一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112063461A(43)申请公布日2020.12.11(21)申请号202010968810.1(22)申请日2020.09.15(71)申请人杨晴地址271000山东省泰安市泰安山区新华城南郡19-1-604(72)发明人杨晴郭坤(51)Int.Cl.C12C12/00(2006.01)C12C5/02(2006.01)C12C7/04(2006.01)C12C7/20(2006.01)C12C11/00(2006.01)A23C9/123(2006.01)C12R1/225(2006.01)C12R1/46(2006.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法(57)摘要本发明公开了一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法，包括准备原材料、酸奶发酵、搅拌均质、麦芽糖化操作、啤酒发酵与离心混合。本发明使用脱脂奶粉发酵原味酸奶，提高了酸奶制品的稳定性；啤酒离心后加入原味酸奶，保留了酸奶中的益生菌，及营养成分；原味酸奶与德式小麦啤酒的比例1‑5:5，使酸度、啤酒中的香蕉香气、啤酒酒花香气等更加协调柔和；在德式小麦啤酒离心后加入均质的原味酸奶，操作更加简便，更减低了成本，便于工业化扩大；利用原味酸奶增味，加入了协助的乳酸，即目前欧美国家流行的酸啤中的主要风味物质，使酸奶增味啤酒增加了酸啤元素，更加符合现代年轻一代的需求，具备一定的使用前景。CN112063461ACN112063461A权利要求书1/1页1.一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法，包括准备原材料、酸奶发酵、搅拌均质、麦芽糖化操作、啤酒发酵与离心混合，其特征在于，所述一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法：（1）准备原材料：进口澳麦芽、小麦芽、SAZZ酒花、德式小麦酵母、脱脂奶粉、全脂奶粉、保加利亚乳酸菌及嗜热链球菌；（2）酸奶发酵：采用脱脂奶粉、全脂奶粉增加无菌水混匀后，或直接添加纯牛奶，接入保加利亚乳酸菌及嗜热链球菌进行发酵；（3）搅拌均质：将发酵好的酸奶放入反应釜中搅拌均质；（4）麦芽糖化操作：选用澳麦芽、小麦芽为主要原料，将原料粉碎后，加入到已加好水的糖化锅中，料水比1:3，70-72℃糖化1个小时；（5）啤酒发酵：糖化结束后、78℃麦汁过滤、洗糟，得到清亮麦汁，麦汁煮沸60分钟，煮沸开始时添加5g/hL酒花，煮沸强度4-6%，麦汁薄板降温至20℃，充氧进入发酵罐，添加德国小麦啤酒干酵母A18,150-200g/hL，自然温度发酵，发酵3-5天，至表观糖度5.0°P时封罐，此过程排酵母数次，取样检测，双乙酰至0.1mg/L以下时降温至0-4℃，进入后贮阶段；（6）离心混合：将制备啤酒倒入离心机中，进行搅拌混合，离心后，添加制备的原味发酵酸奶，将发酵完成搅拌均质后的酸奶按20-50%的比例加入到离心后的啤酒中，离心控制酵母数100-500w/mL，实现小麦啤酒的制备。2.根据权利要求1所述的一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法，其特征在于,所述脱脂奶粉增加无菌水混匀后，脱脂奶粉的固体含量为10-12%，其余部分为纯净水。3.根据权利要求1所述的一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法，其特征在于,所述酸奶发酵中发酵温度为28~32℃，发酵周期10-16h，酸奶接种量10%。4.根据权利要求1所述的一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法，其特征在于,所述搅拌均质中均质压力20Mpa。5.根据权利要求1所述的一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法，其特征在于,所述啤酒糖化阶段选用SAZZ酒花，α酸含量2.5-5%。6.根据权利要求1所述的一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法，其特征在于,所述啤酒糖化阶段小麦芽占总麦芽质量的40%~60%。2CN112063461A说明书1/5页一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法技术领域[0001]本发明涉及饮料生产技术领域，具体为一种原味酸奶增味德式酵母型小麦啤酒的制备方法。背景技术[0002]德式小麦啤酒--以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法酿制的啤酒。“小麦啤酒”是啤酒型式（Style）和种类中极具特色和魅力的产品，主要产地集中在德国南部，奥地利和比利时，采用“上层发酵法”（TopFermentation），原料为大麦麦芽和40%以上的小麦麦芽，啤酒花，酵母和水。"小麦啤酒”还有另外一个名称叫“白啤酒”，取自德文的Weissbier，英文则称为WhiteBeer。“白啤酒”最知名的代表为产自柏林地区的“柏林人白啤酒”（BerlinerWeissbier）。德国无疑仍是小麦啤酒的大本营，生产出来的小麦啤酒不仅种类众