一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114921314A(43)申请公布日2022.08.19(21)申请号202210666404.9(22)申请日2022.06.14(71)申请人山东川鹰食品有限责任公司地址255000山东省淄博市淄川经济开发区高家社区七星河路116号(72)发明人徐磊(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书3页说明书9页附图8页(54)发明名称一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺(57)摘要本发明公开了一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺，涉及鲜姜枸杞醋及其制备技术领域，包括以下组成部分：按照枸杞、鲜姜、红枣、甘草、北芪，上述组分经过浸泡、破碎榨汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、过滤、杀菌、陈酿、调配、精滤、二次杀菌等工序后可制得最终成品。本发明通过枸杞、中草药采取先浸提，之后与三段式发酵同步微生物发酵提取的两段式提取工艺，有效利用了液态发酵法的生产工艺手法，缩短了制醋的工艺周期，而针对于液态发酵法产品风味差的技术弊端，通过酒精发酵采用固态、液态共存发酵的工艺，其产品不仅保留了枸杞、鲜姜的复合香味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，有效提高了醋液的风味。CN114921314ACN114921314A权利要求书1/3页1.一种鲜姜枸杞醋，其特征在于，按照份计包括以下组成部分：按照枸杞45～55份、鲜姜25～35份、红枣10～20份、甘草8～12份、北芪4～6份，上述组分经过浸泡、破碎榨汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、过滤、杀菌、陈酿、调配、精滤、二次杀菌等工序后可制得最终成品。2.根据权利要求1所述的一种鲜姜枸杞醋的制备工艺，其特征在于，制备工艺具体包括以下步骤：步骤1、备料：按照枸杞45～55份、鲜姜25～35份、红枣10～20份、甘草8～12份、北芪4～6份比例备料，去除生虫原料；步骤2、枸杞、中草药浸提：用8～10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使枸杞等中草药中的有效成分充分浸出到纯净水中；鲜姜采用破壁机破碎、压榨机压榨取汁液；步骤3、酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；步骤4、酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15°BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵，在20～28℃条件下发酵36～48h；在进行酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离，其中酒精发酵过程中上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次；步骤5、醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；步骤6、分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；步骤7、喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得到醋酸液；步骤8、合并：合并鲜姜汁和醋酸液；步骤9、乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6～10%，在28～32℃条件下静置发酵24～36h；步骤10、过滤：采用硅藻土过滤；步骤11、杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；步骤12、陈酿：常温条件下陈酿20～30天；步骤13、调配：调整上述醋的总酸含量2.0～2.5%，并加入1.0～1.5%三氯蔗糖、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；步骤14、均质：将调配好的醋放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；步骤15、精滤：将均质后的醋先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不溶物；步骤16、二次杀菌：精滤后的醋进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～130℃，时间为10～25s；步骤17、灌装：采用真空灌装，真空度为0.04‑0.05Mpa，灌装温度控制在60‑75℃，再冷却至常温即得成品。3.根据权利要求2所述的一种鲜姜枸杞醋的制备工艺，其特征在于，所述步骤3、步骤4、步骤5、步骤6以及步骤7使用发酵罐进行酶解、酒精发酵、醋酸发酵操作。4.根据权利要求3所述的一种鲜姜枸杞醋的制备工艺，其特征在于，所述发酵罐包括：2CN114921314A权利要求书2/3页电加热反应罐（1），所述电加热反应罐（1）是由罐体（101）、排料阀（102）、顶盖（103）、进料斗（104）、盖帽（105）以及组成，所述排料阀（102）设置于罐体（101）的外壁一侧且贯穿至罐体（101）内部，所述顶盖（103）固定于罐体（101）的顶端，所述进料斗（104）、防护罩（106）固定于罐体（1