一种低温发酵米酒的酿造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108004086A(43)申请公布日2018.05.08(21)申请号201711441518.9(22)申请日2017.12.27(71)申请人孝感麻糖米酒有限责任公司地址432000湖北省孝感市航空路223号(72)发明人肖端武李火宇(74)专利代理机构慈溪夏远创科知识产权代理事务所(普通合伙)33286代理人陈伯祥(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种低温发酵米酒的酿造工艺(57)摘要本发明提供了一种低温发酵米酒的酿造工艺，以糙糯米为原料，经碾米工序分离得到米糠和精糯米两部分，其中，米糠利用葡萄酒浸提得到浸提残余物和米糠提取粉，浸提残余物纤维素酶解后低温发酵制得酒液Ⅱ；精糯米经温水浸泡、隔沸水蒸、冷水处理和低温发酵制得酒液Ⅰ；酒液Ⅰ与酒液Ⅱ混合后，加入米糠提取粉，搅匀后密封陈酿得到米酒。本发明保留米糠成分，营养成分全面；采用高粱米和小米经热水浸泡、隔沸水蒸、南果梨汁和酵母菌联合发酵制成酒曲，并在该酒曲的作用下，实现了低温发酵，有效避免了发酵酸败，并保证了出酒率，控制米酒中的高级醇含量，饮后不易醉。CN108004086ACN108004086A权利要求书1/1页1.一种低温发酵米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)酒曲的制备：将高粱米和小米在70～80℃的水中浸泡30～40分钟，沥干后隔沸水蒸20～30分钟，取出后自然冷却至室温，均匀喷淋南果梨汁，加入酵母菌并搅拌均匀，放置8～10小时后得到酒曲，备用；(2)以糙糯米为原料，经过碾米工序分离，得到米糠和精糯米两部分；(3)将步骤(2)所得米糠用酒精度为8～10度的葡萄酒浸提2～3次，得浸提残余物，备用；合并浸提液，旋蒸除去大部分液体，然后喷雾干燥得到米糠提取粉，备用；(4)将步骤(2)所得精糯米用40～50℃温水浸泡4～5小时，沥除水分后隔沸水蒸30～40分钟，然后边搅拌边迅速倒入5～8℃的冷水，使水面没过米粒，拌入步骤(1)所得酒曲，5～8℃密闭发酵1～2天，过滤，得到酒液Ⅰ；(5)将步骤(3)所得浸提残余物加入纯化水中，加入纤维素酶，30～40℃酶解1～2小时，然后加入步骤(1)所得酒曲，5～8℃密闭发酵1～2天，过滤，得酒液Ⅱ；(6)将步骤(4)所得酒液Ⅰ与步骤(5)所得酒液Ⅱ混合，然后加入步骤(3)所得米糠提取粉，搅匀，密封陈酿60～80天，过滤，即得米酒。2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，水的用量为高粱米和小米总重量的1.2～1.3倍。3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，高粱米、小米、南果梨汁和酵母菌的质量体积比为1g：1.2～1.3g：5～6mL：0.001～0.002g。4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中，每次浸提所用葡萄酒与精糯米的体积质量比为5～8mL：1g。5.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中，喷雾干燥的工艺条件是：封闭循环式，将用于干燥的氮气加热至70～100℃，出风温度设置为60～80℃，其中，氮气的压力为0.8～1MPa，流量为40～50m3/h。6.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，氮气通过喷雾干燥设备进口方向的二流体喷嘴，从顶部注入。7.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(4)中，酒曲的加入量为精糯米重量的0.7～0.9％。8.根据权利要求1-7任一项所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(5)中，浸提残余物、纤维素酶和纯化水的质量体积比为1g：0.05～0.08g：12～13mL。9.根据权利要求1-8任一项所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(5)中，酒曲的加入量为浸提残余物重量的0.6～0.7％。10.根据权利要求1-9任一项所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(6)中，在陈酿过程中，每隔20天打开进行搅拌。2CN108004086A说明书1/7页一种低温发酵米酒的酿造工艺技术领域[0001]本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种低温发酵米酒的酿造工艺。背景技术[0002]我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地,是世界上酿酒最早的国家之一。其中，米酒是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒之一，是用煮熟的糯米拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。米酒的酿造工艺简单，口味香甜醇美，深受各年龄段民众的喜爱。[0003]随着人们对米酒品质要求的不断提高，酿造工艺的优化一直在不断进行中。现有的米酒酿造工艺，发酵温度较高，一方面会加快酵母衰老，另一方面会加快升酸性杂菌的繁殖，使得酒的酸度上升过快，导致酸败。而且，较高的发酵温度会导致高级醇含量过高，高级醇含量恰当可使酒体丰满、口感柔和，过