一种酵素活性酒及其酿造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112126552A(43)申请公布日2020.12.25(21)申请号202011125508.6(22)申请日2020.10.20(71)申请人北京德馨康益生物科技有限公司地址100023北京市朝阳区十八里店乡十八里村八号B座37-44号(72)发明人战长友战思扬战泽宇徐刚(74)专利代理机构北京柏杉松知识产权代理事务所(普通合伙)11413代理人刘继富王春伟(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/022(2019.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种酵素活性酒及其酿造工艺(57)摘要本发明涉及一种酵素活性酒及其酿造工艺。本申请的酵素活性酒的酿造工艺是在传统固体发酵、清蒸清烧工艺基础上，加入酵素微生物，酿造出的酵素活性酒既保留了传统的浓香，又增添了绵柔、醇正、易饮之口感，更重要的是，发酵过程中产生的各种活性酶，激活了发酵过程中的微生物食物链系统，通过各种菌群的生化活动，使生产出的活性酒更加便于人体吸收，实现了健康饮酒、饮健康酒。CN112126552ACN112126552A权利要求书1/1页1.一种酵素活性酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备原料，其中，所述原料按重量份计，包括：高粱60-70份，大米10-20份，玉米5-15份，小麦1-10份，糯米1-10份；(2)将质量分数40-60％的原料与第一料糟混合，进行蒸粮，得到第一物料；(3)将余下原料与第二料糟混合，进行蒸粮，得到第二物料；(4)将所述第一物料与酒曲、稻壳、水、酵素混合；其中，第一物料中的原料与酒曲、稻壳、水、酵素的质量比为100∶(0.6-0.7)∶(7-9)∶(80-90)∶(8-45)；(5)调整发酵池温度为20-22℃，将步骤(3)所得混合物投入池发酵，形成大茬层；(6)将所述第二物料与酒曲、稻壳、水、酵素混合，并将得到的混合物铺于所述大茬层之上，形成二茬层；其中第二物料中的原料与酒曲、稻壳、水、酵素的质量比为100∶(0.6-0.7)∶(7-9)∶(80-90)∶(8-45)；(7)将第三料糟铺于所述二茬层之上，形成小茬层和丢糟层；(8)加窖泥封窖；(9)28-35℃，发酵25-70天后去除丢糟层；(10)取小茬层进行蒸馏，得到第一酒头和第一酒尾以及第一料糟；将所述第一酒尾返蒸得到第一返蒸酒水；(11)取二茬层加入所述第一返蒸酒水进行蒸馏，得到第二酒头和第二酒尾以及第二料糟；将所述第二酒尾返蒸得到第二返蒸酒水；(12)取大茬层加入所述第二返蒸酒水进行蒸馏，得到第三酒头和第三料糟，合并所述第二酒头和第三酒头，即得所述酵素活性酒。2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述原料按重量份计，包括：高粱60-65份，大米15-20份，玉米5-10份，小麦2-8份，糯米1-5份。3.根据权利要求2所述的酿造工艺，其特征在于，所述原料按重量份计，包括：高粱65份，大米15份，玉米10份，小麦5份，糯米5份。4.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造工艺，其特征在于，所述原料包括经粉碎的高粱、大米、玉米、小麦以及糯米，粉碎后的粒度为1.5～2.5mm。5.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造工艺，其特征在于，所述酵素为谷物酵素。6.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(9)中，所述的发酵过程为高压发酵。7.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造工艺，其特征在于，所述酒曲由大麦、小麦和豌豆混合发酵得到。8.根据权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于，所述酒曲的发酵条件包括：温度从18-20℃升温至35-40℃，并在35-40℃下保温10-20天，最后升温至65-75℃，保温1-9天。9.根据权利要求8所述的酿造工艺，其特征在于，所述酒曲的发酵条件包括：温度从18-20℃升温至35-40℃时，升温速率不高于1℃/天。10.一种由权利要求1-9中任一项所述的酿造工艺酿造得到的酵素活性酒。2CN112126552A说明书1/5页一种酵素活性酒及其酿造工艺技术领域[0001]本发明涉及制酒技术领域，特别是涉及一种酵素活性酒及其酿造工艺。背景技术[0002]中国白酒历史悠久，随着时代变化，白酒也发生了巨大的演变，从基本的三大香型浓、清、酱香发展成为如今的十二大香型。白酒具有以酯类为主体的复合香味，将曲类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。酿造工艺对白酒的品质、口味起着关键作用，合理的配料、发酵温度、蒸馏方法等均会影响白酒成分以及口味、口感。发明内容[0003]本发明提供一种酵素活性酒及其酿造工艺。具体技术方案如下：[0004]本申请第一方面提供了一种酵素活性酒的