辣椒油及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115553342A(43)申请公布日2023.01.03(21)申请号202211100503.7A23D9/04(2006.01)(22)申请日2022.09.09(71)申请人代代田（佛山）生物科技有限公司地址528211广东省佛山市南海区西樵镇官山城区江浦西路45号房管大厦第七层703房(仅限办公场所使用)(住所申报)申请人代代田（武汉）食品集团有限公司(72)发明人李虎许伊民陈和盛陈振伟童星(74)专利代理机构华进联合专利商标代理有限公司44224专利代理师刘薇(51)Int.Cl.A23D9/007(2006.01)权利要求书1页说明书11页附图1页(54)发明名称辣椒油及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种辣椒油及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：将干辣椒、酶和缓冲液混合进行酶解反应，酶解反应的温度为30℃～55℃，所述酶包括纤维素酶和果胶酶中的一种或多种，所述缓冲液的pH为5.75～7.25；酶解反应结束后，过滤取固体产物；将所述固体产物进行炒制和炸制，制备所述辣椒油。上述辣椒油的制备方法，能够使制备得到的辣椒油在具有较好的色泽、辣度和热反应香气外，还保留辣椒原有的椒香气，使辣椒油在不额外添加其他辅料、充分利用原料本身特性的情况下具有浓郁协调的香气，且维持了纯辣椒油配方简约的特点。CN115553342ACN115553342A权利要求书1/1页1.一种辣椒油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将干辣椒、酶和缓冲液混合进行酶解反应，酶解反应的温度为30℃～55℃，所述酶包括纤维素酶和果胶酶中的一种或多种，所述缓冲液的pH为5.75～7.25；酶解反应结束后，过滤取固体产物；将所述固体产物在温度为80℃～180℃的条件下进行炒制，炒制的时间为1min～30min；将炒制后的产物与温度为130℃～170℃的植物油混合进行炸制，炸制的时间为2min～25min，制备所述辣椒油。2.根据权利要求1所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，所述酶解反应具有如下(1)～(4)所示特征中的至少一种：(1)所述酶与所述干辣椒的质量比为(2～10)mg:1g；(2)所述缓冲液的pH为6.3～6.7；(3)所述酶解反应的时间为0.5h～2.5h；(4)所述酶解反应的温度为40℃～50℃。3.根据权利要求1所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，将所述固体产物在如下(1)～(2)任一项条件下进行炒制：(1)温度为80℃～120℃，时间为15min～30min；(2)温度为160℃～180℃，时间为1min～3min。4.根据权利要求1所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，将炒制后的产物与温度为150℃～160℃的植物油混合进行炸制，炸制的时间为5min～10min。5.根据权利要求1～4任一项所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，所述干辣椒与缓冲液的质量比为1:(0.5～5)。6.根据权利要求1～4任一项所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，过滤后，还包括将所述固体产物干燥至水分含量为15％～20％的步骤。7.根据权利要求1～4任一项所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，炒制后的产物的水分含量为6％～8％。8.根据权利要求1～4任一项所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，炒制后的产物与所述植物油的质量比为1:(2～10)。9.一种辣椒油，其特征在于，通过权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到。10.根据权利要求9所述的辣椒油，其特征在于，其中关键挥发物的含量为1～3.5mg/g，所述关键挥发物包括柠檬烯和芳樟醇。2CN115553342A说明书1/11页辣椒油及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及调味品加工技术领域，特别是涉及一种辣椒油及其制备方法。背景技术[0002]传统辣椒油主要以食用植物油和干辣椒作为原料，在一定温度下使用植物油萃取辣椒中的色素、辣椒素类物质和生成香气物质，使所得的辣椒油既具有红裕辣椒样的色泽，又有较好的辣度、口感。如有方法涉及一种辣椒油及其制备方法，将不同的调味、调香、调色辣椒粉分别在90℃～110℃内的不同炒制温度下炒制一定时间，然后在110℃～130℃的食用油中密封保存30min，获得了辣度和色泽不错的辣椒油。[0003]上述传统辣椒油的制备主要采用的植物油直接浸提辣椒的工艺，受限于植物油本身的提取效率，对辣椒中的物质如色素、辣椒素或挥发性物质等提取效果不尽理想，普遍存在提取不完全、损失大、原料浪费的情况。同时对辣椒色素和辣椒素提取制备辣椒油的工艺采用相对低温(90℃～110℃)以保持色泽和辣度，但所得辣椒油存在香气不足、带生青气味的情况。若提高温度(190℃～220℃)炒制、炸制辣椒以生成香气、去除生青气味，可能会导致辣椒本身的自然椒香、色泽、辣