【精编医学资料】《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素-2017版.pptx

烹饪营养学〔二〕碘碘是人体必需的微量元素之一有“智力元素〞之称也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。碘在人体内的总量20～50mg其中70%～80%浓集在甲状腺内其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中甲状腺是人体内的“碘库〞。1、生理功能①参与能量代谢动物体内②促进骨骼的生长③促进神经系统发育新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%2、缺乏与过量①缺乏因素※②缺乏病症克汀病：是一种呆小症其发病原因是小儿甲状腺功能缺乏所致。分为两种一种是地方性克汀病生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病某原因或某因素所致先天性甲状腺功能缺乏。碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女又聋又哑右边是与她在同一个村庄的赤脚医生她们都是35岁b.地方性甲状腺肿脖子粗使人形象难看或难以接受还挤压血管损伤喉返神经引起声音嘶哑。③过量病症第十七页共七十六页。※3、参考摄入量与食物来源〔三〕锌锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官成人体内锌的含量约2～2.5g以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。血液中75%～85%的锌分布在红细胞3%～5%分布于白细胞其余在血液中。1、生理功能①组成酶或激活酶②促进生长发育与组织再生③促进食欲④参与创伤组织的修复⑤参与免疫功能※2、影响吸收因素※2、影响吸收因素3、缺乏与过量※①缺乏原因※②缺乏病症③过量病症※4、参考摄入量与食物来源〔四〕硒硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素在人体内的含量很低总量约为14～20mg。广泛分布在所有组织与器官中其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高脂肪组织中最低。1、生理功能①参与构成含硒的酶类②解毒作用③保护心血管、维护心肌健康④促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用※2、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏病症③过量病症※3、参考摄入量与食物来源〔五〕铜铜1、生理功能①影响铁代谢维持正常造血功能②促进结缔组织形成③超氧化物转化2、缺乏与过量①缺乏因素②缺乏病症③过量病症3、参考摄入量与食物来源〔六〕锰锰1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源〔七〕钴钴1、生理功能钴是维生素B12组成局部具有维生素B12的作用。2、缺乏与过量目前尚无钴缺乏症的病例经常注射钴或暴露于过量的钴环境中可引起钴中毒。3、参考摄入量与食物来源成年AI60μg/d；UL350μg/d;食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类等。〔八〕钼钼1、生理功能钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。2、缺乏与过量在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏；一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加造成高尿酸血症引起痛风症发病增加。3、参考摄入量与食物来源成人AI60μg/d；UL350μg/d。动物肝、肾中含量最丰富谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低。〔九〕铬铬1、生理功能①加强胰岛素的作用②影响脂类代谢③促进蛋白质代谢和生长发育2、缺乏与过量3、参考摄入量内容总结