一种以糙米为原料制备清酒的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110551592A(43)申请公布日2019.12.10(21)申请号201910823057.4(22)申请日2019.09.02(71)申请人付治华地址434400湖北省荆州市石首市桃花山镇供销社(72)发明人付治华(74)专利代理机构武汉楚天专利事务所42113代理人杨宣仙(51)Int.Cl.C12G3/022(2019.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种以糙米为原料制备清酒的方法(57)摘要本发明提供的是一种以糙米为原料制备清酒的方法。所述方法是使用普通糙米，经过浸泡，蒸熟后接入甜酒曲装入糖化槽密封，在24～28℃条件下保温培菌，然后调整车间温度至6℃以上10℃之下以抑制酵母活性，同时保留糖化霉菌部分活性完成对大米淀粉的分解液化和糖化，然后压榨或加水带糟第一次发酵后压榨，分离出富含蛋白质和脂肪的固态大米皮层，清液泵入发酵罐进行第二次发酵后灭菌，澄清，过滤得到清酒。本发明中的方法以糙米为原料无需经过外层打磨工序，便可以制备得到口感纯净，酒体清澈，总酸和氨基酸态氮及各种感官指标符合大吟酿风格的日本清酒，总体原料及生产成本相比现有日本清酒生产工艺可降低50％以上。CN110551592ACN110551592A权利要求书1/1页1.一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于具体步骤如下：(1)以糙米为原料，将其洗干净至水清，然后加水浸泡4～8小时；(2)将步骤(1)中浸泡好的大米沥干水份，并蒸熟后用冷水淋饭至22～28℃，按照干米重量0.3％～0.5％比例拌入甜酒曲，然后装入糖化槽，米饭抹平，中间留酒窝，密封后置于温度24～28的培菌室保温以活化20～28h糖化霉菌；(3)将步骤(2)中活化好糖化霉菌的米饭转入恒温糖化室中，设定糖化室温度大于6℃，小于10℃，此温度条件下，甜酒曲中的糖化霉菌分解淀粉转化成糖液，酵母菌和其他杂菌处于低温休眠状态，在低温条件下开盖进行有氧糖化，糖化时间大于3天，小于5天，在糖化过程中通过酒窝中的糖液保持米饭表面湿润；(4)将步骤(3)中糖化好的米饭直接压榨分离出含有蛋白质和脂肪的大米皮层，然后将压榨后的液体加水调整糖度至25％～35％后置于常温发酵10～15天得到清酒原液；或将步骤(3)中糖化好的米饭按干米重量1:0.5～2的比例加水，密封进行第一次发酵，其发酵温度18～22℃、时间1～7天，然后将第一次发酵完成后的料液压榨分离出含有蛋白质和脂肪的大米皮层，并将清液转入发酵罐，置于室温下二次发酵10～15天得到清酒原液；(5)将步骤(4)中的发酵后得到的清酒原液以62～65℃巴氏灭菌，保温28～32min，然后快速冷却至30℃以下，静置澄清3～7天，过滤，得到酒体清澈、口感纯净清爽的日本清酒；(6)将步骤(5)中的制备的日本清酒转入储酒罐陈酿，10～15天后即可调配罐装出厂。2.根据权利要求1所述的一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于：所述步骤(3)中，每隔1～4小时将酒窝中的糖液取出均匀淋至米饭表面，保湿静置。3.根据权利要求1所述的一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于：所述步骤(3)中糖化过程中，取米饭检测淀粉残留率低于5％时即视为糖化完成。4.根据权利要求1所述的一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于：所述步骤(5)中，在灭菌过程中或者灭菌完成后按照300g～500g/每吨清酒原液的量添加沉淀剂，其沉淀剂用水稀释后加入清酒原液中；澄清3～7天后，采用硅藻土或布袋过滤；当在灭菌过程中加入沉淀剂时，其沉淀剂选用皂土；当在灭菌完成之后加入沉淀剂时，其沉淀剂选用明胶、壳聚糖、鱼胶或蛋清粉。2CN110551592A说明书1/6页一种以糙米为原料制备清酒的方法技术领域[0001]本发明属于发酵酿酒技术领域，具体提供一种以糙米为原料制备清酒的方法，该方法通过对微生物发酵的控制，实现了微生物对大米不同成分进行针对性有序的分解，发酵，以无需精米步合的糙米酿造出具有吟酿、大吟酿风格品质的清酒。背景技术[0002]清酒是日本的国酒，酒精含量为14％-17％(V)，具有口味柔软、细腻、甜口、爽口的特点。现有的日本清酒是以采用蛋白质、脂肪含量低的精米为原料，米曲或酶制剂为糖化剂，经发酵、压榨、杀菌而来制成的酿造酒。在清酒的制备过程中，蛋白质和矿物质是清酒杂味的来源，其大米原料中的蛋白质和脂肪含量越低，制备出的清酒口感越细腻，所以对于清酒的原料大米选择非常挑剔，不仅要求大米中蛋白质和脂肪含量低，还需要选择淀粉集中在米心的大米，方便将蛋白质和油脂含量高的外层部分磨掉，仅留下淀粉含量高的米心部分进行酿造。而一般普通的大米中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布比较均匀，很难将蛋白质、脂肪与淀粉分开，所以