原味栗粉制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN101874640A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN101874640A(43)申请公布日2010.11.03(21)申请号201010187298.3(22)申请日2010.05.31(71)申请人北京林业大学地址100083北京市海淀区清华东路35号(72)发明人王建中王丰俊王晓楠(51)Int.Cl.A23L1/36(2006.01)权利要求书1页说明书6页附图1页(54)发明名称原味栗粉制备工艺(57)摘要本发明涉及一种原味栗粉制备工艺。板栗、锥栗、茅栗等新鲜栗实经水选、清洗、控干等预处理，带壳高温烘烤，烘烤温度180℃～250℃，时间28min～15min，灭酶的同时促香(促进美拉德反应进行)，经干燥熟栗实含水量控制在12％以下，再经脱壳、壳仁分离、磨粉、筛分、包装制成成品。本发明具备四大忧点：1)加工过程不添加任何护色剂、防褐剂；2)先烘干再剥壳，果皮、种皮(红衣)极易与栗仁分离；3)高温抑制了酶促褐变，促进了美拉德反应，栗粉色香味具佳；4)栗粉具有良好的二次加工性能。CN108746ACN101874640A权利要求书1/1页1.原味栗粉制备工艺，其特征在于：基本工艺包括栗实水选、高温灭酶促香、脱水干燥、脱壳、壳仁分离、栗仁磨粉诸工序。2.根据权利要求1所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：栗实使用成熟后新采收的或经贮藏保鲜但失水率低于10％的板栗、锥栗、茅栗的带壳(即带果皮)果实。3.根据权利要求1所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：栗实水选处理是将备好的栗实放入其5～10倍重量的浓度为0.1％～1.0％的食盐水中，搅拌1～3min，除去漂浮在水面上的霉粒、虫粒、病粒、空粒、瘪粒，同时洗除栗实表面的浮土和污物；捞出，控干。4.根据权利要求1所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：高温灭酶促香是指，从如下烘烤温度/时间组合中选取任一组合，对水选控干后的带壳栗实进行高温烘烤处理，以达到快速灭酶促香的目的。温度/℃180～189190～199200～209210～219220～229230～239240～250时间/min28～2626～2424～2222～2020～1818～1616～155.根据权利要求1和3所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：高温灭酶促香处理后的带壳熟栗经自然风干，或室温人工促进干燥，或经40℃～60℃低温脱水干燥，使带壳熟栗(特别是壳中的栗仁)含水量降至12％以下，其中，低温脱水干燥采用但不限于间歇式加温干燥；间歇式加温干燥是指，每加温(40℃～60℃热风)干燥4h～6h，间歇4h～6h，充分利用“回潮”过程，以利栗实内部水分逐步外移散发。6.根据权利要求1和5所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：干燥后含水量降至12％以下的带壳熟栗，放入干燥库房或密闭容器或塑料袋中带壳保存(带壳保存优于脱壳保存)，磨粉之前直接进入脱壳工序进行脱壳加工。7.根据权利要求1和6所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：干燥栗实脱壳采用机械化方法(如利用花生脱皮机或滚筒式板栗剥壳机)在常温条件下进行，脱壳后利用旋风分离器进行壳、仁分离。8.根据权利要求1和6所述原味栗粉制备工艺，其特征在于：分离得到的干栗仁，经手工拣选或机械色选，除去严重色变、内衣(即种皮)粘连或有其它瑕疵的栗仁，得到纯净干栗仁；将纯净干栗仁经对辊石磨面粉机破碎至20-30目，再使用带有冷却系统的不锈钢质磨粉机或不锈钢质超微粉碎机磨粉，过80～120目筛，得到原味栗粉，原味栗粉温度降至25℃以下才能包装。2CN101874640A说明书1/6页原味栗粉制备工艺技术领域[0001]本发明涉及一种栗粉制备工艺，具体地说，本发明涉及一种以湿鲜板栗CastaneamollissimaBlume、锥栗Castaneahenryi(Skam)Rehd.etWils.、茅栗CastaneaseguiniiDode果实为原料制备原味栗粉的工艺，属于农产品加工领域。背景技术[0002]相关背景：栗属(Castanea)植物为世界上广泛栽培的坚果类干果，商业上统称为栗(Chestnut)。世界上最著名的商品栗有4类，即中国栗(代表种：板栗Castaneamollissima和锥栗Castaneahenryi)、日本栗(代表种：圆齿栗Castaneacrenata)、欧洲栗(代表种：欧园栗Castaneasativa)和美洲栗(代表种：钝齿栗Castaneadentata)，其中中国板栗以果皮(俗称栗壳)光亮、种皮(俗称内衣)易脱、种仁(俗称栗仁)金黄、风味纯正而著称，被全世界公认是国际四大商品栗中品质最优秀的栗实。[0003]自从20世纪90年代栗类植物疫病泛滥以来，国际上商品栗的种植面积逐年减少，产量逐步萎缩。与之相反，中国