S2、采用腌制料进行泡发鱼皮的去腥调味；S3、采用真空油炸完成鱼皮的油炸处理；S4、喷粉调味；S5、气调包装。经过本发明中的泡发增脆工艺，产品具有酥脆口感，且能明显降低鱼皮腥味。相比之下，真空油炸不仅能最大限度地保留鱼皮原有的营养成分和色泽，保持鱼皮结构的完整，而且减少了鱼皮脂肪在高温油炸下的氧化酸败以及丙烯酰胺等有害物质的生成，有利于延长产品的保质期。CN110279077ACN110279077A权利要求书1/1页1.一种即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、泡发增脆向预处理后的鱼皮中加入鱼皮质量0.5％～2％的碳酸氢钠以及鱼皮质量2％～5％的菠萝蛋白酶，同时加入鱼皮质量3～6倍的水，拌匀后于恒温50～60℃下浸泡放置25～35min，然后沥干溶液，得到泡发鱼皮；S2、去腥调味向步骤S1得到的泡发鱼皮中加入由食用盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、生姜粉和料酒组成的腌制料，搅匀后于6～25℃下密封腌制2～5h，得到去腥腌制鱼皮；S3、真空油炸将得到的腌制鱼皮沥干表面水分后投入真空油炸锅内，在温度为95～120℃，真空度为-0.075～-0.095Mpa的条件下油炸25～35min后，600～900r/min脱油2～5min；S4、喷粉调味将所得的真空油炸脱油鱼皮用撒粉调味机进行不同口味的撒粉调味；S5、气调包装将调味后的香脆鱼皮进行充氮气包装。2.如权利要求1所述的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中,所述鱼皮的预处理是将新鲜鱼皮去除表面鱼鳞、淤血、鱼肉和脏物或是冷冻鱼皮解冻后去除表面鱼鳞、淤血、鱼肉和脏物，然后反复冲洗干净。3.如权利要求1所述的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中,食用盐为步骤S1中预处理后的鱼皮质量的1.8％～2.2％，料酒为步骤S1中预处理后的鱼皮质量的1.5％～2.0％，胡椒粉为步骤S1中预处理后的鱼皮质量的0.5％～1.0％，辣椒粉为步骤S1中预处理后的鱼皮质量的0.5％～1.0％，生姜粉为步骤S1中预处理后的鱼皮质量的0.5％～1.0％，味精为步骤S1中预处理后的鱼皮质量的05％～1.5％。4.如权利要求1所述的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，采用椒盐味调味粉、黑胡椒味调味粉、香辣味调味粉、麻辣味调味粉、咸鸭蛋黄味调味粉、烧烤味调味粉或孜然味调味粉对脱油后的鱼皮片进行撒粉调味，椒盐味调味粉、黑胡椒味调味粉、香辣味调味粉、麻辣味调味粉、咸鸭蛋黄味调味粉、烧烤味调味粉或孜然味调味粉的用量为脱油后的鱼皮片质量的1.5％～3.0％。5.如权利要求1所述的即食风味鱼皮的制备方法，其特征在于：所述鱼皮为各种淡水鱼的鱼皮或各种海水鱼的鱼皮。2CN110279077A说明书1/6页一种即食风味鱼皮的制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种即食风味鱼皮的制备方法。背景技术[0002]鱼品在生产加工的过程中，必然会产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其中，鱼皮鱼鳞大约占其重量约占原料鱼的40％～55％。目前，这些下脚料小部分被用于低廉饲料鱼粉的加工，还有部分甚至被当作废物直接丢弃，这既造成了渔业资源的极大浪费，又污染了环境。[0003]鱼皮其结构基本上和其它动物一样，可分为三层，即表皮层、真皮层和皮下层。鱼皮的化学组成比较复杂，主要组成物质是蛋白质、水分、脂类、无机盐和碳水化合物等，各组分的含量随着鱼的种类和年龄而变化，鱼皮中的蛋白质除胶原蛋白外，还有少量的清蛋白、球蛋白、弹性蛋白和角质蛋白等。鱼皮的蛋白质含量很高，较鱼肌肉中蛋白质还要高。鱼的胶原蛋白含量占鱼体总蛋白质的25％～30％，主要分布于鱼鳞和鱼皮中，且鱼鳞、鱼皮中的粗胶原蛋白约占鱼总胶原蛋白的80％。[0004]目前，人们对于鱼皮的研究主要集中在胶原蛋白的提取上，目前国内报道的从鱼皮中提取胶原蛋白的有：斑点叉尾鮰、鲢、舗、草鱼、罗非鱼、鳕鱼、鱿鱼等。但在鱼皮食品方面研究较少，在鱼皮食品加工方面，国内报道有：罗非鱼即食型休闲