一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114223848A(43)申请公布日2022.03.25(21)申请号202111482919.5A23L29/10(2016.01)(22)申请日2021.12.07A23L5/30(2016.01)(71)申请人福建省亚明食品有限公司地址351139福建省莆田市城厢区华亭镇华林工业园区(72)发明人吴其明吴加明郭泽镔黄燕梅李欣陆晓丹郑宝东(74)专利代理机构北京易捷胜知识产权代理事务所(普通合伙)11613代理人陈秀琴(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/135(2016.01)权利要求书1页说明书10页附图1页(54)发明名称一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法(57)摘要本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法。其包括以下步骤：S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；S2将益生菌包封物加入含有鸡肉的混合料中在25～32℃下发酵6～10h；S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到所述乳化肠。本发明由于采用酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，两者相互作用提高了乳化肠的保水性，同时通过酪蛋白酸钠/食用菌多糖体系封装复合益生菌，最大限度地保留了益生菌活性；以上技术提高了乳化肠的凝胶性，改善了乳化肠质构特性；其替代了现有技术中采用猪肥膘的乳化替代物，降低脂肪的含量。CN114223848ACN114223848A权利要求书1/1页1.一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；S2将益生菌包封物加入经斩拌后含有鸡肉的混合料中制成馅料在25～32℃下发酵6～10h；S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到所述乳化肠。2.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：酪蛋白酸钠和食用菌多糖在pH为7的条件下，通过美拉德反应得到偶联物。3.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述偶联物还经过以下方法处理：将偶联物在进口温度130℃和出口温度71℃下喷雾干燥所得到的粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置5～7天。4.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌的混合物。5.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌粉的制备为将益生菌液加入其质量的15％～35％的菊粉混合后干燥所得。6.如权利要求5所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌粉和所述偶联物的质量比为1∶3％～4％。7.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌包封物的pH值为5.0。8.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，所述馅料包括以下重量比的原料：鸡肉40～50份、色拉油5～10份、玉米淀粉5～10份、益生菌包封物3～6份、胶原蛋白2～5份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、复配增稠剂0.35～1份、食用盐1.2份、白砂糖0.75份、味精0.6份、复合磷酸盐0.3份、复合调味料0.5～1.2份。9.如权利要求8所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，步骤S2还包括以下步骤：S21将鸡肉打至光滑后加入调味料、玉米淀粉、冰水和搅拌均匀得到所述馅料；S22斩拌：取1/3体积的冰水加入斩拌机中，将鸡肉，复配增稠剂，食用盐、糖、味精、复合磷酸盐和复合调味料混合高速斩拌3min，转速3500‑4500r/min，待形成均一粘稠、具有流动性的浆体后加入胶原蛋白粉、玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料；将谷氨酰胺转氨酶加入其重量5倍的常温水溶解后，加入斩拌好的馅料中继续高速斩拌3min，转速为3500‑4500r/min。10.如权利要求8所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，步骤S3中还包括以下步骤，将发酵产物按3g/kg～4g/kg加入亚麻籽胶，在100W的超声波下处理6min。2CN114223848A说明书1/10页一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法。背景技术[0002]乳化型香肠(以下简称为乳化肠)是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成，是西式肉制品灌肠类中的一种。乳化肠制备工艺流程：