一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112314841A(43)申请公布日2021.02.05(21)申请号202011166608.3(22)申请日2020.10.27(71)申请人上海交通大学地址200240上海市闵行区东川路800号(72)发明人吴金鸿杨丹璐葛宇施依秦宇汪少芸王正武(74)专利代理机构上海旭诚知识产权代理有限公司31220代理人郑立(51)Int.Cl.A23L5/10(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L29/30(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法。第一方面提供了其制备方法：挑选无发霉变质、无机械损伤、表皮金黄的南瓜为原料；将所述南瓜破碎至无颗粒泥状、并经真空熟化和剪切均质后加入抗冻肽、亲水胶体及抗冻多糖，继续搅拌均匀后杀菌冷却得到南瓜泥混合物；将所述南瓜泥混合物真空密封包装并进行速冻；放置于‑16～‑19℃环境中存储。第二方面提供了一种如上述制备方法制备得到的速冻南瓜泥。本发明提供的制备方法可以降低南瓜泥中多种营养素在高温加工下的品质变化，有利于南瓜泥中各营养成分的保留，减少南瓜泥内冰晶的形成，减少微生物作用，使得制备得到的南瓜泥易于保存且口感细腻无颗粒感。CN112314841ACN112314841A权利要求书1/1页1.一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、挑选无发霉变质、无机械损伤、表皮金黄的南瓜为原料；步骤2、将所述南瓜破碎至无颗粒泥状、并经真空熟化和剪切均质后加入抗冻肽、亲水胶体以及抗冻多糖，继续搅拌均匀后杀菌冷却得到南瓜泥混合物，并将步骤2控制在20min以内；步骤3、将所述南瓜泥混合物真空密封包装并进行速冻，使所述南瓜泥混合物在30～60min内中心温度降低至-16～-19℃；步骤4、将所述南瓜泥混合物取出后放置于-16～-19℃环境中存储。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，将所述南瓜去皮、去蒂、去瓤、去籽后切成3～6mm的南瓜片，再将所述南瓜片在95℃真空条件下，搅拌破碎至无颗粒泥状。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述南瓜泥的质量份为1000～1100，亲水胶体的质量份为0.8～1.2，抗冻肽的质量份为1～1.5，抗冻多糖的质量份为10～15。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述亲水胶体为果胶。5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述抗冻肽为胶原肽。6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述抗冻多糖为海藻糖。7.如权利要求3-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述南瓜泥的质量份为1000，果胶的质量份为1，胶原肽的质量份为1，海藻糖的质量份为10。8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述真空密封包装包括如下步骤：将所述南瓜泥混合物装袋，使所述南瓜泥混合物填充至袋内每个角落并压平，抽出袋内空气后进行真空密封包装。9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中，使用-36～-30℃的冷冻柜或-170℃的液氮柜式速冻机对所述南瓜泥混合物进行速冻。10.一种如权利要求1-9任一项所述制备方法制备得到的速冻南瓜泥。2CN112314841A说明书1/3页一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种含有抗冻肽复配抗冻剂的速冻南瓜泥及其制备方法。背景技术[0002]南瓜作为一种高品质经济作物，其富含各类人体所需的营养元素，南瓜不仅含有丰富的维生素、果胶、甘露醇、戊聚糖、淀粉以及钙、钾、镁、锌、磷等微量元素，而且还含有葫芦巴碱、胡萝卜素、叶黄素、氨基酸等多种生理活性物质，并且南瓜中脂肪与钠的含量非常低，热能很低，非常适合中老年人和高血压患者食用。由于南瓜营养丰富，使其备受消费者青睐，为了有效避免南瓜的滞销、腐烂、不易运输等问题，目前可将南瓜制成南瓜泥，进行后续的销售、运输或进一步生产加工，南瓜泥不仅保留了南瓜原有的风味和营养价值，而且生产工艺简单、耗能成本低。[0003]低温冷冻是近年来食品工业发展中一类快速有效的食品保鲜技术，低温冷冻是采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当前处理及一定的加工，并低温冷冻储藏，可降低食品中的有效流动水分含量而限制食品内化学反应过程，抑制微生物生长，提高食品贮藏稳定性，延长产品货架期。然而南瓜泥中水含量较高，常规的低温冷冻技术容易出现凝聚或结块等现象，同时易在南瓜泥内部形成冰晶破坏产品质构