一种鸡肉呈味粉制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111772154A(43)申请公布日2020.10.16(21)申请号202010607144.9(22)申请日2020.06.30(71)申请人浙江金华味海食品股份有限公司地址321109浙江省金华市兰溪市经济开发区江南园区康恩贝大道5号(72)发明人陈文柱(74)专利代理机构杭州仁杰专利代理事务所(特殊普通合伙)33297代理人胡寅旭(51)Int.Cl.A23L27/26(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种鸡肉呈味粉制备工艺(57)摘要本发明公开了一种鸡肉呈味粉制备工艺，包括以下步骤：(1)冷冻粉碎；(2)加盐预溶；(3)加热预处理；(4)同步酶解；(5)高速离心；(6)真空浓缩；(7)骤冷沉降；(8)喷雾干燥；(9)筛分。本发明对制备工艺进行了优化改进，通过多个步骤相互联动协同制备鸡肉呈味粉，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，能带动肉鸡产业进一步发展，延长肉鸡产业链条，制得的鸡肉呈味粉能较好地保留天然鸡肉的风味、滋味及营养成分，不含有任何调香、调鲜成分，鸡香浓郁，无苦味及残渣，溶解迅速，且不易潮解结块。CN111772154ACN111772154A权利要求书1/1页1.一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)冷冻粉碎：将鸡肉切成小块后进行冷冻，待完全冻结后取出立即进行粉碎，得鸡肉粉；(2)加盐预溶：在鸡肉粉中加入食盐进行腌制；(3)加热预处理：在腌制后的鸡肉粉中加入水后搅拌均匀，在搅拌状态下加热处理，得鸡肉粉料液；(4)同步酶解：在鸡肉粉料液中加入复合酶进行酶解，灭酶，得酶解液；(5)高速离心：将酶解液进行高速离心，取离心液静置后，取中间层的清液；(6)真空浓缩：将清液进行真空浓缩，得浓缩液。(7)骤冷沉降：将浓缩液加热至60～70℃后，立即置于0～5℃环境温度下静置沉降，滤过，得滤液。(8)喷雾干燥：在滤液中加入阿拉伯胶和迷迭香提取物，搅拌至阿拉伯胶完全溶解后，喷雾干燥，得粉料；(9)筛分：将得到的粉料筛分后，灭菌，即得鸡肉呈味粉。2.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(1)中，鸡肉粉碎至粒径为30～50μm。3.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(2)中，食盐加入量为鸡肉粉质量的3～6％；腌制温度为5～10℃；腌制时间为1～3h。4.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，鸡肉粉与水的质量比为1：(20～25)。5.根据权利要求1或4所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(3)中，加热温度为80～90℃，加热时间为20～40min。6.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述复合酶由木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶组成，木瓜蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的0.5～1％，复合风味蛋白酶加入量为鸡肉粉料液质量的1～2％，酶解温度为50～60℃，酶解pH为6～6.5，酶解时间为3～6h。7.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(5)中，高速离心转速为8000～10000r/min，离心时间为20～25min。8.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(6)中，清液真空浓缩至固形物含量为30±1％。9.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(7)中，静置沉降时间至少为8h。10.根据权利要求1所述的一种鸡肉呈味粉制备工艺，其特征在于，步骤(8)中，阿拉伯胶的加入量为滤液质量的0.5～1％，迷迭香提取物的加入量为滤液质量的0.02～0.04％。2CN111772154A说明书1/6页一种鸡肉呈味粉制备工艺技术领域[0001]本发明涉及鸡粉调味料的原料，尤其是涉及一种鸡肉呈味粉制备工艺。背景技术[0002]鸡肉呈味粉是一种以鸡肉和/或鸡骨为原料，经过深加工处理得到的呈鸡肉味的复合调味料。目前制备鸡肉呈味粉最常用的方法是对鸡肉和/或鸡骨进行酶解，再进行美拉德反应，最后将反应物进行喷雾干燥得到鸡肉呈味粉。[0003]例如，申请公布号CN103478672A，申请公布日2014.01.01的中国专利公开了一种鸡肉呈味料的制备方法，包括如下步骤：(1)在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，然后进行绞碎打浆，得到鸡骨浆液；(2)向(1)步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶；(3)经(1)步得到的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。该制备方法存在以下缺点：(1)通过美拉德反应以降低酶解产生的苦味，美拉德反应是广泛存在于食品热加工及其贮藏过程中的一类羰氨反应，但是美拉德反应会生成一些对