一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113826842A(43)申请公布日2021.12.24(21)申请号202110976882.5(22)申请日2021.08.24(71)申请人浙江海洋大学地址316000浙江省舟山市定海区临城街道海大南路1号(72)发明人吴琼静张宾(74)专利代理机构杭州杭诚专利事务所有限公司33109代理人何俊(51)Int.Cl.A23L17/40(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23B4/015(2006.01)A23B4/20(2006.01)权利要求书1页说明书10页(54)发明名称一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法(57)摘要本发明涉及罐头食品领域，公开了一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法，包括鲜虾预处理、电气处理、制备醉制液、罐头制作等步骤，制得的即食醉虾罐头冷藏于‑14℃~‑20℃的环境中。本发明能保持食物原有营养成分，达到腥味脱除、钝化酶活性、抑制生物胺形成和护色等作用，有效保持醉虾产品品质，延长产品货架期，提升醉虾风味、保留原有新鲜口感和营养成分，具有广泛的商业推广价值。CN113826842ACN113826842A权利要求书1/1页1.一种即食醉虾罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）预处理：清洗鲜虾，干燥，去腥杀菌，完成后得到预处理鲜虾备用；2）电气处理：将预处理鲜虾置于电场中电气处理，电场电压为30~60kV，电源频率为25~45kHz，电气处理时间为50~120s；3）制备醉制液：将黄酒加热并保温，再加入酱油，糖，姜粉，八角，蚝油配置成醉制液；将配好的醉制液放入电场中电气处理，电场电压为60~90kV，电源频率为35~55kHz，电气处理时间为2.5~5.5min；4）罐头制作：将电气处理后的鲜虾和醉制液，装入消毒后的食品罐中密封得即食醉虾罐头。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）和步骤（3）中，所述的电场为两个直径为15‑20cm的铝电极。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的电场电压为40~50kV，电源频率为30~40kHz，电气处理时间为70~100s。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的电场电压为60~80kV，电源频率为4050kHz，电气处理时间为35min。~~5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的清洗需要将虾头去除；所述的干燥方法为用无菌布擦拭或冷风吹干。6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的去腥杀菌方法为在鲜虾中加入白酒并拌匀，保持10~15min；所述白酒的酒精度为50‑55%Vol，白酒用量为鲜虾质量的0.05~0.15。7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述醉制液的配料及配料配比为黄酒130160份，酱油3040份，糖912~~~份，姜粉3~5份，八角1~2份，蚝油12~15份；所述黄酒的酒精度为9‑15%Vol，加热温度为60‑70℃，保温时间为50‑70s。8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述食品罐为铝盖PET透明食品罐；所述食品罐的消毒方法为用50mg/L消毒水浸泡30~40min，洗净后用无菌布擦干，在紫外灯下照射20~30min；所述消毒水为稳定态二氧化氯溶液。9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述即食醉虾罐头中醉虾和醉制液的质量比为1:1.5‑2。10.如权利要求1‑9所述任一制备方法制备得到的即食醉虾罐头冷藏于‑14℃~‑20℃的环境中。2CN113826842A说明书1/10页一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法技术领域[0001]本发明涉及罐头食品领域，尤其涉及一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法。背景技术[0002]即食类水产品是江浙一带传统腌制生食水产品，比如有醉蟹、醉泥螺，其风味独特，作为一种生鲜食品受消费者喜爱；而即食罐装醉虾较为少见。即食醉虾存在主要问题：随着贮藏时间延长，存在虾头黑变或虾体红变，并产生腥味会影响产品食用价值；氨基酸被分解破坏，醉虾风味下降；虾中含有丰富的酶，且由于虾体内内源酶的影响而腐败变质，生物胺等物质增加，存在一定货架期短、卫生安全等问题。[0003]公开号CN105285777A提供了一种原汁对虾罐头的制作方法，包括在低温条件下对虾的处理、用0.3％次氯酸钠溶液对对虾肉消毒灭菌、保色处理、盐腌渍、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。有效解决了对虾罐头制成后对虾肉色泽变暗、变黑的问题，成品对虾肉色泽红亮；用次氯酸钠对对虾肉消毒灭菌。[0004]公开号CN109805304A公开了一种虾罐头食品及其制备方法，