一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110432465A(43)申请公布日2019.11.12(21)申请号201910849106.1(22)申请日2019.09.09(71)申请人四川佳谷食品科技有限公司地址610000四川省成都市蛟龙工业港双流园区蛟龙大道十六座申请人四川省亮亮娃食品有限公司(72)发明人周文军李成亮李亮(74)专利代理机构西安东灵通专利代理事务所(普通合伙)61242代理人朱玲(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23B7/154(2006.01)权利要求书1页说明书3页附图1页(54)发明名称一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法(57)摘要本发明公开了本发明采用的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，包括以下步骤：第一步，蔬菜清洗、切分、腌制处理；第二步，发酵；第三步，冷杀菌；第四步，灌装。本发明方法的有益效果为：不再采用传统的热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌方式进行处理，而采用在灌装前进行冷杀菌的手段，可最大程度保留泡菜风味，提高产品的食用价值。CN110432465ACN110432465A权利要求书1/1页1.一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤：第一步，蔬菜清洗、切分、腌制处理；第二步，发酵；第三步，冷杀菌；第四步，灌装。2.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第三步中，所述冷杀菌的具体操作为，在发酵成熟的泡菜中，加入冰乙酸、绿原酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙醇、葡萄糖酸-δ-内酯的一种或几种。3.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第三步中，每1000g泡菜中，分别加入冰乙酸0.1-0.4g、绿原酸0.1-0.3g、D-异抗坏血酸钠0.2-0.8g、山梨酸钾0.2-0.5g、脱氢乙酸钠0.2-0.5g、乙醇1-3g、葡萄糖酸-δ-内酯0.1-0.5g。4.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第二步中，将老泡菜水加入腌制过的蔬菜中进行发酵。5.根据权利要求4所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于第二步中所用老泡菜水的制备过程为：选用当季时令蔬菜，包括萝卜、仔姜、芹菜、蒜苔、二荆条辣椒、大蒜、香菜、花椒的一种或几种，清洗干净并切分，放入泡菜坛中，再倒入浓度为3-10％的盐水混合均匀，密封发酵15d左右；换掉坛中蔬菜，再次加入1～2％的盐并密封发酵10～15d；如此重复换掉坛中蔬菜、加盐以及密封发酵的步骤2～3次，最终制得老泡菜水。6.根据权利要求4或5所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第二步中，在加入老泡菜水时，还加入食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、氯化钙、三氯蔗糖的一种或几种组合。7.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第一步中，蔬菜清洗后，切分成粒状或条状，倒入盐水中腌制处理2-4小时，盐水中含盐3-5％，含氯化钙0.1-0.3％。8.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第四步中，将完成杀菌的泡菜充氮气灌装，包装盒以及封口膜提前24小时用臭氧完成杀菌。2CN110432465A说明书1/3页一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，属于生物及食品技术领域。背景技术[0002]在四川,发酵泡菜在泡菜中占有很大的比例,为主要食用品种之一。目前大多数的发酵泡菜方法基本上采用以下流程:[0003]1、蔬菜清洗；[0004]2、精洗、切分；[0005]3、腌制；[0006]4、加入菌种发酵；[0007]5、包装；[0008]6、热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌。[0009]这种传统的发酵泡菜方法存在着两个明显的不足之处：[0010]1、发酵后结合热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌方式处理泡菜，所生产的泡菜可以达到长期保存的目的，但是对风味和泡菜质地影响较大，食用价值较低；[0011]2、通过菌种发酵，由于菌种较为单一，所发酵出来的泡菜风味也较为单一，口感不是很好。发明内容[0012]本发明提供一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，要解决的问题有两个：第一个是不再采用热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌方式进行处理，采用冷处理方式进行处理，以尽可能地保存泡菜的风味和质地；第二个是不再采用菌种发酵方式，而是采用特别调配的老泡菜水进行发酵，以改善泡菜的风味。[0013]本发明采用的一种利用