酱卤速冻调理鸡爪及其制作工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111743095A(43)申请公布日2020.10.09(21)申请号202010684251.1A23B4/16(2006.01)(22)申请日2020.07.16(71)申请人安徽翘歌食品科技有限公司地址242000安徽省宣城市宣州区宣州洪林现代农业示范区(72)发明人徐飞夏文定刘海波(74)专利代理机构烟台炳诚专利代理事务所(普通合伙)37258代理人任连明(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/20(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L33/00(2016.01)A23B4/06(2006.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称酱卤速冻调理鸡爪及其制作工艺(57)摘要本发明提供一种酱卤速冻调理鸡爪及其制作工艺，所述酱卤速冻调理鸡爪制作工艺，包括解冻、清洗、滚揉、腌制、卤制、冷却、穿签、速冻、真空包装、贮藏。本发明打破传统调味方法，采用纯天然自然大料调味卤制、入味、速冻，风味独特、技术领先，将卤制的鸡爪杀菌后进行速冻、真空包装、冷库贮藏，既保证酱卤风味和鸡爪本身的营养美味不流失，解冻后开袋即可食且方便卫生，可以最大程度保留酱卤风味鸡爪的营养与口感，又可以工业化生产，保质期可以长达12个月。本发明的酱卤速冻调理鸡爪产品突出独特的自然大料的酱卤风味，方便家庭烧烤更入味增加口感，兼具养颜美容、富含胶原蛋白的鸡爪的营养功效。CN111743095ACN111743095A权利要求书1/1页1.一种酱卤速冻调理鸡爪制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1解冻：将冷冻鸡爪在自然环境下0-4℃充分解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；S2清洗：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半，将鸡爪用质量分数为1-1.5％的碳酸氢钠水溶液浸泡1-2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪重量比为(4-5)：1，随后将鸡爪捞出，用质量分数为0.1-0.2％的醋酸水溶液浸泡30-50分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪重量比为(2-3)：1，得到清洗干净的鸡爪；S3滚揉：将清洗干净的鸡爪、鸡爪重量2.4-2.6%的食盐、鸡爪重量1.6-1.9%的白砂糖、鸡爪重量0.75-0.9%的味精、鸡爪重量1.6-1.8%的老抽、鸡爪重量0.1-0.15%的白酒搅拌均匀，再放入真空滚揉机中，设定真空度为0.8-1.0MPa，温度0-4℃，进行间歇式揉滚，滚揉时间为1小时；S4腌制：将步骤S3得到的滚揉后的鸡爪在卤制前放在保温库进行腌制，腌制温度为0-5℃，腌制时间为8小时；S5卤制：往夹层锅里放入用香辛大料熬制的卤水，卤水烧开温度为100℃时,将腌制好的鸡爪放入夹层锅里，待温度升至95℃，关掉蒸汽恒温8分钟，待到鸡爪表面金黄色时将鸡爪捞出；S6冷却：将捞出的鸡爪放置在单冻盘中，再放入恒温车间以18℃沥水冷却1小时；S7穿签：冷却的鸡爪用竹签由鸡爪关节部位穿至鸡爪掌中部位整齐摆放在单冻盘内；S8速冻：竹签穿好的鸡爪放入速冻库，-35℃速冻1小时，鸡爪中心温度为-18℃；S9真空包装：将速冻的鸡爪装入真空包装袋中，在0.08-0.09MPa的真空度下按常规工艺真空包装；S10贮藏：将真空包装的鸡爪堆放整齐，放在冷库中贮藏，贮藏温度不低于-18℃。2.根据权利要求1所述的酱卤速冻调理鸡爪制作工艺，其特征在于：还包括将竹签穿好的鸡爪在放入速冻库进行速冻前，在115℃、0.2MPa下杀菌15分钟的步骤。3.根据权利要求1所述的酱卤速冻调理鸡爪制作工艺，其特征在于：所述卤水的熬制工艺为：(1)称取各重量份的原料：水150-170份，八角0.3-0.4份，草果0.1-0.15份，桂皮0.1-0.15份，香叶0.1-0.15份，丁香0.08-0.1份，砂仁0.1-0.15份，肉蔻0.08-0.1份，白芷0.1-0.15份，小茴香0.1-0.15份，红蔻0.1-0.15份，干姜0.1-0.15份，花椒0.2-0.3份；(2)将水倒入夹层锅里烧开，再将所述香辛大料用棉布包裹放入夹层锅里熬煮，中火熬制2小时，当水分流失时要将水补到150-170份，然后小火熬制1小时，香辛大料味道出来即可。4.根据权利要求3所述的酱卤速冻调理鸡爪制作工艺，其特征在于：所述卤水的熬制工艺中还包括往水中添加氯化钙0.3-0.5份。5.一种酱卤速冻调理鸡爪，其特征在于：采用权利要求1-4中任一项所述酱卤速冻调理鸡爪制作工艺制备而成。2CN111743095A说明书1/4页酱卤速冻调理鸡爪及其制作工艺技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，具体为一种酱卤速冻调理鸡爪及其制作工艺。背景技术[0002]鸡爪也称“鸡掌”、“凤爪”、“凤足”。多皮、筋，胶质大