一种开菲尔发酵乳制品及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110973257A(43)申请公布日2020.04.10(21)申请号201911340939.1(22)申请日2019.12.23(71)申请人广州市朴诚乳业有限公司地址510000广东省广州市天河区华夏路16号3201房(72)发明人刘爱萍蒋菁莉苗云清逄金标刘佩东代青梅顾永娟(74)专利代理机构北京联瑞联丰知识产权代理事务所(普通合伙)11411代理人郑自群(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)A23C9/12(2006.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种开菲尔发酵乳制品及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种开菲尔发酵乳制品及其制备方法。该开菲尔发酵乳制品，按重量百分比计，包括如下原料：复合菌种0.01～2‰、糖分0～10％、酸性果汁0～1‰、动物乳余量，其中，所述复合菌种来自于乳球菌属、乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属和明串珠菌属中的至少一种。本发明利用不同菌种的发酵特性，优化菌种组合和工艺条件，获得一种符合国家法律法规要求的生产工艺，既可以保留传统开菲尔产品的风味和品质，又可以实现开菲尔产品产业化生产；同时，通过搅拌发酵工艺和添加酸性果汁，可提高菌种的柠檬酸代谢途径产物，可增强产品的开菲尔风味和气泡口感。CN110973257ACN110973257A权利要求书1/1页1.一种开菲尔发酵乳制品，其特征在于，按重量百分比计，包括如下原料：复合菌种0.01～2‰、糖分0～10％、酸性果汁0～1‰、动物乳余量，其中，所述复合菌种来自于乳球菌属、乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属和明串珠菌属中的至少一种。2.根据权利要求1所述的开菲尔发酵乳制品，其特征在于，所述开菲尔发酵乳制品，按重量百分比计，包括如下原料：复合菌种0.42～1.5‰、糖分5～8％、酸性果汁0.4～0.85‰、动物乳余量。3.根据权利要求1所述的开菲尔发酵乳制品，其特征在于，来自于乳球菌属的菌种包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌丁二酮乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种中的至少一种，来自于乳杆菌属的菌种包括保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌、嗜热乳杆菌中的至少一种，来自双歧杆菌属的菌种选自长双歧杆菌和动物双歧杆菌中的至少一种，来自于链球菌属的菌种为嗜热链球菌，来自于明串珠菌属的菌种为肠膜明串珠菌肠膜亚种。4.根据权利要求3所述的开菲尔发酵乳制品，其特征在于，所述乳酸乳球菌乳酸亚种的添加量为原料总重量的0.01～0.2‰，所述乳酸乳球菌丁二酮乳酸亚种的添加量为原料总重量的0.01～0.2‰，所述乳酸乳球菌乳脂亚种的添加量为原料总重量的0.01～0.2‰。5.根据权利要求3所述的开菲尔发酵乳制品，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌的添加量为原料总重量的0.01～0.15‰，所述鼠李糖乳杆菌的添加量为原料总重量的0.01～0.1‰，所述干酪乳杆菌的添加量为原料总重量的0.01～0.1‰，所述嗜酸乳杆菌的添加量为原料总重量的0.01～0.1‰，所述罗伊氏乳杆菌的添加量为原料总重量的0.01～0.1‰，所述发酵乳杆菌的添加量为原料总重量的0.01～0.1‰。6.根据权利要求3所述的开菲尔发酵乳制品，其特征在于，所述长双歧杆菌的添加量为原料总重量的0.01～0.1‰，所述动物双歧杆菌的添加量为原料总重量的0.01～0.1‰。7.根据权利要求1所述的开菲尔发酵乳制品，其特征在于，所述嗜热链球菌的添加量为原料总重量的0.05～0.15‰，所述肠膜明串珠菌肠膜亚种的添加量为原料总重量的0.05～0.25‰。8.根据权利要求1所述的开菲尔发酵乳制品，其特征在于，所述酸性果汁选自柠檬汁、橙汁、青梅汁、西柚汁和苹果汁中的至少一种。9.一种如权利要求1～8中任一项所述的开菲尔发酵乳制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将动物乳依次净乳处理、预杀菌处理后，加入酸性果汁和糖分，搅拌至糖分完全溶解于动物乳中，然后进行第一次均质处理，再经过杀菌和冷却，接入复合菌种经发酵得到发酵乳，再进行第二次均质处理，得到开菲尔发酵乳制品。10.根据权利要求9所述的开菲尔发酵乳制品的制备方法，其特征在于，所述发酵的条件为：发酵温度20～45℃，发酵时间6～48h，每小时启动搅拌3～15min，发酵第3～9小时结束搅拌。2CN110973257A说明书1/8页一种开菲尔发酵乳制品及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种开菲尔发酵乳制品及其制备方法。背景技术[0002]开菲尔(Kefir)是一种传统的发酵制品，一般以牛乳或羊乳为原料，由开菲尔粒作为发酵剂，经过发酵制得的一种含酸、醇以及少量CO