一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110564563A(43)申请公布日2019.12.13(21)申请号201910972089.0(22)申请日2019.10.14(71)申请人广东省九江酒厂有限公司地址528203广东省佛山市南海区九江镇沙口工业区惠民路12号申请人中国米酒研究院有限公司(72)发明人杨志超何松贵冯兆兴(74)专利代理机构广州市华学知识产权代理有限公司44245代理人郭炜绵(51)Int.Cl.C12G3/025(2019.01)C12G3/022(2019.01)C12R1/69(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法(57)摘要本发明公开了一种低度发酵型充气米酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：将糯米蒸熟淋冷，加入小曲，搭窝糖化，加水，然后于18～25℃下发酵36～60h；加入米曲，将发酵醪液加热至60～65℃，维持2～4h；然后对醪液压榨，生酒煎煮、沉降、冷冻膜过滤、冷冻、充气，得到低度发酵型充气米酒。本发明的酒度、糖度和酸度控制技术，使获得的低度发酵型米酒酒度为4～8％vol，糖度为80～150g/L，酸度3～6g/L，糖度和酸度的比例较为适合，口感甜酸协调，避免糖度高酸度低导致口感过于甜腻或糖度低酸度高导致口感酸涩留口。CN110564563ACN110564563A权利要求书1/1页1.一种低度发酵型充气米酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：(1)糯米清洗后加水浸泡，然后蒸煮至软糯熟透，用水淋冷至30～35℃；(2)加入糯米重量1.2～2.0％的小曲，搅拌均匀后搭窝，于30～35℃下糖化，糖化后酒窝中糖液的液位高度超过酒窝高度的一半；(3)加入糯米重量105～125％的水，搅拌均匀后于18～25℃下发酵36～60h；(4)往发酵后的醪液加入糯米重量10～15％的米曲，搅拌均匀后将发酵醪液加热至60～65℃，维持2～4h；(5)对醪液压榨，所得生酒在75～80℃下煎煮5～10min，然后自然沉降5～7天；(6)取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2～4℃下冷冻2～4h，再使用微孔膜进行精密过滤，得到低度发酵型米酒；于酒温5～8℃下将食品级CO2压入酒中，得到低度发酵型充气米酒。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(4)所述的米曲是以大米为原料，接种纯种米曲霉培养而成的糖化发酵剂。3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(4)所述米曲由以下步骤制得：a.菌种活化：将试管斜面保存的米曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30～35℃，活化时间72～96h；b.三角瓶曲种培养：将大米清洗干净后沥干，灭菌后摊凉至35℃，将培养好的米曲霉孢子接种至米饭中，摇匀，35℃培养48～72h，40℃干燥24h后粉碎，得到米曲曲种；c.扩大培养：大米煮熟后冷却至35℃，接种上述米曲曲种，接种量为0.5～0.8％，培养温度控制在35℃，湿度为80～90％，培养36～45小时；培养完成后，40℃干燥8～12小时，得到米曲。4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(6)所述微孔膜的孔径为0.18μm。5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)所述的蒸煮是蒸煮40～45min。6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)所述的浸泡是浸泡2～4h。7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(5)所述的压榨是使用板框压滤机进行。8.一种低度发酵型充气米酒，其特征在于：是由权利要求1-7任一项所述的方法制得。9.根据权利要求8所述的米酒，其特征在于：酒度4～8％vol，总酸3～6g/L，总糖80～150g/L。2CN110564563A说明书1/6页一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法技术领域[0001]本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法。背景技术[0002]低度发酵型米酒是指酒度低于10度，以大米为原料发酵而成的米酒。传统的发酵型米酒主要是指黄酒，其酒度一般为15度左右，酒度相对较高。传统的甜型黄酒(香雪酒)采用糖化后加高度白酒抑制酵母发酵，所得的酒液香味成分较少，香气单一，且糖度过高，酸度偏低，味道过于甜腻。传统的干型黄酒(元红酒)和半干型黄酒(加饭酒)味道醇厚多层次，但味道过于厚重。并且黄酒有很强的地域性，并且消费群体年龄偏大，消费者存在断层的危险。[0003]目前黄酒行业正在往越来越低度化方面发展，目前市场上已经有酒度低于10％vol的低度黄酒产品，但是低度黄酒在生产工艺上一般都采用高浓度发酵后加水稀释工艺，在勾兑工段加水稀释，并添加香精、香料、色素和稳定剂等添加剂来改善酒体口感，香精、香料、色素和稳定剂等并非黄酒生产过程原料