菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化.doc

菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化菠萝。分别将果肉和中柱分开。贮藏过程中中柱部位香气成分变化。果实贮藏过程中。香气成分成为研究热点。论文：菠萝果肉中柱贮藏香气成分菠萝又名凤梨其具有良好的风味、甜度和丰富的膳食纤维等广泛用于鲜食、加工、榨汁等。目前全球约有90个国家和地区种植菠萝其中泰国、菲律宾、中国、巴西、印度、尼日利亚、哥斯达黎加、墨西哥、印度尼西亚和肯尼亚为世界十大菠萝生产国。在世界热带水果贸易中菠萝是最活跃的品种之一。我国菠萝栽培有近400年历史因其具有较长的产业链产品附加值高果肉已成为我国热区最具特色和竞争优势的热带水果品种之一为热区经济发展、农民增收做出了重要贡献。近年来香气成分成为研究热点很多水果的香气成分都有研究有关菠萝的研究也不少不同品种[12]、不同成熟度[3]以及果实发育过程[4]的菠萝进行了有关研究这些研究结果都证实了菠萝中主要香气成分以酯类为主。果实贮藏过程中香气成分会发生一定变化苹果、香梨等水果上已有报道但尚未见有关菠萝贮藏期间香气成分变化的研究为此本文选取风味较佳的台农6号菠萝品种进行贮藏期间香气成分的研究。1材料与方法1.1材料菠萝品种为台农6号采自海南省万宁市龙滚镇选取成熟度7-8成的果实采收后经清洗、消毒后贮藏于10℃的冷库中。分别在贮藏后第1d和第9d选取5个菠萝样品进行相关指标的测定。1.2方法硬度的测定将果实纵剖果肉使用硬度计（日本FHM公司型号FHM-5）测定果肉部位的硬度。颜色的测定果皮和果肉颜色分别采用色度计（英国Tintometer公司型号LovibondRT100）测定中国学术期刊网。香气的测定仪器：65μmPDMS/DVB固相微萃取头美国Supelco公司。气相色谱-质谱(GC-MS)：美国Agilent5975/6890N气相-质谱联用仪。方法：将5个菠萝果实分别纵切成两部分每个果实取1/4分别将果肉和中柱分开分别匀浆称取10g放入顶空瓶插入萃取头进行萃取萃取时间40min萃取温度50℃。色谱条件：采用HP-5MS毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm）柱温采用程序升温初温40℃然后以3℃/min升至120℃再以5℃/min升至200℃保持10min；进样口温度250℃采用不分流载气He流量1.0ml/min。萃取头在进样口于250℃下脱附3min。质谱条件：电子轰击离子源(EI)；检测器电压350V；离子源温度230℃；接口温度250℃电子能量70eV；扫描质量范围35～335amu。化合物的鉴定采用计算机谱库（NIST05）检索分析定量采用峰面积归一化法求各成分相对百分含量。电子鼻分析使用Airsensepen3便携式电子鼻（德国AIRSENS公司）果肉将菠萝整果用密封塑料袋密封10min插入进样口进行分析。2结果与分析2.1果实颜色和硬度表1菠萝不同贮藏时间果实质量性状Table1Initialqualitycharacteristicsofpineappleduringpostharveststorage1d9dHuntercolorSkinL*33.94±1.8823.20±0.69a*-0.93±0.46-1.44±0.70b*-4.64±0.65-11.20±0.74C*4.750.6711.31±0.71h*258.92±5.10262.65±3.77PulpL*33.63±1.6834.83±1.25a*-1.15±0.52-0.45±0.49b*--4.90±0.70-4.53±0.53C*5.05±0.744.58±0.50h*257.10±5.27264.00±6.55Firmness（Kg）Pulp0.80±0.050.61±0.09菠萝果实在10℃贮藏条件下果实的基本指标如表1所示描述果实颜色变化的L*、a*、b*、C*、h*等均表现出增加或减少的变化。果肉的硬度变化较明显呈现显着降低的趋势（P0.05）。2.2菠萝果实香气的变化2.2.1主要香气成分我们的实验结果表明菠萝果实不同部位（果肉和中柱）主要香气成分以酯类为主另有少量的醇、醛、酮等。果肉部位的主要香气成分有己酸甲酯、己酸乙酯、辛酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯等中柱部位的主要香气成分有己酸甲酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯等（见表2）。2.2.2贮藏过程中果肉部位香气成分变化菠萝贮藏过程中香气成分类别有一定变化如图1可知随着贮藏时间的延长酯类含量略有减少但占总香气挥发物的百分数始终在80%以上。贮藏过程中萜烯类成分的含量也随贮藏时间的延长而相应的减少。中柱图1菠萝果肉中不同类别香气成分含量Fig.