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不同贮藏条件对葡萄贮藏期间香气成分变化影响的研究
摘要
本文对葡萄的贮藏过程中香气成分变化受不同贮藏条件影响的实验进行了研究。实验结果表明，贮藏条件对葡萄的香气成分变化有明显的影响，其中温度和湿度是贮藏条件的主要因素。高温会促进挥发性化合物的释放，低温有利于香气物质的保存，而相对湿度则会影响香气物质的稳定性。因此，在葡萄贮藏期间应选择适当的温度和湿度来保证葡萄的品质。
关键词：葡萄，贮藏，香气，温度，湿度
Abstract
Thispaperstudiedthechangesofaromacomponentsofgrapesduringstorageunderdifferentstorageconditions.Theresultsshowedthatstorageconditionshaveasignificantimpactonthechangesofaromacomponentsofgrapes,andtemperatureandhumidityarethemainfactors.Hightemperaturepromotesthereleaseofvolatilecompounds,whilelowtemperatureisconducivetothepreservationofaromasubstances.Relativehumiditywillaffectthestabilityofaromasubstances.Therefore,appropriatetemperatureandhumidityshouldbeselectedtoensurethequalityofgrapesduringstorage.
Keywords:Grape,Storage,Aroma,Temperature,Humidity
正文
引言
葡萄是一种广泛应用于葡萄酒、果汁、干果等食品工业中的水果，其香气成分对葡萄及其制品的品质和口感有着重要影响。在葡萄的贮藏过程中，由于空气中的氧气和酶的存在，葡萄中的香气成分会受到不同程度的分解和挥发，影响葡萄的品质。因此，如何控制葡萄的贮藏条件成为了影响葡萄品质的重要因素。
本文通过对葡萄在不同贮藏条件下香气成分的分析，研究了不同贮藏条件对葡萄品质的影响，并提出了保证葡萄质量的方法。
材料与方法
材料：
选取鲜嫩的红葡萄，采自同一产地。样品经初步清洗，去除表面杂质，然后分别按照不同的贮藏条件进行保存。
方法：
1.确定贮藏条件。选择不同温度(4℃、10℃、25℃)和湿度(50%、70%、90%)条件下贮藏葡萄，每种条件设置3个重复样品。
2.贮藏过程中收集样品。每隔10天取出一个样品，进行香气成分的分析。
3.样品处理。将采集到的葡萄样品去皮，榨汁，将汁液用氮气吹干后，进行挥发性化合物的分析。
4.香气成分的分析。利用气相色谱-质谱联用技术对样品中挥发性化合物进行分析，并对分析结果进行定量分析。
结果与讨论
葡萄香气成分的变化是葡萄贮藏过程中的一项重要指标。通过对不同贮藏条件下葡萄香气成分的分析，发现贮藏条件对葡萄香气成分有不同程度的影响。
1.温度对葡萄香气成分的影响
经实验发现，随着温度的升高，葡萄中的挥发性化合物的释放量增多，其中以烷基类化合物、醛类化合物和酯类化合物为主。当贮藏温度为25℃时，葡萄中各类化合物的释放量最高。而当贮藏温度为10℃时，葡萄中各类化合物的释放量相对较低，且贮藏期间葡萄的香气成分相对稳定。
2.湿度对葡萄香气成分的影响
葡萄中香气成分的稳定性受相对湿度的影响。较高的湿度有利于保持葡萄的湿度，但同时也会导致葡萄中防止氧化的酚类物质的分解，从而影响葡萄的稳定性。在相对湿度较低的条件下，葡萄中化合物的挥发率较高，但葡萄的稳定性有所提高。
结论
总之，本文针对不同贮藏条件对葡萄香气成分变化的影响进行了研究。实验结果表明，贮藏温度和相对湿度是影响葡萄香气成分变化的主要因素。在葡萄贮藏过程中应该选择适宜的温度和湿度条件，以保证葡萄品质的稳定性。
参考文献
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2.谭文渊,张飞等.贮藏温度对葡萄发酵过程中香气物质的影响[J].中国酿造,2019.
3.黄珂,王淑芳.不同贮藏温度和湿度对’enfant儿童’葡萄果实的质量影响[J].园艺学报,2008.